蔬果盘饰与切雕技法

图书标准信息

• 作者 周振文 著
• 出版社 福建科技出版社
• 出版时间 2010-09
• 版次 1
• ISBN 9787533536732
• 定价 59.80元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 铜版纸
• 页数 208页
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

学习蔬果切雕的另类“偷呷步”各位喜好蔬果切雕的前辈、同业、读者、学生大家好！今日有幸我的好友振文兄又有一本蔬果切雕书籍出版，内容翻新问世，本人除了感动还有佩服。目前市集坊间此类型的书籍还真是有如过江之鲫，可是如此书中针对大纲、指引、技法与美学，进行系统编排的却是鲜而少见。从日常食材选购，到切雕工具的运用技巧，以及衍生出的相关的精致刀工专业常识，书中都介绍得淋漓尽致。

【作者简介】

周振文，资历：欣上海珍品堂餐厅主厨，国联大饭店副主厨，钻石楼粤菜餐厅主厨，美丽华高尔夫球场副主厨，美丽华大饭店副主厨，证照：台湾“劳委会”技能竞赛裁判，台湾“劳委会”中餐烹饪技术士鉴定监评委员，授课：台北县豫章工商职业学校餐饮科技术讲师，台北县开明高级职业学校餐饮科技术讲师，桃园县光启高级中学餐饮科技术讲师，获奖台湾省厨艺竞赛暨花莲美食展蔬果雕刻第一名，台北中华美食展厨艺竞赛蔬果雕刻金牌奖，北京国际美食厨艺竞赛蔬果雕刻金牌奖，台湾中西百家名厨烹调比赛银鼎奖，台北中华美食展厨艺楷校奖，台湾客家美食大赛厨师绢特优奖。

【目录】

Part1蔬果切雕基础
选购适合切雕的蔬果食材
蔬果切雕工具大集合
刀具认识与拿握技巧
切雕作品保存技巧

Part2基础切雕技法
甜椒菱形切雕法
甜椒叶子形切雕法
茄子锯齿花切雕法
蘑菇帽切雕法－1
蘑菇帽切雕法－2
鲜香菇帽切雕法
削橄榄刀法
大黄瓜锯齿花切雕法
大黄瓜表皮叶片切雕法
甜豆切雕法
荷兰豆切雕法
小黄瓜雕松柏法
大黄瓜表皮小草切雕法
波浪刀各式切法
尖形槽刀各式切雕法
半圆形槽刀各式切雕法
线条切雕美感与排盘训练
Part3青江菜切法
绿花椰菜切法
大黄瓜圆片切法
大黄瓜半圆片切法
大黄瓜1／2半圆片切法
红黄甜椒菱形片切法
西洋芹月形片切法
柳橙1／3半圆片切法
小黄瓜斜片切法
小黄瓜半圆斜片切法
小黄瓜套环切法
小黄瓜半圆片切法
苹果1／4半圆片切法
大黄瓜半圆斜片切法
小黄瓜圆片切法
红黄绿甜椒条切法
胡萝卜半圆片切法
胡萝卜菱形片切法
菠萝片1／4切法
菠萝半圆片切法
茄子斜片切法
创意加分

Part4中式排盘装饰
茄子花染色切雕法
南瓜飞鱼切雕法
青江菜花切雕法一1
青江菜花切雕法一2
胡萝卜平面切雕法
小番茄兔子切雕法
胡萝卜双天鹅心形切雕法
大黄瓜、胡萝卜花切雕法
大黄瓜椰子树切雕法
大黄瓜热带鱼切雕法
大黄瓜皮双飞燕切雕法
南瓜菊花切雕法
胡萝卜鲤鱼水景切雕法
胡萝卜双乌映月切雕法
芋头字体切雕法

Part5西式排盘装饰
大黄瓜叶片切雕法
苹果鸟切雕法
荷兰豆藤切雕法
柠檬、柳橙碟切雕法
红洋葱圈切雕法
什锦蔬菜条切雕法
南瓜乳酪切雕法
柠檬圈番茄碟切雕法
番茄皮花切雕法
番茄皮锯齿花切雕法
橄榄形鲜菇蔬菜切雕法
胡萝卜星形切雕法
芋头叶片切雕法－1
蘑菇蔬菜切雕法
红白萝卜球切雕法
马铃薯海芋切雕法
酱汁杯切雕法
芋头叶片切雕法－2
创意加分
作品欣赏

Part6日式排盘装饰
生鱼片用木薄片折切法
大黄瓜皮枫叶切雕法
樱花树切雕法
韭菜花梗、花朵切雕法
大黄瓜皮竹节切雕法
大黄瓜皮叶子切雕法
大黄瓜皮竹叶切雕法
小黄瓜、茄子扇形切雕法
鱼板叠式叶片切雕法
鱼板菊花切雕法
胡萝卜桃子切雕法
大黄瓜圆桶座切雕法
胡萝卜花切雕法
韭菜花网状排法
甜椒小花盘饰切雕法
各式蓟弱（魔芋）板卷折法
大黄瓜皮柳叶切雕法

Part7瓜果盅切雕
大黄瓜竹节盅
南瓜盅与南瓜盘
柳橙盅与柳橙篮
白萝卜盅
木瓜盅与木瓜盘
菠萝盅与菠萝盘
哈密瓜盅与哈密瓜盘
苹果盅与苹果碟
甜椒盅与甜椒碟
火龙果盅与火龙果碟
番茄盅与番茄碟
竹笋盅与竹笋碟
柠檬碟与柠檬篮

Part8简易水果盘切雕
满载而归
红男绿女
花篮满载
苹果表皮切雕法
花团锦簇
黛绿年华
水果盘进阶技法
作吊欣常

Part9饮品杯饰切雕
各式杯饰缎带
杨桃花杯饰
西瓜片杯饰一1
西瓜片杯饰一2
胡萝卜鲤鱼杯饰
西瓜皮剑插杯饰
菠萝苹果杯饰
菠萝杯饰
杨桃柠檬杯饰
菠萝樱桃杯饰
柳橙皮杯饰
小番茄杯饰
作品欣赏