饭店餐饮管理

图书标准信息

• 作者 陈增红 主编
• 出版社 旅游教育出版社
• 出版时间 2010-07
• 版次 1
• ISBN 9787563719662
• 定价 25.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸

【内容简介】

本教材根据国内外饭店餐饮发展现状，按照高等职业教育培养高素质技能型人才的总体要求，本着“以学生为主体，以项目为载体，以实训为手段，突出能力目标”的原则，以“工学结合”为切入点撰写而成。

  在内容选取上，融入当前行业的需求和最新变化，坚持理论与实际紧密结合．充分体现专业特点。本教材共分七章：第一章餐饮概述(陈增红、唐志国编写)、第二章中餐服务与管理(王莉、杨佳丽编写)、第三章西餐服务与管理(牟青编写)、第四章宴会设计(秦娜编写)、第五章厨房生产管理(赵建民。编写)、第六章餐饮服务质量管理(马继明编写)、第七章餐饮销售管理(周彦编写)：每章都设有课前导读、学习目标、案例分析、思考与练习、相关链接、参考资料等，内容全面、系统、新颖，具有较强的可操作性；在便于学生学习和巩固所学内容的同时，融知识性、技术性、实用性于一体，既培养学生的服务技能，又培养学生掌握运用所学知识与技能创造性地独立从事相关专业工作的能力，为学生将来的发展奠定一定的基础。

【目录】

第1章　餐饮概述

  课前导读

  学习目标

  第一节　餐饮业的发展及特点

    一、餐饮业的发展

    二、餐饮业发展的趋势

    三、饭店餐饮的特点

  第二节　餐饮部的组织机构

    一、组织机构设置的原则

    二、餐饮部组织机构的设置

  第三节　饭店职业经理人的素养

    一、饭店职业经理人的概念

    二、饭店职业经理人的素养

  思考与练习

  案例分析

第2章　中餐服务与管理

  课前导读

  学习目标

  第一节　中餐简介

    一、中国菜的特点

    二、中国菜的分类

    三、中餐厅的分类及服务特点

  第二节  中餐服务基本技能

    一、托盘

    二、斟酒

    三、餐巾折花

    四、中餐摆台

    五、上菜、分菜

  第三节　中餐服务程序

    一、早餐服务程序

    二、宴会服务程序

    三、零点餐厅午、晚服务流程

  思考与练习

  案例分析

第3章　西餐服务与管理

  课前导读

  学习目标

  第一节　西餐概述

    一、西餐的定义及发展简史

    二、西餐的特点

    三、西餐的主要菜系及特点

    四、西餐的上菜顺序及名菜名点

    五、西餐菜品与酒水的搭配

  第二节　西餐餐具

    一、西餐餐具的分类

    二、西餐餐具的摆放

  第三节　西餐服务方式

    一、法式服务

    二、俄式服务

    三、美式服务

    四、英式服务

    五、大陆式服务

    六、自助餐服务

  第四节　咖啡厅服务与管理

    一、西餐早餐服务

    二、咖啡厅西餐零点服务

    三、客房送餐服务

  第五节　西餐扒房服务与管理

    一、餐前准备

    二、餐中服务

    三、餐后服务

    四、扒房午、晚餐服务注意事项

  第六节　西餐宴会服务与管理

　……

第4章　宴会设计

第5章　厨房生产管理

第6章　餐饮服务质量管理

第7章　餐饮营销管理、

主要参考目录