面粉水盐酵母（讲透欧包基本点）

图书标准信息

• 作者 肯·福克斯 著
• 出版社 北京科学技术出版社
• 出版时间 2022-09
• 版次 1
• ISBN 9787571422981
• 定价 98.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 铜版纸
• 页数 272页
• 字数 273千字

【内容简介】

◆欧包大师20年心法，完整搭建欧包知识框架

 

◆8项基础细节，说尽欧包精髓

 

◆33篇精进心法，提升面包师核心技艺

 

◆“欧包制作8步骤”道破欧包的核心制法

 

◆34个大师级配方+34堂配方解析课，从底层逻辑系统讲解配方

 

◆最能体现欧包个性的天然酵种面包，5章篇幅全面讲透

 

 

 

 

【作者简介】

◆风靡全美20年的“肯的手工面包房”创始人。在高新技术行业20年后，肯 福克斯因热爱面包毅然转行，靠传统欧包征服无数美国胃

 

◆美国手工面包运动先锋，主张“复古式改革”

 

◆杰出烘焙导师，创建欧包复兴课程体系

 

◆烘焙畅销书作家，两度斩获专业书籍大奖

 

【目录】

第yi部分 手工面包的基础知识

 

第yi章 背景

 

产生想法

 

学习技艺

 

烘焙面包的味道

 

在波特兰的探索

 

第一印象

 

理念的认可

 

 

第二章 制作好吃的面包和比萨的8个细节

 

细节1：时间和原料的温度

 

细节2：在时间允许的情况下使用酵头

 

细节3：用浸泡的方法

 

细节4：制作一块松软的湿面团

 

细节5：保证充分的发酵

 

细节6：轻柔地对待面团

 

细节7：醒发至完美点

 

细节8：烘焙至深棕色

 

问题检查

 

烘焙百分比

 

比较配方

 

 

第三章 工具和原料

 

工具

 

原料

 

面粉来自哪里？ 

 

 

第二部分 基础面包配方

 

第四章 面包制作的基本方法

 

阅读原料表

 

面包的基本制作方法――分步指导

 

步骤1：浸泡

 

步骤2: 和面

 

步骤3：折叠

 

步骤4：分割

 

步骤5：整形

 

步骤6：醒发

 

步骤7：预热烤箱和荷兰烤锅

 

步骤8：烘焙

 

用一半的面团制作比萨和佛卡夏

 

储存面包

 

 

第五章 直接面团面包

 

周六白面包

 

周六75% 全麦面包

 

整夜发酵白面包

 

整夜发酵40% 全麦面包

 

 

第六章 酵头面包

 

波兰酵头白面包

 

波兰酵头丰收面包

 

80% 意式酵头白面包

 

50% 意式酵头全麦面包

 

早晨面包烘焙师的工作

 

 

第三部分 天然酵种面包配方

 

第七章 天然酵种面包

 

控制味道

 

酵种生长

 

区分神话与现实

 

平衡的好处

 

天然酵种的原料

 

天然酵种的制作时间表

 

 

第八章 天然酵种的制作方法

 

培养天然酵种的分步指导

 

使用天然酵种

 

喂养你的天然酵种

 

保存并激活天然酵种

 

 

第九章 混合天然酵种面包

 

法式乡村面包

 

75% 全麦天然酵种面包

 

麸皮天然酵种面包

 

核桃仁天然酵种面包

 

混酿1 号面包

 

混酿2 号面包

 

3 千克的球形面包

 

 

第十章 纯天然酵种面包

 

整夜发酵金色乡村球形面包

 

整夜发酵棕色乡村球形面包

 

培根面包

 

 

第十一章 升级版天然酵种面包

 

二次喂养天然酵种甜面包

 

白面粉温热天然酵种面包

 

制作自己的面团

 

 

第四部分 比萨配方

 

第十二章 比萨和佛卡夏的制作方法

 

比萨面团概论

 

制作比萨面团的方法

 

让我们谈谈酱料

 

比萨石烘焙

 

铸铁煎锅比萨

 

比萨和佛卡夏有什么不同?

 

用面包面团制作佛卡夏

 

 

第十三章 比萨面团

 

同日直接比萨面团

 

整夜发酵直接比萨面团

 

整夜发酵天然酵种比萨面团

 

整夜发酵波兰酵头比萨面团

 

 

第十四章 比萨和佛卡夏

 

光滑的红酱

 

厚实的红酱

 

烤番茄

 

玛格丽特比萨

 

纽约客比萨

 

萨拉米比萨

 

黄金甜菜和“意大利熏火腿”味鸭胸比萨

 

甜土豆和梨子比萨

 

铸铁煎锅肉比萨

 

番茄、大蒜和红辣椒平底锅比萨

 

热那亚佛卡夏

 

“致敬安德烈”佛卡夏

 

节瓜佛卡夏