新概念中华名菜谱 上海名菜

图书标准信息

• 作者 邵建华 编
• 出版社 上海辞书出版社
• 出版时间 2004-05
• 版次 1
• ISBN 9787532615186
• 定价 16.00元
• 装帧 平装
• 开本 其他
• 纸张 胶版纸
• 页数 212页
• 字数 175千字

【内容简介】

本书是新型菜谱写作的一次革命性尝试。本书从上海的政治、经济、历史、文化的发展状况和对上海名菜总体特征的量化分析这两个全新视角，诠释了中华古老灿烂的烹饪技艺。它是自各类菜谱面市以来科技含量高，文化品位高的新型菜谱。

  本书在编排方法上还突破了传统菜谱的编写方法，每款名菜都特设了以下栏目：名菜的“成名原因”；名菜品种举一反三的“菜品花样变化”；使读者能抓住制作要领的“做好此菜的诀窍”；从原料成分和中医养生角度谈名菜的“营养保健指导”等。另外，菜品制作流程以图表示，使人一目了然，体现了菜谱编写的全新理念。

【目录】

一 上海菜的历史与现状

  1 上海菜的萌芽时期

  2 海派菜的形成及发展时期 

  3 海派菜的成熟定型时期 

  4 海派菜的繁荣创新时期

二 海派菜发展的有利条件 

  1 地理与物产优势 

  2 特殊的租界文化

  3 市场经济优势

  4 菜肴创新优势

  5 技术与人才优势

  6 风味与品种优势

三 上海海派名菜总体特征的量化分析

  1 海派名菜品种类型的量化分析

  2 海派名菜刀工成形的量化分析

  3 派派名菜烹调方法的量化分析

  4 海派名菜滋味类型的量化分析

  5 海派名菜色彩的量化分析

  6 海派名菜质感的量化分析

  7 量化分析结果及其结论 

四 上海海派名菜精品解说

  1.虾子大乌参解说

  2.蟹黄色翅解说

  3.龙王赴宴解说

  4.糟八珍解说

  5.红烧鲒鱼解说

  6.糟香甩水解说

  7.生熏白丝鱼解说

  8.青鱼煎糟解说

  9.青鱼秃肺解说

  10.烟鲳鱼解说

  11.狮子戏球解说

  12.酱汁青鱼中段解说

  13.砂锅大鱼头解说

  14.扇形甩水解说

  15.奶汤鲫鱼解说

……

“菜品花样变化”索引

主要参考书目

后记