美食真相：恰到好处的科学料理
￥ 63.34 5.0折 ￥ 126 九五品
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作者[美]杰夫·波特,潘玉琪,韩澍
出版社清华大学出版社
ISBN9787302530763
出版时间2019-10
版次1
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数450页
定价126元
上书时间2024-05-15
商品详情
- 品相描述：九五品
- 商品描述
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基本信息
书名:美食真相：恰到好处的科学料理
定价：126.00元
作者:[美]杰夫·波特,潘玉琪,韩澍
出版社：清华大学出版社
出版日期：2019-10-01
ISBN：9787302530763
字数：
页码：450
版次：2
装帧：平装
开本：16开
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编辑推荐
说真的，我们在烹饪或者烘焙的时候，为什么要讲究恰到好处？在整个过程中，到底发生了哪些物理变化和化学变化？创意十足的你，是否总是拒绝循规蹈矩照着菜谱做，一心想要展现自己的才艺？或者就只是想提升厨艺水平，成为更好的自己？《美食真相：恰到好处的科学料理》完全不是一本简单的食谱。拥有作者兼极客双重身份的杰夫 波特（Jeff Potter）还试图帮助大家把好奇心、灵感和发明融入日常的美食中。针对烤制不同的食物，烤箱温度为什么有的必须设为350℉/175℃，有些则设为375℉/ 190℃？ 为什么很多人都喜欢五分熟的牛排？ 如果将烤箱“超频”到1000℉/ 540℃，烤好一个披萨z快需要多长时间？ 一走进厨房，就有不少人自动化身为物理学家和化学家。本书写作手法妙趣横生，字里行间营造出来的画面感和喜感，常常让人会心一笑并悄然吸收有科学依据的营养和健康常识，理解烹饪过程中的蛋白质变性、美拉德反应和焦糖化等反应如何影响食物的口感与质地，进而掌握终身受用的关键厨艺。
内容提要
《美食真相：恰到好处的科学料理（第2版）》是一本妙趣横生，让人欲罢不能的美食书。 《美食真相：恰到好处的科学料理（第2版）》作者是一个爱吃爱下厨的程序员，更是一名凡事总爱探个究竟的极客。他通过俏皮、诙谐的语言，清晰的思路，从内到外，抽丝剥茧，深入探究了美食幕后的科学常识与实践。 通过阅读《美食真相：恰到好处的科学料理（第2版）》，读者的求知欲和好奇心可以得到充分的满足，进而激发出自己的才情和创造力，做出愉人悦己的营养美食。 《美食真相：恰到好处的科学料理（第2版）》适合任何一个对美食及其幕后机理感兴趣的读者，尤其是凡事总是力求由鱼而渔并痴迷于料理和营养的所有爱好者。
目录
前言1．你好，厨房！像极客那样思考知道自己属于哪种类型字里行间读食谱厨房恐惧症食谱简史不要迷信食谱厨房整理术一个人的晚宴晚餐派对的力量厨房基本装备2．味道、气味和风味味道+气味=风味味道，味觉味道组合的灵感气味，嗅觉风味是什么？灵感从探索中来时令下的灵感计算机辅助风味灵感设计3．时间与温度熟度=时间+温度85℉/30℃：脂肪的平均熔点104-122℉/40-50℃：鱼和肉类的蛋白质开始变性140℉/60℃：危险区域的终点41℉/61℃：鸡蛋开始凝固154℉/68℃：胶原蛋白（I型）变性158℉/70℃：植物淀粉分解310℉/154℃：美拉德反应变得明显356℉/180℃：糖开始出现明显的焦化4．空气与水空气、热空气以及蒸汽的威力水的化学常识及其对烘焙过程的影响选对面粉烘焙中的容错性酵母细菌小苏打泡打粉蛋白蛋黄打发奶油……5．硬件之乐6．有趣的化学后记 如何成为更聪明的极客附录 为食物过敏的人做饭译者后记：真水有香
作者介绍
杰夫 波特（Jeff Potter），一个喜欢刨根问底且痴迷于美食与科学的极客。将科学赋能于“美食思维”，将美食赋能于“科学思维”，杰夫通过诙谐有趣的方式，向我们展示了普通人如何打造一个硬核的厨房。此外，杰夫还与许多机构和科创公司广泛合作，为他们的产品提供技术支持。他是《今日美国》和《今日秀》等节目的嘉宾，也是《科学星期五》的常客。
序言
前言1．你好，厨房！像极客那样思考知道自己属于哪种类型字里行间读食谱厨房恐惧症食谱简史不要迷信食谱厨房整理术一个人的晚宴晚餐派对的力量厨房基本装备2．味道、气味和风味味道+气味=风味味道，味觉味道组合的灵感气味，嗅觉风味是什么？灵感从探索中来时令下的灵感计算机辅助风味灵感设计3．时间与温度熟度=时间+温度85℉/30℃：脂肪的平均熔点104-122℉/40-50℃：鱼和肉类的蛋白质开始变性140℉/60℃：危险区域的终点41℉/61℃：鸡蛋开始凝固154℉/68℃：胶原蛋白（I型）变性158℉/70℃：植物淀粉分解310℉/154℃：美拉德反应变得明显356℉/180℃：糖开始出现明显的焦化4．空气与水空气、热空气以及蒸汽的威力水的化学常识及其对烘焙过程的影响选对面粉烘焙中的容错性酵母细菌小苏打泡打粉蛋白蛋黄打发奶油……5．硬件之乐6．有趣的化学后记 如何成为更聪明的极客附录 为食物过敏的人做饭译者后记：真水有香
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