厨房管理实务
￥ 15.11 5.2折 ￥ 29 九五品
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作者王美 主编
出版社清华大学出版社
ISBN9787302213871
出版时间2010-01
版次1
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数184页
字数99999千字
定价29元
上书时间2024-05-08
商品详情
- 品相描述：九五品
- 商品描述
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基本信息
书名:厨房管理实务
定价：29元
作者:王美 主编
出版社：清华大学出版社
出版日期：2010-01-01
ISBN：9787302213871
字数：264000
页码：184
版次：1
装帧：平装
开本：16开
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内容提要
厨房管理实务既是一门将管理学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪工艺技术、建筑设计、机械、美学、财会等多学科知识融于一体的边缘学科，也是一门专业性、实践性、操作性极强的课程。本书以厨房一线各项具体工作的能力训练为重点，具体解决“怎样做”的问题，从而体现“在做中学”的教学理念。 本书属高职高专层次的新编实用性教材，适合高等职业教育层次烹饪专业、餐饮管理专业和酒店管理专业的学生使用，还可作为饭店、娱乐、休闲、餐饮等行业的厨师培训教材，对于餐饮经营者也有一定的参考价值。
目录
章 厨房概述 节 厨房生产运作的特点 一、生产特殊商品 二、成本构成多变 三、质量难以稳定 四、工作环境艰苦 第二节 厨房组织机构 一、厨房的种类 二、厨房组织机构的设置 三、厨房各工作单元的任务 第三节 厨师长的资质与职责 一、厨师长的基本素质 二、厨师长的岗位职责 本章案例 本章实践练习 第二章 厨房设计与布局 节 厨房整体设计 一、厨房位置的确定 二、厨房面积的确定 三、厨房各部门区域划分 第二节 厨房建筑环境与设备设计 一、厨房建筑环境设计 二、厨房建筑设备设计 第三节 厨房平面设计 一、影响厨房平面设计的因素 二、厨房布局的基本原则 三、厨房作业区工作岗位的布局 四、厨房各生产区域布局设计的基本要求 本章案例 本章实践练习 第三章 厨房设备及其使用方法 节 厨房设备购置的原则 一、安全性原则 二、实用性原则 三、经济性原则 四、前瞻性原则 第二节 厨房常用加热设备及其使用方法 一、烤箱、烤炉 二、保温设备 三、炉灶 第三节 厨房常用电器设备及其使用方法 一、冷冻、冷藏设备 二、机械设备 本章实践练习 第四章 厨房生产安全 节 厨师生产安全习惯养成 一、常规安全习惯 二、货物搬运安全 三、常规用电安全 四、设备工具使用安全 五、消防安全 第二节 厨房消防安全规范 一、厨房火灾发生的主要原因 二、厨房防火制度 三、库房防火制度 四、燃气防火制度 本章案例 本章实践练习 第五章 厨房卫生规范 节 厨师个人卫生习惯养成 一、厨师仪容仪表标准 二、操作卫生行为养成 第二节 厨房环境卫生清扫规范 一、加工间卫生要求与清扫 二、热菜间卫生清扫 三、冷菜间卫生清扫 四、面点间卫生清扫 本章案例 本章实践练习 第六章 厨房生产流程 节 食品储藏及加工区域生产流程 一、食品储藏区域 二、厨房加工区域 第二节 烹调作业区域生产流程 一、热菜配菜 二、热菜烹调 三、热菜装盘 四、冷菜制作与装配 五、面点制作与熟制 第三节 备餐洗涤区域工作流程 一、备餐间 二、洗碗间 本章案例 本章实践练习 第七章 厨房生产控制 节 厨房生产规划控制 一、生产规划的目的 二、生产预测数据的获取与整理 三、生产预测方法 第二节 厨房生产程序控制 一、确定标准时间 二、厨师动作分析 三、动作经济原则的主要内容 第三节 厨房生产责任控制 一、什么是GMP 二、厨房各作业区厨师的岗位责任 第四节 厨房生产关键点控制 一、什么是HACCP 二、标准衡器控制 三、标准菜谱控制 四、厨房成本控制 五、生产卡控制 本章案例 本章实践练习 第八章 菜单策划与分析 节 菜单策划 一、菜单种类 二、菜品选择 三、菜单实施策略 第二节 菜单定价 一、菜单定价原则 二、菜单定价方法 第三节 菜单分析 一、客源构成及人均消费情况分析 二、ABC分析法 三、菜单工程分析法（ME分析法） 本章案例 本章实践练习 参考文献
作者介绍
序言
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