西餐烹调基础（第四版）

图书标准信息

• 作者 人力资源和社会保障部教材办公室 编
• 出版社 中国劳动社会保障出版社
• 出版时间 2015-09
• 版次 4
• ISBN 9787516720745
• 定价 37.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 323页
• 字数 386千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 国家级职业教育规划教材；全国中等职业技术学校烹饪专业教材

【内容简介】

　　《西餐烹调基础（第四版）》共分为十一章，主要内容包括西餐厨房管理基础知识，西餐厨房设备与工具。西餐常用原料，西餐厨房案前准备，基础汤、少司和配菜制作，头盘制作，汤菜制作。热菜制作，西式早餐制作，西式快餐与西式小吃制作等。教材在每章后安排了“思考与练习”，帮助学生巩固所学内容，加深对所学知识的理解。

【目录】

第一章导论
第一节西餐的发展与传播
第二节西餐主要菜式及特色
第三节西餐工艺概述

第二章西餐厨房管理基础知识
第一节西餐厨房组织管理
第二节西餐厨房人员管理
第三节西餐厨房卫生管理
第四节西餐厨房安全管理

第三章西餐厨房设备与工具
第一节西餐厨房常用烹调设备
第二节西餐厨房常用加工设备
第三节西餐厨房常用恒温设备
第四节西餐厨房常用制饮设备
第五节西餐厨房常用工具
第六节西餐厨房设备与工具的清洗和消毒

第四章西餐常用原料
第一节畜肉类原料及制品
第二节禽类原料及蛋品
第三节水产品类原料
第四节蔬菜类原料
第五节果品类原料
第六节谷类原料
第七节常用调味品类原料
第八节常用烹调用洒

第五章西餐厨房案前准备
第一节刀具准备
第二节原料准备和初加工
第=三节烹调准备
第四节煎盘使用方法

第六章基础汤、少司和配菜制作
第一节基础汤制作
第二节基础少司制作
第三节配菜制作

第七章头盘制作
第一节调味汁制作
第二节冷头盘制作
第三节沙拉制作
第四节热头盘制作
第五节冷汤制作

第八章汤菜制作
第一节奶油汤制作
第二节菜蓉汤制作
第三节蔬菜汤制作
第四节清汤制作

第九章热菜制作
第一节热菜制作丁艺
第二节畜肉类菜肴制作
第三节禽肉类菜肴制作
第四节水产品类菜肴制作
第五节蔬菜类菜肴制作
第六节谷物类菜肴制作

第十章西式早餐制作
第一节西式早餐特点与分类
第二节早餐蛋类菜肴制作
第三节早餐热菜制作

第十一章西式快餐与西式小吃制作
第一节西式快餐制作
第二节西式小吃制作