面点制作工艺学 中式

图书标准信息

• 作者 樊建国、诸葛敏 编
• 出版社 中国商业出版社
• 出版时间 2013-01
• 版次 2
• ISBN 9787504456977
• 定价 32.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 250页
• 字数 260千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

　　《面点制作工艺学（中式）/新烹饪系列规划精品教材》遵循继承、发展、创新的原则，按照素质、知识、能力。“三统一”的原则，力求体现当前职业教育改革创新精神，突出“适应性、实用性、前瞻性”。所谓适应性，就是教材内容主动适应市场、企业对培养技术性、复合型人才需求；所谓实用性，就是反映旅游餐饮企业中高级中式面点师、西式面点师岗位知识与能力结构的应用特性要求；所谓先进性，就是教材容纳了当前旅游餐饮市场技术前沿的新原料、新工艺、新品种、新技能。特别是在中点与西点合二为一方面，教材具有创新意义。

【目录】

第一篇中式面点制作工艺
第一章概述
第一节面点制作的地位、作用和种类
第二节设备和工具
第三节原物料的选用知识
第二章面团调制技艺
第一节水调面团
第二节膨松面团
第三节油酥面团
第四节米粉面团
第五节其他面团
第三章制馅技艺
第一节馅心概述
第二节成馅的制作
第三节甜馅的制作
第四章成形技艺
第一节成形基础知识
第二节成形方法
第五章成熟技艺
第一节成熟的意义和作用
第二节成熟方法

第二篇中式面点品种运用实例
A黄河流域面点制作实例
第一章煮制面点实例
第一节水调面主坯制品
第二节膨松面主坯制品
第三节米及米粉面主坯制品
第四节其他类主坯面制品
第二章蒸制面点实例
第一节水调面主坯制品
第二节膨松面主坯制品
第三节米及米粉面主坯制品
第四节其他类主坯制品
第三章煎制面点实例
第一节水调面主坯制品
第二节其他类主坯制品
第四章炸制面点实例
第一节水调面主坯制品
第二节膨松面主坯制品
第三节层酥面主坯制品
第四节米及米粉面制品
第五节其他类主坯制品
第五章烙制面点实例
第一节水调面主坯制品
第二节膨松面主坯制品
第三节层酥面主坯制品
第四节米及米粉面主坯制品
第六章烤制面点实例
第一节水调面主坯制品
第二节膨松面主坯制品
第三节层酥面主坯制品
第七章炒制面点实例
第一节水调面主坯制品
第二节米及米粉面主坯制品
第三节其他类主坯制品
B长江流域面点制作实例
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