中餐烹调工艺

图书标准信息

• 作者 黄文荣 编；杨永忠
• 出版社 中国农业科学技术出版社有限公司
• 出版时间 2020-08
• 版次 1
• ISBN 9787511647023
• 定价 30.00元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸

【内容简介】

　　《中餐烹调工艺》的内容由7个学习单元组成。每个学习单元以食材引入，由3~5个课题组成主要教学内容。每个课题介绍一种烹调技法。课题中设置了友情提示、诀窍与难点、做一做、社会实践等环节，插入了厨艺常识、小窍门、百味精粹等栏目。

  《中餐烹调工艺》可供职业教育五年制、三年制烹饪专业学生使用，也可供餐饮业一线厨师参考使用，还可作为社会烹调爱好者的自学用书。

【目录】

第一学习单元——蔬菜烹调技法

食材——蔬菜

课题一 干煸

技法工艺——干煸

实践案例——芹菜炒香干

课题二 干烧

技法工艺——干烧

实践案例——干烧四季豆

课题三 清炸

技法工艺——清炸

实践案例——土豆松

第二学习单元——家禽烹调技法

食材——家禽

课题一 炸烹

技法工艺——炸烹

实践案例——烹鸡丝

课题二 酥炸

技法工艺——酥炸

实践案例——酥炸鸭子

课题三 醋熘

技法工艺——醋熘

第三学习单元——家畜烹调技法

食材——家畜

课题一 西炸

技法工艺——西炸

实践案例——炸仔排

课题二 滑炒

技法工艺——滑炒

实践案例——尖椒牛柳

课题三 炖

技法工艺——炖

实践案例——土豆炖羊排-

第四学习单元——淡水鱼烹调技法

食材——淡水鱼

课题一 葱烯

技法工艺——葱（火 靠）

实践案例——葱（火 靠）鲫鱼

课题二 蒜爆

技法工艺——蒜爆

实践案例——蒜爆鱼丁

课题三 生炒

技法工艺——生炒

实践案例——头肚醋鱼

课题四 熟炒

技法工艺——熟炒

实践案例——宁式鳝丝

课题五 清汆

技法工艺——清汆

实践案例——清汤鱼丸

第五学习单元——果蛋奶烹调技法

食材——果蛋奶

课题一 软炒

技法工艺——软炒

实践案例——大良炒鲜奶

课题二 松炸

技法工艺——松炸

实践案例——炸羊尾

课题三 蜜汁

技法工艺——蜜汁

实践案例——蜜汁香蕉

课题四 挂霜

技法工艺——挂霜

实践案例——挂霜苹果

课题五 拔丝

技法工艺——拔丝

实践案例——拔丝菠萝

第六学习单元——虾蟹鱼烹调技法

食材——水产品

课题一 脆炸

技法工艺——脆炸

实践案例——脆皮直虾

课题二 烧（油酱）

技法工艺——油酱

实践案例——青蟹年糕

课题三 炸熘

技法工艺——炸熘

实践案例——松鼠鲈鱼

课题四 （锅）爆

技法工艺——锅煽

实践案例——锅煽带鱼

第七学习单元——千制品烹调技法

食材——干制品

课题一 蒸（清蒸）

技法工艺——清蒸

课题二 煎（生煎）

技法工艺——生煎

实践案例——生煎香菇盒

课题三 扒（白扒）

技法工艺——白扒

实践案例——芙蓉鱼肚

课题四 爆（油爆）

技法工艺——油爆

实践案例——爆鱿鱼花

参考文献