烹饪调味配方大全（上册）

图书标准信息

• 作者 雷东 著
• 出版社 化学工业出版社
• 出版时间 2011-07
• 版次 1
• ISBN 9787122108388
• 定价 128.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 689页
• 字数 1000千字

【内容简介】

　　本书为《烹饪调味配方大全》的上册，将不同味型的调料配方以“主味调料”和“辅味调料”的形式进行复合，形成“单一复合味型”、“双复合味型”以及“多复合味型”的上千种可以灵活变化的调味品。根据调味品味道的清淡浓烈程度，划分其类别。本册包括味道较为清淡、鲜醇，及浅辛辣、重辛辣的调味品，分为“本味花香篇”、“叶香植脂篇”、“乳脂糟酒篇”、“葱姜蒜香篇”、“芥辣胡椒篇”5篇。

　　味道浓厚、多滋的双复合味调味品，将在下册分“异香金属篇”、“豉酱腐乳篇”、“酱鲜咖喱篇”、“多香复合篇”、“百味中国篇”5篇讲述。

【作者简介】

雷东（曾用名闫东），出生于北京。中国烹饪协会会员，北京烹饪协会会员，北京西餐业协会外国风味餐饮专业委员会委员。国际烹饪联合会理事，中国药膳研究会理事。国际烹饪名师，中国烹饪大师，北京烹饪大师。为北京天伦王朝饭店高级烹调师，国家高级营养配餐师，国家高级烹饪技师，商务部全国饭店业国家级评委。曾先后在《中国烹饪》、《中国食品》、《餐饮世界》、《四川烹饪》、《快乐厨房》等国内多家知名烹饪专业杂志上发表论文数十篇。在《中国经济日报》、《中国食品》、《快乐厨房》等报刊上登载有名人专访。出版有《烹饪调味秘述》、《调味大全》、《烹饪调味秘方800例》等烹饪专业著作。 为法国国际厨皇美食蓝带奖章获得者，先后在全国及国际大赛上获得特金奖、金奖、银奖等奖项。已被《北京烹饪大师》、《中国餐饮界百名精英集锦》收入名录。

【目录】

第一部分本味花香篇
一、本鲜类
（一）本鲜味型
（二）本鲜味单复合型汁料制作
中式清汤
中式奶汤
中式金汤
中式广东顶汤
中式素上汤
中式猪肉清汤
中式牛肉清汤
中式羊肉汤
中式高汤胶冻汁
中式广东芡汤
中式广东潮州熟鸡油
中式熟红根油
中式蛋黄粉
西式素上汤
西餐少司
西式牛肉汤
西式鸡清汤
中式玉米汁
西式胶冻汁
（三）本鲜味双复合及多复合型汁料制作
（1）本鲜花香味型
桂花清汤
菊花奶汤
玫瑰金汤
茉莉猪肉清汤
金花牛肉清汤
冬梅羊肉汤
荷花素上汤
玫瑰高汤胶冻汁
花香熟鸡油
花香红根油
玫瑰蛋黄粉
西式香玉素上汤
西餐花香少司
西式玫瑰牛肉汤
西式花香鸡清汤
西式花香胶冻汁
（2）本鲜叶香味型
荷香清汤
紫苏奶汤
碧玉金汤
竹香猪肉清汤
韭香羊肉清汤
芫荽素上汤
茶香高汤胶冻汁
中式叶香芡汤
中式叶香熟鸡油
中式叶香红根油
香草蛋黄粉
西式薄荷素上汤
西餐叶香少司
西式叶香牛肉汤
西式九层塔鸡清汤
西式香3草胶冻汁
（3）本鲜值脂味型
鸡鲜麻酱汁
牛味花生酱汁
鲜香沪式色拉酱
鲜醇沙律酱
鹅鲜千岛汁
鲜浓西式马乃司少司
鲜浓西式鞑靼少司
（4）本鲜乳脂味型
鲜浓乳香味汁
鸡汁乳脂蛋黄酱
鲜浓白汁少司
鸡汁奶油少司
鸡汁奶油结力蛋黄少司
鹅香黄汁少司（鹅香蛋黄少司）
超鲜荷兰少司
清鲜波兰少司
本鲜牛奶蛋黄汁
（5）本鲜酒香味型
超鲜香槟酒汁
牛鲜黄酒汁
鲜浓酒香醉汁
本鲜啤酒烧汁
回鲜白兰地汁
（6）本鲜糟香味型
清鲜香糟汁
增鲜糟糊
苏式特鲜糟油
闽式特鲜红糟卤
（7）本鲜葱香味型
清鲜葱香味汁
肉香葱油
特鲜葱香油
鸡鲜葱油味汁
牛鲜葱油烧汁
（8）本鲜蒜香味型
肉香蒜头油
鹅鲜蒜头米
牛汁蒜泥汁
鸡汁蒜泥汁
超鲜蒜蓉蒸酱
鲜浓蒜番烧汁
（9）本鲜姜香味型
超鲜牛腩沙姜盐
鲜浓姜汁米酒
鲜醇毛姜水
（10）本鲜芥末味型
本鲜芥末糊
超鲜中式辣根汁
……
第二部分叶香植脂篇
第三部分乳脂糟酒篇
第四部分葱姜蒜香篇
第五部分芥辣胡椒篇