烹调工艺学
￥ 15.39 4.4折 ￥ 34.9 九五品
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天津武清
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作者季鸿崑 主编
出版社高等教育出版社
ISBN9787040124774
出版时间2003-06
版次1
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数376页
定价34.9元
上书时间2024-05-30
商品详情
- 品相描述：九五品
- 商品描述
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基本信息
书名:烹调工艺学
定价：34.90元
作者:季鸿崑 主编
出版社：高等教育出版社
出版日期：2003-06-01
ISBN：9787040124774
字数：
页码：376
版次：1
装帧：平装
开本：16开
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内容提要
目录
部分 原理篇 章 绪论 节 中国烹饪概述 第二节 烹饪工艺的基本要素 第二章 烹饪原料的鉴别与选择 节 烹饪原料的鉴别 第二节 烹饪原料的选择 第三章 鲜活原料的初加工 节 植物原料的初加工 第二节 畜类原料的初加工 第三节 禽类原料的初加工 第四节 水产原料的初加工 第四章 干制原料的涨发和加工制品的处理 节 烹饪原料的干制及涨发概述 第二节 水渗透涨发工艺原理及实例 第三节 热膨胀涨发工艺原理及实例 第四节 其他加工制品的处理 第五章 烹饪原料的精加工 节 刀工工艺概述 第二节 刀法种类及适用范围 第三节 剞花刀工艺 第四节 基本料形及应用特征 第五节 肉糜的制作及应用 第六节 花色热菜的坯形加工 第六章 淀粉胶体的性质及烹调应用 节 淀粉胶体的性质 第二节 挂糊和拍粉技术 第三节 上浆技术 第四节 勾芡技术 第七章 菜肴的组配工艺 节 单一菜肴的组配 第二节 整套菜肴的组配 第三节 菜肴的营养组配及其对人员的要求 第八章 烹饪原料制熟处理的基本原理 节 烹饪原料制熟处理的目的和意义 第二节 烹调加热设备 第三节 传热学基本原理 第四节 火候和火候的运用 第九章 烹饪原料加热制熟处理技法 节 预熟处理和成菜制熟处理 第二节 单一加热技法和复合加热技法 第十章 风味调配 节 食品和菜肴的风味 第二节 味和调味 第三节 增香和调香 第四节 调色和配色 第五节 调形和调质 第十一章 冷菜制作工艺 节 冷菜工艺概述 第二节 冷菜的加工制作 第三节 冷菜拼摆装盘 第四节 冷菜的卫生控制 第十二章 菜肴的装盘与美化工艺 节 菜肴的造型与盛装技术 第二节 菜肴的装饰美化技术 第三节 雕刻工艺 第四节 中国菜肴的命名规律与原则 附录 菜肴装饰方法图例 第十三章 烹饪原料在成菜过程中的变化和菜肴质量的评价体系 节 烹饪原料在成菜过程中的变化 第二节 菜肴成品的质量控制 第三节 菜肴质量的评价方法 第十四章 菜肴和大众化膳食 节 家庭日常饮食 第二节 大锅菜的质量控制 第三节 中式快餐品种的选型和创新 第二部 分实训篇 第十五章 基本技能训练 一、烹调技能训练教学准备与要求 二、烹调器具使用与保养 三、刀法基本技能训练--直刀法 四、炉案操作工艺预备 五、刀法基本技能训练--平刀法 六、汤类菜肴示范与训练 七、刀法基本技能训练--斜刀法 八、新鲜植物原料初步处理 九、水产类菜肴示范 十、水产动物原料的初步处理及分档 十一、水产类菜肴烹调训练（一） 十二、水产类菜肴烹调训练（二） 十三、陆生动物原料的初步处理及分档 十四、焯水工艺 十五、制汤工艺 十六、家畜原料的分档 十七、调味工艺 十八、肉糜制作工艺 十九、保护性烹调工艺 第十六章 综合技能训练 一、刀工应用训练 二、干制原料发制工艺 三、发制原料烹调工艺 四、发制原料烹调训练 五、剞花刀工艺 六、花刀原料烹调训练 七、整料去骨工艺示范 八、整料去骨工艺训练 九、热菜烹调法--水导热法（示范） 十、水导热法烹调训练 十一、热菜烹调法--油导热法（示范） 十二、油导热烹调训练 十三、油导热烹调法--炸法（示范） 十四、炸法训练 十五、热菜烹调法--气固导热法（示范） 十六、气固导热法烹调训练 十七、热菜烹调法--其他导热法（示范） 十八、其他导热法训练 十九、凉菜烹调示范 二十、凉菜烹调法训练 二十一、冷盘的拼摆步骤及手法 二十二、一般冷盘制作训练 二十三、花色冷盘（图案冷盘）训练 二十四、花色冷盘（象形冷盘）制作示范 二十五、花色冷盘（象形冷盘）制作训练 二十六、食品雕刻工艺示范（一） 二十七、食品雕刻工艺示范（二） 二十八、组合式食品雕刻工艺示范 二十九、组合式食品雕刻训练 三十、菜肴装饰工艺 三十一、菜肴组配工艺与宴席设计 三十二、菜品陈列 三十三、宴席制作与菜品陈列训练 烹调技能训练教案样例（参考） 参考文献
作者介绍
序言
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【封面】
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