厨房管理知识（第四版）

图书标准信息

• 作者 人力资源和社会保障部教材办公室 编
• 出版社 中国劳动社会保障出版社
• 出版时间 2015-06
• 版次 4
• ISBN 9787516716557
• 定价 26.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 218页
• 字数 256千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 国家级职业教育规划教材；全国中等职业学校烹饪专业教材

【内容简介】

　　《厨房管理知识（第四版）》为全国中等职业技术学校烹饪专业国家级规划教材，由人力资源和社会保障部教材办公室组织编写。
　　《厨房管理知识（第四版）》共分为十章，分别介绍了厨房组织管理、厨房人力资源管理、厨房设计布局、厨房设备与设备管理、厨房生产管理、厨房产品质量管理、厨房食品原料管理、厨房卫生管理、厨房安全管理等厨房管理知识。教材在每章后安排了“思考与练习”。帮助学生巩固所学内容，加深对理论知识的理解。

【目录】

第一章厨房管理概述
第一节厨房生产运作特点
第二节厨房生产要求
第三节厨房管理任务

第二章厨房组织管理
第一节厨房组织结构设置
第二节厨房岗位职责
第三节厨房的联系沟通

第三章厨房人力资源管理
第一节厨房人员配备
第二节厨房人员招聘与培训
第三节厨房员工评估与激励

第四章厨房设计布局
第一节厨房设计布局的意义与原则
第二节厨房整体环境设计
第三节厨房操作间设计布局

第五章厨房设备与设备管理
第一节厨房设备选择原则
第二节厨房加工、冷冻气冷藏设备
第三节厨房加热设备
第四节厨房设备管理

第六章厨房生产管理
第一节原料加工管理
第二节菜肴配份、烹调与开餐管理
第三节冷菜、点心生产管理
第四节标准食谱管理

第七章厨房产品质量管理
第一节厨房产品质量的概念
第二节影响厨房产品质量因素分析
第三节厨房产品质量控制方法

第八章厨房食品原料管理
第一节食品原料采购管理
第二节食品原料进货验收管理
第三节食品原料储藏与领发控制

第九章厨房卫生管理
第一节厨房卫生的重要性
第二节厨房卫生规范
第三节厨房卫生管理
第四节食物中毒与预防

第十章厨房安全管理
第一节厨房安全的意义
第二节厨房安全管理规范
第三节厨房事故发生与预防