烹饪原料学第3版

图书标准信息

• 作者 王向阳、许睦农 编
• 出版社 高等教育出版社
• 出版时间 2015-02
• 版次 3
• ISBN 9787040417548
• 定价 30.80元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 295页
• 字数 450千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 “十二五”职业教育国家规划教材

【内容简介】

　　《烹饪原料学（第三版）/“十二五”职业教育国家规划教材》共17章，主要内容包括烹饪原料的资源和分类、烹饪原料生物学基础、烹饪原料的色香味形基础和烹饪特性、烹饪原料的品质检验和保藏原理、粮食类烹饪原料、蔬菜类烹饪原料、果品类烹饪原料、花卉药草类原料、畜禽类烹饪原料、蛋品和乳品烹饪原料、鱼类烹饪原料、其他水产品烹饪原料、干货制品类烹饪原料、半成品烹饪原料、调料和食品添加剂、辅助烹饪原料以及烹饪原料的安全性等，较为详细地介绍了烹饪行业当今流行的烹饪原料，并紧密结合烹饪行业对原料的要求，着重介绍了其烹饪特性。《烹饪原料学（第三版）/“十二五”职业教育国家规划教材》知识讲解深入浅出，具有较强的适用性和实用性。
　　《烹饪原料学（第三版）/“十二五”职业教育国家规划教材》可作为高等职业院校、高等专科学校、五年制高职院校、成人高等教育及本科院校高职教育烹饪、餐饮管理与服务等相关专业学生的学习用书，也可供餐饮、烹饪行业社会从业人员培训或工作使用。
　　《烹饪原料学（第三版）/“十二五”职业教育国家规划教材》配套开发有数字化教学资源，具体获取方式请见书后“郑重声明”页的资源服务提示。

【目录】

绪论
第一章烹饪原料的资源和分类
第一节烹饪原料资源的特点和科学利用
第二节烹饪原料的分类
第三节烹饪原料的新资源

第二章烹饪原料的生物学基础
第一节烹饪原料的化学组成
第二节烹饪原料的细胞结构和组织器官结构

第三章烹饪原料的色香味形基础和烹饪特性
第一节烹饪原料的化学成分与色香味的关系
第二节烹饪原料的化学成分与功能作用
第三节烹饪原料的物理性质与形的关系
第四节烹饪对主要烹饪原料的色香味影响
第五节烹饪对功能成分和营养的影响
第六节烹饪对主要烹饪原料的形态和质地的影响

第四章烹饪原料的品质检验和保藏原理
第一节烹饪原料的品质检验
第二节烹饪原料败坏和劣变的原因及其抑制原理
第三节烹饪原料的保藏技术

第五章粮食类烹饪原料
第一节粮食的原料概况
第二节主粮类
第三节杂粮类
第四节粮食的品质检验与保藏

第六章蔬菜类烹饪原料
第一节蔬菜的原料概况
第二节常见的种子植物蔬菜
第三节常见的野生蔬菜
第四节常见的孢子植物和真菌蔬菜
第五节蔬菜的品质检验与保藏

第七章果品类烹饪原料
第一节果品类原料概况
第二节常见的果品
第三节水果的品质检验与保藏

第八章花卉药草类原料
第一节烹饪常用的花卉类原料
第二节烹饪常用的药草类原料

第九章畜禽类烹饪原料
第一节畜禽肉的物理性质和化学成分
第二节畜禽肉的结构与畜胴体分割
第三节家畜类
第四节家禽类
第五节其他野味动物
第六节家畜和家禽副产品
第七节畜禽肉类的品质检验与保藏

第十章蛋品和乳品烹饪原料
第一节蛋品
第二节乳品
第三节蛋品和乳品的品质检验与保藏

第十一章鱼类烹饪原料
第一节鱼类的原料概况
第二节淡水鱼
第三节咸水鱼
第四节鱼类的品质检验与保藏

第十二章其他水产品烹饪原料
第一节水中无脊椎动物和藻类原料概况
第二节甲壳类
第三节软体动物类
第四节棘皮、腔肠类
第五节藻类
第六节其他水产品的品质检验与保藏

第十三章干货制品类烹饪原料
第一节干货制品类的原料概况
第二节陆生植物性干料
第三节陆生动物性干料
第四节动物性海味干料
第五节藻类、菌类和植物性海味干料
第六节干料的品质检验与保藏

第十四章半成品烹饪原料
第一节粮食制品
第二节蔬菜和水果制品
第三节肉制品
第四节水产制品
第五节蛋制品
第六节乳制品

第十五章调料和食品添加剂
第一节调料和食品添加剂概况
第二节调味料
第三节调香料
第四节食品添加剂

第十六章辅助烹饪原料
第一节食用油脂
第二节烹饪用水

第十七章烹饪原料的安全性
第一节烹饪原料的安全性概述
第二节烹饪原料的主要安全危害
第三节安全的烹饪原料
第四节主要烹饪原料常见的卫生
问题和管理
参考文献