中国大锅菜

1993年，我在北京商学院的厨师培训班讲课。课后有位学员说他在美国某地加油站旁开了几家快餐店，专门卖盖浇饭， 
主要菜品是鱼香肉丝和宫保鸡丁。但是顾客反映，虽然是同一种菜肴，但每次色泽不一样，味道也不一样，他问我怎么解决 
这个问题。我也一愣，想了想告诉他，要一次性完成调味，将基本味调好，再勾薄芡，将汤汁的味型、色泽固定住；等肉滑 
油后，再放调味汁，就能保证每盘盖浇饭味道、色泽一致。 
 1994年，我又讲课，这位学员再次找到我，他说很感谢我，他又在其他城市开了新店。这件事给我的启发很大，那时很 
少有标准化的概念，实行标准化的好处就是菜肴色泽一样、味型一致。 
我一直从事食堂管理工作，以前做菜一锅出，开饭时全部上齐。先就餐的人没意见，晚就餐的人就有意见：一是菜凉 
了；二是味道欠佳；三是色泽不鲜亮。我采用标准化的方法，由于锅大料多，若分批次下入调料，不容易将调料均匀地分散 
开，还造成菜肴味道不均。因此，大锅菜一定要使用复合料汁调味，且是一次性调味，才能充分使上百斤的食材快速入味。 
菜也是分批炒，边炒边上，这样就解决了晚就餐的人吃不到热菜且还变味的问题。 
 后来食堂改为自助餐，自助餐其实也是大锅饭，一种从视觉到味觉都很精致的大锅饭。自助餐的菜点品种、档次和翻新 
速度与厨师的技术水平、厨房设施息息相关。规模大、档次高的自助餐厅，菜品种类比较齐全。热菜、冷菜、烧烤、羹汤、 
面点、甜品、水果等，一应俱全。但一般单位的自助餐很难达到这种水平，餐标要符合自身的实际情况，在制定自助餐菜单 
时，一定要充分权衡厨师的技术和厨房设备等软硬件条件，量力而行。早餐、午餐、晚餐与消夜在品种、数量、制作工艺上 
要有明显区别。午餐、晚餐菜单中热菜、荤菜要多些，增加现场烹制、现烹现食，用餐时让人感觉可选择性多；早餐菜单小 
菜、面点、风味小吃、粥类、牛奶、豆浆、鸡蛋要全。 
 虽然自助餐不能满足所有消费者的口味需求，但在制定自助餐菜单时，其菜点品种的选择至少应符合大部分用餐者的需 
求。做好自助餐，重要的是做好成本核算。 
 首先，如何选择食材？要根据季节选材，采购应季蔬菜，不抢新。蔬菜要选带帮的菜，如油菜、盖菜。少选带叶菜，如 
菠菜。刚开春的水萝卜价格高，延迟十天或半个月再买，价格就便宜很多。要学会一菜多用，比如一棵白菜，白菜叶炒菜， 
白菜帮做馅，包饺子、包包子，味道不变，还出数。白菜心与快菜形状一样、口感也是一样，用白菜心替代快菜，不仅提高 
菜品质，还提高了菜品的毛利率。 
 其次， 利用食材的边角余料，提升食材的附加值，如菠菜根、小葱根、菜花心等不要扔，切成小块，腌成小菜，再加 
上彩椒碎，作为早餐小菜，很受大家的欢迎。 
后，做自助餐质量要稳定，不能今天费用超标了，明天就少采买。所以要做全年预算，均衡分配成本。 
《中国大锅菜·自助餐副食卷》出版已经12年了，这是我在铁道部机关服务局时编写的，往日情景历历在目，似乎就在 
昨天，从未走远。在出版社的建议下，再次出版《中国大锅菜·自助餐副食卷（纪念版）》，心中充满自豪，同时也倍感责 
任重大。退休之后我也从未休息，参加由公安部边防管理局主办“名厨走边防”活动，一走就是三年；再就是为各机关、团 
体、企事业单位讲课，想把自己的经验与技能传承给更多的人，这是我作为一名共产党员的心愿。 
本次出版丛书包括《中国大锅菜·蒸烤箱卷（纪念版）》《中国大锅菜·自助餐副食卷（纪念版）》《中国大锅菜·凉 
菜卷（纪念版）》《中国大锅菜·热菜卷（纪念版）》《中国大锅菜·主食卷（纪念版）》，在版的基础上进行增加或 
删减，装帧设计为精装，便于读者学习与收藏。 
 首都保健营养美食学会大锅菜烹饪技术专委会会长、中国烹饪大师：李建国 

 本书收录360道大锅菜自助餐菜谱，含六个星期热菜与凉菜，每天八道热菜与四道凉菜，是作者李建国多年来潜心集体食堂大锅菜的研究和实践，从烹饪的技法、食谱的科学设计、营养素的合理搭配、投料的标准等诸多方面进行了长期的积累、总结，形成了一套完整的系列菜谱，很多机关食堂直接用它当菜单。自助餐的特点就是给了就餐者极大的选择自由，可以根据喜好取食，目前也是各家食堂纷纷选择的一种方式。主料、配料、调料用量均标准化，制作过程清晰明了，每道菜均有主料营养价值介绍，特别写出它的微量元素对身体的作用。

 李建国，首都保健美食营养学会大锅菜委员会会长、北京烹饪协会团餐专业委员会会长、中国烹饪大师、高级营养师、国家职业技能鉴定高级考评员、中国大锅菜系列丛书 主编。

 240道热菜 120道凉菜 为企事业单位打造的自助餐营养菜单