怀石四季料理赏习
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湖北武汉
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作者(日)高桥英一
出版社华中科技大学出版社
ISBN9787568061612
出版时间2021-04
装帧平装
开本16开
定价128元
货号9787568061612
上书时间2024-11-26
商品详情
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作者简介
目录
序言 茶事与怀石料理 11
基本茶事用语 12
何谓茶事 13
茶事的种类 14
炉茶事、风炉茶事 15
茶事的流程 16
茶事《岁时记》 18
何谓怀石料理 19
怀石料理的基本构成 20
茶事的料理 怀石料理与果子 花的款待 23
11月 霜月 开炉茶事 25
神乐月的果子 30， 食谱 156
12月 师走 夜话茶事 33
忘年的果子 38， 食谱 158
1月 睦月 初釜茶事 41
初春月的果子 46， 食谱 160
2月 如月 立春茶事 49
节分、初午的果子 54， 食谱 162
冬季的另一品 57
3月 弥生 雏月茶事 59
桃节的果子 64， 食谱 164
4月 卯月 花雪洞茶事 67
卯花月的果子 73， 食谱 166
5月 皋月 初风炉茶事 75
端午节的果子 80， 食谱 168
从春季到初夏的另一品 83
6月 水无月 夏越茶事 85
芒种的果子 91， 食谱 170
7月 文月 盛夏的朝茶事 93
半夏生的果子 98， 食谱 172
8月 叶月 晚夏的朝茶事 99
大文字的果子 103， 食谱 174
夏季的另一品 106
9月 长月 长夜茶事 109
白露的果子 115， 食谱 176
10月 神无月 惜别茶事 117
观菊月的果子 122， 食谱 178
秋季的另一品 126
专栏
选自本书的菜谱 各种箸洗 32
器皿鉴赏1 画替煮物碗 66
器皿鉴赏2 分取料理的大碟 108
器皿鉴赏3 寄向 128
茶事的料理 怀石料理与果子 料理食谱 129
凡例、基本的烹调术语 130
汤 131
向付 133
煮物碗 137
烧物 142
预钵（拼盘） 144
强肴（拌菜） 148
箸洗 150
八寸 151
酒盗、进肴 155
果子 156
本书所使用的基本食材 180
食材及料理索引 184
怀石料理的规矩 193
怀石料理流程简表（表千家流） 194
怀石料理的流程与顺序（表千家流） 196
怀石料理流程简表（里千家流） 204
怀石料理的流程与顺序（里千家流） 206
入门
怀石料理中所使用的道具、器皿 214
怀石料理中所使用的筷子 216
1 膳出 217
亭主与客人的规矩 料理的交接 218
客人的规矩 揭开饭碗、汤碗的碗盖 219
客人的规矩 吃饭及喝汤（利休箸的使用方法） 220
2 酒 221
客人的规矩 酒台与酒杯的使用方法 222
3 米饭 224
亭主的规矩 饭器的使用方法 225
客人的规矩 饭器的传递 226
4 汤 227
亭主与客人的规矩 换汤（添汤） 228
5 向付 229
6 煮物碗 230
客人的规矩 食用煮物碗 231
7 烧物 232
客人的规矩 传菜的方法 233
8 预钵、强肴 234
9 酒盗 235
亭主与客人的规矩 返还并传递器皿 236
10 箸洗 237
11 八寸 238
亭主与客人的规矩 八寸的分取（表千家流） 240
亭主与客人的规矩 八寸的分取（里千家流） 241
千鸟杯（表千家流） 242
千鸟杯（里千家流） 244
12 汤斗、香物 246
亭主的规矩 汤斗的使用方法 247
客人的规矩 汤斗的传递 248
客人的规矩 结束时的信号 249
附录1 果子 250
客人的规矩 食用主果子 251
附录2 茶花 252
亭主的规矩 花瓶与薄板的搭配 253
内容摘要
本书详细介绍了京都知名怀石料理“瓢亭”的每月菜单。内容从基本的料理规则、烹饪技巧到料理的摆盘呈现等逐一讲解，可谓是学习怀石料理的教科书。本书收集了一月至十二月的四季怀石料理菜单和美食收藏，以茶道怀石料理开篇介绍，然后是怀石点心料理的制作、怀石料理的季节招待花事等等。难能可贵的是，本书把怀石料理的流程、怀石料理的流派、茶道的应用等难以理解和把握的内容以简单易懂的方式表达，做到了雅俗共赏。书中精选了作者高桥英一毕生的经验，是一本实用性很强的书籍。通过这本书，读者不仅仅是从礼仪上了解了怀石料理，更是从深层次理解怀石料理的内涵，从而掌握怀石料理的全貌。
主编推荐
★ 本书是一本讲透怀石料理的入门书籍，从怀石料理流程及规矩、瓢亭四季茶事食谱、日本传统节分礼仪、料理器具搭配、茶事布置、基本茶事用语等方面介绍完整的怀石料理。
★ 全书的核心“瓢亭”餐厅是全球历史悠久的米其林三星餐厅，连续十二年获颁米其林三星。同时，它也是日本大文豪谷崎润一郎挚爱餐厅，以及小津安二郎的电影《晚春》中的美食圣地。
★ 本书作者高桥英一是瓢亭的第十四代传人，是被授予“京都府非物质文化遗产保持者”的首位日本厨师。
精彩内容
茶事从广义上来讲， 是指茶会（品茶的宴会）。但一般意义上的茶事是指从待客室进入本席（茶室）， 经过由添炭仪式、品尝怀石料理， 乃至点浓茶、点淡茶等一系列步骤组成的活动。茶事的核心在于献浓茶这个步骤。为了能让客人以最佳的状态品尝好一杯浓茶， 才会形成其前后的各种招待环节。在茶事上品用的菜肴称为怀石料理。茶事首先是由亭主选定主题和正客， 再根据这些来决定陪客， 然后向客人们发出请帖。之后开始准备道具、怀石料理的菜谱等。整个过程中最为重视的是“一座建立”的思想， 也就是亭主要与客人心心相印， 共同完成一个茶宴。茶事的根本思想并不是单纯的招待方与被招待方的单向关系， 而是要通过主客的共同努力， 营造出一个完美的时间和空间。茶事按召开的时间段分为若干形式， 最正式且最基本的是“正午茶事会”。亭主邀请客人在正午的时间前来， 恭谨地进行各个步骤， 前后共需要3～4 小时。其中， 可以通过露地的景色、画卷、花卉、茶室的布置、茶器具和道具的搭配、料理、果子以及款待客人的茶等方面间接地表现出当时的季节及茶事的主题。
媒体评论
“本书把世代流传的怀石料理文化传承给下一代，让读者能够感受日本料理的魅力。“
——Foodion
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