用科学方式了解糕点的为什么
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作者[日]津田阳子著，王春梅 译
出版社辽宁科学技术出版社
ISBN9787559122728
出版时间2021-12
装帧平装
开本32开
定价32元
货号9787559122728
上书时间2024-09-30
商品详情
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作者简介
津田老师是典型的将西日结合的甜点师，出身于京都府。1987年前往法国在蓝带和雷诺特留学，回到日本创作自己的特色和风格的西点，以菓道为理念，理解每一个原材料的特性与西方学习的知识结合制作甜点。
反反复复不断尝试、不断积累经验、不断打破常规的做法。无论是戚风蛋糕、方块蛋糕、塔或是塔派都有一些津田老师的标签“更轻软”、“更湿润”、“更酥松”。
目录
前言7
用科学方式了解糕点的为什么，然后再进行制作！8
口感松软的蛋糕卷羽纹蛋糕卷9
抹茶蛋糕卷10
奶油戚风蛋糕11
口感湿润的蛋糕含羞草蛋糕12
巧克力大理石蛋糕13
盐味焦糖磅蛋糕14
朗姆葡萄干玛德琳15
口感酥松的挞乡村苹果挞16
老奶奶挞16
第一章制作糕点时必须注意的事情17
制作“世界”的幸福糕点184
种食材的特点20
鸡蛋20
……
内容摘要
本书是理论和实操相结合的典范， 很好适合烘焙爱好者阅读。无论是新手，或者是有经验的老手，都十分适用。津田阳子理论点和其他日本老师不大一样，她的配方比例也相对与众不同，拥有自己独特的魅力。作者以科学与化学的角度来解答烘焙知识，每一步都有列出详细的解析过程操作，并列出烘焙所需食材的特性来进行讲解。书中介绍的配方成品既好看又好吃，操作简单、容易上手，成功率高。总之，这是一本既有知识、又有温度、有深度的烘焙教科书。
主编推荐
前言制作糕点时，影响最后成品的因素有许多，包括各个操作流程时间点和细节上的把握等。目前市面上的很多食谱书，都会详细地叙述配方和操作过程，但是其中的科学道理和为什么这样做却说得不清楚。以我多年制作糕点的经验来看，食谱的配方和操作固然重要，但是只有了解了其中的科学依据，才能超越食谱本身，使自己的烘焙技术更上一层楼。我希望将我多年的经验，写入这本书中，在此和大家分享。制作糕点，其实就是“科学”和“化学”的结合。只要了解糕点制作中“科学”和“化学”的为什么，就能掌握糕点制作的重点，任何人都能制作出属于自己的完美糕点。我希望看到这本书的人，能够提高糕点制作的乐趣，用精心制成的美味使品尝者甜到心里，制作出“世界”的幸福糕点！请相信自己的进步。与昨天相比，今天的你能够制作出更完美的蛋糕！总结从昨天制作的成品中学习的经验，活用到今天的糕点制作中，每天进步一点点，你一定能够制作出更美味、更很好的成品。完成后，如果没有达到你想要的完美状态，一定要多问问“为什么”，一定要多花时间琢磨。失败是成功之母，只有在失败中总结经验，才能获得更多的技巧和经验。在本书中，我也会向大家介绍遇到这些瓶颈时的思考方法，并由此找到科学的理论支撑和解决之道。
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