京城烧烤

图书标准信息

• 作者 萨兆沩 著
• 出版社 北京燕山出版社
• 出版时间 1998-09
• 版次 1
• ISBN 9787540209513
• 定价 9.00元
• 装帧 平装
• 开本 大32开
• 纸张 胶版纸
• 页数 190页
• 字数 125千字

【内容简介】

北京的饮食文化，同全国饮食文化一样，是一个博大精深的话题。介绍它，不是一本小册子所能够承担起来的。采取从最具北京饮食文化特色的地方入手，窥一斑以见全豹。似乎是一条较为便捷的道路。烧烤，是北京饮食文化中的一朵奇葩。本书定名为《京城烧烤》，其主旨是：介绍烧烤熏烙食馔在北京的悠久历史；论述它在北京以及全国饮食文化中的地位和作用；剖析它在发展进程中，溶合各民族各地方烹饪方法的经验；介绍主要烧烤食馔的品种和制作方法，同时，展望在新技术条件下，二十一世纪中北京烧烤的发展方向。在撰写过程中，努力将从事烧烤食馔的著名老字号作为主线，以串成一部北京烧烤史话。北京老字号，是联系全国各地饮馔特色和经验的纽带，像一颗颗璀璨的明珠，成为饮食文化领域中的瑰宝。他们都有长远办店历史，形成独特风格和特色食品。其制作方法具典型意义，有质量恒久稳定、货真价实、讲究信誉的好传统。有成功的经营管理经验。因而，按照理论与实践相结合的原则，通过这些老字号，生动具体地介绍北京饮食经济全景和北京饮食文化传统，将是一件有意义的事。

【目录】

绪论

第一章　烧烤是原始烹饪方式产生的基础

　第一节　原始烹饪方式的产生

  第二节　谁是中国烹饪业的始祖

第二章　北京烧烤食馔的历史渊源

　第一节　历代宫廷佳肴是北京烧烤食馔的主要宗源

　第二节　融合北方少数民族烹饪技艺使北京烧烤食馔增添异彩

  第三节　京都餐饮市场的兴旺更加促进北京烧烤食馔的发展

第三章　北京烤鸭

  第一节　京都第一味

  第二节　北京鸡鸭炙品佳肴

  第三节　挂炉烤鸭老店

  第四节　焖炉烤鸭老店

第四章　北京烤炙猪肉菜品

  第一节　宫廷大菜与烤乳猪

  第二节　市民美肴与炉肉

  第三节　“三吃叉烧方”和“蜜汁叉烧”

  第四节　烧燎白煮便席

  第五节  “熏鱼嘞，炸面筋吔！”

第五章　北京烤牛羊肉

  第一节　烤肉香飘北京城

  第二节　武吃和野趣

  第三节　烤牛肉老店

  第四节　烤羊肉老店

  第五节　“一品烧牛头”在北京

第六章　北京烤烙小吃和面点

  第一节　京华饮食文化的一朵奇葩

  第二节　著名北京烤烙小吃食品

  第三节　著名北京烤烙面点

第七章　迈向二十一世纪的北京烧烤食馔

　第一节　在饮食工业化进程中的烧烤食馔

　　（一）进一步开拓烧烤食馔的原料来源

　　（二）用现代化炊事机械装备烧烤食品工业

　　（三）发展适合烧烤食品工业化的调味品工业

　　（四）发展烧烤类食疗食品工业

　　（五）发展烧烤食品包装工业

　第二节　适应旅游经济发展的烧烤食馔

　　（一）提高北京风味食品质量，传播传统饮食文化

　　（二）发展具有北京风味的烧烤快餐

　　（三）发展适应旅游需要的烧烤包装食品

　　（四）农家劳动休闲和农家便饭

　第三节　烧烤食馔步入寻常百姓家

跋

主要参考文献