酱油、酱类制作工（初、中、高级）

图书标准信息

• 作者 中国就业培训技术指导中心 编
• 出版社 中国劳动社会保障出版社
• 出版时间 2007-06
• 版次 1
• ISBN 9787504560544
• 定价 27.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 228页
• 字数 217千字

【内容简介】

《酱油、酱类制作工（初、中、高级）》根据《国家职业标准——酱油、酱类制作工》的要求，由中国就业培训技术指导中心按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。
书中包括初级、中级和高级3个部分，分别介绍了初级、中级和高级酱油、酱类制作工应掌握的工作技能和相关知识，涉及操作前的准备、原料处理、种曲培养、制曲、发酵、酱油提取及酱类成品制作、包装等内容。

【目录】

第一部分初级酱油、酱类制作工
第一章操作前的准备
第一节厂区、车间卫生整理
第二节个人卫生整理
第三节工具设备准备
第二章原料处理
第一节原料前处理
第二节原辅料粉碎
第三节原辅料浸润和浸泡
第四节蒸料
第三章制曲
第一节接种
第二节制曲
第四章发酵
第一节发酵前准备
第二节发酵
第五章酱油提取及酱类成品制作
第一节移池浸出法提取
第二节原池浸出法提取
第三节压滤法提取
第四节酱类成品制作
第六章包装
第一节包装前准备
第二节成品包装
第二部分中级酱油、酱类制作工
第七章操作前的准备
第一节卫生整理
第二节工具设备准备
第八章原料处理
第一节备料
第二节原辅料浸润和浸泡
第三节蒸料
第九章种曲培养
第一节消毒灭菌
第二节种曲培养
第十章制曲
第十一章发酵
第十二章酱油提取及酱类成品制作
第一节酱油提取
第二节酱类成品制作
第十三章成品制作
第一节调配
第二节灭菌
第三节酱油的澄清
第三部分高级酱油、酱类制作工
第十四章菌种培养
第十五章制曲
第十六章发酵
第十七章酱油提取及酱类成品制作
第一节酱油提取
第二节酱类成品制作
第十八章成品制作
第一节酱油调配
第二节酱类调配
附录
参考文献