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食品加工技术（高等职业教育项目课程教材）

9787501995271

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作者张孔海

出版社中国轻工业出版社

ISBN9787501995271

出版时间2018-01

版次1

装帧平装

开本16开

定价44元

货号12312638

上书时间2024-06-20

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品相描述：全新
商品描述
内容简介   本书综合了食品保藏技术、果蔬食品加工技术、粮油食品加工技术、畜产食品加工技术、水产食品加工技术、饮料加工技术与发酵食品加工技术等课程内容。模块一绪论部分简要介绍了食品、食品加工与食品科学概念，食品加工与保藏的原理与方法，国内外食品工业发展历程及趋势，我国食品工业存在问题及取得的成就。模块二至模块七本着理论精讲、重在实践操作的原则，重点构建果蔬食品加工技术、粮油食品加工技术、畜禽水产肉品及禽蛋加工技术、饮料加工技术、乳品加工技术与发酵食品加工技术共6大模块。模块八重点介绍了食品加工新技术。     作者简介   张孔海，信阳农林学院（原信阳农业高等专科学校）教授，《食品加工技术》精品课程负责人。     目录   模块一绪论 项目一食品与食品科学 一、食物与食品 二、食品科学及其组成 三、食品工艺学及其研究内容 四、“食品加工技术”课程主要内容、学习方法与教学建议 项目二食品加工与保藏的基本原理与方法 一、食品腐败变质的原因 二、食品加工与保藏的基本原理 三、食品加工与保藏的方法 项目三食品工业的发展及其前景 一、我国食品工业的发展现状与对策 二、食品工业的发展趋势 思考题   模块二果蔬食品加工技术 项目一果蔬的采收和贮藏 一、果蔬采后的生理变化 二、影响果蔬贮藏保鲜的因素 三、果蔬的贮藏保鲜方法 项目二果蔬罐头加工技术 一、果蔬罐藏加工原理 二、果蔬罐头加工技术 三、果蔬罐头常见质量问题及控制措施 项目三果蔬糖制品加工技术 一、果蔬糖制品的概念和分类 二、果蔬糖制加工原理 三、果蔬糖制品加工技术 四、果蔬糖制品常见质量问题及控制 项目四果蔬干制品加工技术 一、果蔬干制原理 二、果蔬干制技术 三、果蔬干制品质量变化及控制 项目五蔬菜腌制品加工技术 一、蔬菜腌制品的概念和分类 二、蔬菜腌制加工原理 三、蔬菜腌制品加工技术 四、蔬菜腌制品常见质量问题及控制 项目六果蔬速冻制品加工技术 一、果蔬速冻制品加工原理 二、果蔬速冻制品加工技术 三、果蔬速冻制品的贮运与解冻 实验实训 实训一糖水橘子罐头的加工 实训二果蔬干制品的加工 实训三果蔬糖制品的加工 实训四速冻果蔬制品的加工 思考题   模块三粮油食品加工技术 项目一面包加工技术 一、面包加工的原料与辅料 二、面包加工技术 项目二饼干加工技术 一、饼干生产的基本工艺 二、典型饼干加工技术 项目三蛋糕加工技术 一、蛋糕的一般加工工艺 二、面糊类蛋糕加工技术 三、乳沫类蛋糕加工技术 四、戚风类蛋糕加工技术 项目四方便面加工技术 一、原辅料及其特性 二、方便面加工技术  项目五植物油脂提取与精炼技术 一、植物油料的分类及工艺品质 二、植物油脂的化学成分和理化性质 三、植物油脂的提取技术 四、植物油脂的精炼技术 实验实训 实训一快速发酵法面包的制作 实训二曲奇饼干的制作 实训三卷心蛋糕的制作 实训四月饼的制作 思考题  模块四畜禽水产品及禽蛋加工技术 项目一畜禽肉品加工技术 一、畜禽种类 二、肉品质量 三、中西式肉制品加工技术 项目二水产食品加工技术 一、水产食品原料的特性 二、鱼贝类冷冻加工技术 三、鱼糜及其制品加工技术 四、其他水产制品加工技术 五、我国水产食品加工重点发展方向 项目三禽蛋加工技术 一、禽蛋的构造及其功能特性 二、禽蛋的品质鉴别方法 三、皮蛋加工技术 实验实训 实训一西式火腿肠的加工 实训二五香猪肉条的加工 实训三道口烧鸡的加工 实训四盐水火腿的加工 实训五鱼肉肠的加工 思考题  模块五饮料加工技术 项目一碳酸饮料加工技术 一、碳酸饮料的分类及特点 二、碳酸饮料加工技术 三、碳酸饮料常见的质量问题及控制方法 项目二果蔬汁饮料加工技术 一、果汁和蔬菜汁饮料的分类 二、果蔬汁加工技术 三、果蔬汁饮料常见质量问题及控制方法 项目三蛋白饮料加工技术 一、蛋白饮料的分类 二、蛋白饮料加工技术 三、蛋白饮料常见质量问题及控制方法 项目四茶饮料加工技术 一、茶饮料的定义与分类 二、罐装茶饮料加工技术 三、茶饮料质量问题及其控制 项目五瓶装水及其他饮料加工技术 一、瓶装水加工技术 二、固体饮料加工技术 三、功能性饮料加工技术 实验实训 实训一番茄胡萝卜汁的加工 实训二罐装绿茶饮料的加工 实训三咖啡乳饮料的加工 思考题   模块六乳品加工技术 项目一乳品加工原料及特性 一、乳的组成 二、乳中主要营养成分的化学性质 三、乳的物理性质 四、牛乳中的微生物 五、正常乳和异常乳 六、热冷加工对乳理化性质的影响 项目二消毒乳加工技术 一、消毒乳的概念和分类 二、巴氏消毒乳加工技术 三、灭菌乳加工技术 项目三发酵乳制品加工技术 一、发酵乳制品与发酵剂的概念和种类 二、酸乳加工技术 三、乳酸菌饮料加工技术 项目四乳粉加工技术 一、乳粉的概念及种类 二 、全脂乳粉加工技术 项目五乳品冷饮加工技术 一、乳品冷饮原料及添加剂 二、冰淇淋加工技术 项目六干酪加工技术 一、干酪的概念与分类 二、干酪加工技术 实验实训 实训一消毒乳的加工 实训二酸乳的加工 实训三花色冰淇淋的加工 思考题   模块七发酵食品加工技术 项目一食品发酵认知 一、发酵和发酵食品 二、发酵食品中微生物的利用 三、影响发酵食品微生物生长的因素 项目二白酒加工技术 一、白酒的分类 二、酿造白酒的原料 三、酿造白酒的辅料 四、典型白酒加工技术 项目三啤酒加工技术 一、啤酒的概念和分类 二、酿造啤酒的原料 三、麦芽制备 四、麦芽汁的制备 五、啤酒的酿制 六、成品啤酒的加工 项目四葡萄酒加工技术 一、葡萄酒的概念和分类 二、葡萄原汁的制取 三、葡萄酒酵母及其培养 四、葡萄酒的酿制 五、葡萄酒的贮存管理 项目五食醋加工技术 一、食醋的概念和分类 二、食醋生产的原辅料 三、酿制食醋的微生物 四、糖化剂的制备 五、酒母和醋母的制备 六、食醋的酿制 项目六酱油加工技术 一、酱油的概念与分类 二、酱油生产的原辅料 三、酿制酱油的微生物 四、种曲的制备 五、酱油的酿制 六、酱油的浸出与调制 实验实训 实训一红葡萄酒的加工 实训二啤酒的加工 实训三糯米酒的加工 实训四米醋的加工 思考题  模块八食品加工新技术 项目一食品加工新技术 一、超临界流体萃取技术 二、膜分离技术 三、分子蒸馏技术 四、超微粉碎技术 五、微胶囊技术 六、挤压膨化技术 七、食品超高压加工技术 项目二现代生物技术在食品工业中的应用 一、现代生物技术 二、现代生物技术在食品工业中的应用 思考题  参考文献   查看全部↓    精彩书摘   三、碳酸饮料常见的质量问题及控制方法 　　　（一）混浊、沉淀 　　　碳酸饮料可能会出现白色絮状沉淀，使饮料混浊不透明，有时在瓶底生成白色或其他颜色沉淀。引起此现象的原因是多方面的，主要是由于原料处理过程中产生物理、化学变化及微生物的繁殖造成的。为了保证产品质量，应采取以下措施：①保证足够的CO2含量，防止空气混入。②减少生产各环节的污染。③加强原料的管理。④加强过滤介质的消毒灭菌工作。⑤生产用水硬度必须合适，不要用硬度过高的水。⑥注意选择合格的砂糖及添加剂。 　　　（二）杂质 　　　饮料产品中的杂质，如灰尘、刷毛、商标纸碎片、草秆、瓶盖垫片、苍蝇、蚊子、其他昆虫和小动物等。产生杂质的原因主要有瓶子或瓶盖没有洗净，饮料用水或原料中含有杂物，机件碎屑或管道有沉积物等。为此，应当采取以下措施：①加强洗瓶刷瓶工序的管理。②提高过滤质量，对贮料缸、灌装设备及管路等设备要定期清洗。③及时更换混合机、灌装机易损部件(如橡胶、麻线、石棉等衬垫)及锈蚀的管道。 　　　（三）CO2含量不足 　　　CO2含量低易使汽水保质期缩短，造成饮品的变质。应采取以下措施：选用纯净的CO2，降低水温，保证混合效果，根据所用水温高低不同确定混合压力，注意自动控制系统的变化，经常检查管路、阀门，随坏随修，保证密封；严格执行操作规程；注意管路、阀门是否漏气，注意灌装时的严密性，同时，注意混合机排空气阀的使用；灌装后的饮料要及时压盖，不要积压数量过多，保持压盖机运行正常，发现问题及时解决。 　　　（四）非糖结晶 　　　有极少数饮料，生产后一段时间，容器底部会出现非砂糖的结晶状沉淀。虽然数量不多，但影响饮料的质量。防止非糖结晶形成有以下几种方法：①严格按照配料顺序下料。一般将糖精钠先加入糖液中，因有糖分子存在，再加柠檬酸时，其与糖精钠作用很少。苯甲酸钠在加酸前加入，但注意要与糖精钠相隔一段时间，以防止其相互影响。②不使用硬度过高的水生产饮料。③各种配料成分用量要严格掌握。④严格选用配料，尤其是糖类，应考虑其中杂质和有关成分对饮料影响。 　　　（五）变味 　　　变味是指饮料放一段时间生成很难闻的气味。一般是由于配料时所用容器设备没有洗净，造成微生物生长繁殖，产生酸败味或双乙酰味；或是瓶子没有刷净造成的。解决的方法是：严格控制水处理、配料、洗瓶、灌装、压盖等工序的卫生，按操作规程操作。 　　　（六）辣味 　　　有的碳酸饮料甜味不足，辣味有余，喝后很快就打嗝。这主要是由于此饮料中料量不足或无料造成的。其辣味主要是二氧化碳的酸辣味，因为无料、少料，则黏度低、阻力小，喝后二氧化碳很快从体内分解排放出来，使人打嗝。解决办法主要是重视灌装操作。如果灌水时水、气路相通，胶嘴有裂纹，瓶托偏低，瓶子矮，簧筒弹簧力量小等，均会造成少料或无料，也可能是手工灌料漏灌造成的。  查看全部↓    前言/序言   “食品加工技术”是高职食品类专业的核心课程。自从该课程教材《食品加工技术概论》（以下简称《概论》）于2007年出版以来，已6次印刷，为全国50余所高等院校使用，深受广大师生的好评。该教材内容体系构建新颖，克服了传统教材内容繁杂而重复、重点不突出、特色不鲜明等不足，便于学生在有限时间内精学所需知识和技能。 　　　基于该教材，校企合作开发的食品加工技术网络课程，于2009年被2006-2010年教育部高等学校高职高专食品类专业教学教指导委员会评定为全国高职高专食品类专业精品课程；于2010年被评为河南省高等学校精品课程；于2012年被评为河南省精品资源共享课程。 　　　本书是在《概论》的基础上重新组织编写的。主要有以下几个创新点： 　　　重点突出，打造精品。本书的编写能更好地促进“食品加工技术资源共享课”建设，进而开发形式多样的高质量数字化配套教材。食品种类极其繁多，我们重点精选了果蔬食品模块、粮油食品模块、畜禽水产肉品模块、饮料食品模块、乳品模块和发酵食品模块共六大模块常见典型食品加工技术，各高校可结合自身优势重点主攻1～3个模块，强化办学特色。亦利于激发学生学习兴趣，因材施教，满足职业教育与食品行业发展需求。 　　　体现标准，产教结合。根据教育部最新修订的“食品专业教学标准”，教材内容组织上充分体现项目导向、任务驱动、教学改革和专业建设最新成果。便于教学做一体化的有效实施，亦有利于产教结合。 　　　简明扼要，开拓创新。由于篇幅所限，为体现信息量大、知识面广、实用性强这一大特色，故力求文字更精炼，通俗易懂。在谋篇布局上较《概论》有重大改革与创新。为方便更多兄弟院校使用，新增了饮料食品模块、油脂提取与精炼、传统发酵食品、干酪等内容，其他模块也都有较大更新。将加工原理与方法寓于六大模块之中介绍，易于理解与学习，避免单纯理论学习的枯燥，收到“润物细无声”之效。充分体现教材内容的职业性、实践性和开放性，实现课程内容和职业资格标准的融通。 　　　本书适用于高职高专食品加工技术、食品营养与检测等专业教材，也可作为食品科技工作者的参考书。 　　　本书由河南省信阳农林学院张孔海副教授主编兼统稿，李建芳、吴斌两位副教授任副主编，河南职业技术学院李亚欣、中州大学李建新和漯河职业技术学院杨雯雯参编。编写分工为：模块一、模块四、模块八由张孔海编写；模块二由李建芳编写；模块三由吴斌编写；模块七由李亚欣编写；模块五由李建新；模块六由杨雯雯编写。 　　　在编写中，参考了大量书籍和网络资源，在此谨向有关编著者表示诚挚的谢意。参考书目列于本书后。 由于编者水平所限，不妥之处，恳请广大读者批评指正。   查看全部↓

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