做最好的厨师长

图书标准信息

• 作者 刘自华 著
• 出版社 广东旅游出版社
• 出版时间 2015-05
• 版次 1
• ISBN 9787557000455
• 定价 35.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 258页
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

　　厨师长忙得团团转，厨房里却人仰马翻乱了套，是你能力不够还是别人故意找碴？
　　餐饮部天天指责你不配合，厨师处处怪你乱指点，为何上不能传下不能达？
　　亲自上阵变身“名厨”，却发挥失常惹得一身臊，回头设备瘫痪，员工嗤笑，顾客还不买账，你的问题出在哪？
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　　做一个出众的厨师长着实不简单，掌握“十八般武艺”才能应对顾客“七十二变”要求，应付下属厨师360度难题，秒杀竞争酒店于菜肴创意之初……
　　特级名厨手把手教你怎样做一个出众的厨师长，跟着他的时间表、行业规则、管理秘诀走，你随时都能从“菜鸟”厨师化身很好的厨师长。

【作者简介】

　　刘自华，国家特级烹饪技师，在业内有“儒厨”之称，师从著名川菜大师陈松如先生。曾在台湾和香港出版《辣味美食》等食书。在数十年司厨学技中，不仅烹调技术精湛，而且笔耕不辍，先后出版了几十部烹饪专著和多种技艺光盘，收获诸多赞誉。

【目录】

第一章 厨师长的使命
第一节 总厨师长的使命
第二节 行政总厨的使命
第三节 技术总厨的使命
第四节 工种厨师长的使命
第二章 时间管理做得好，你也可以当厨师长
第一节 餐饮总监是厨房最直接的领导
一、餐饮总监的职责
二、餐饮总监的工作程序
第二节 餐饮总监助理是总厨师长的联络员
第三节 总厨师长是厨房全面工作负责人
一、怎样做个优秀的总厨师长
二、总厨师长的全天工作流程
第四节 做个出众的西厨房厨师长
一、西厨房厨师长的具体职责
二、西厨房厨师长的全天工作流程
第五节 怎样做个给力的中餐炉灶厨师长
一、中餐炉灶厨师长的工作职责
二、中餐炉灶厨师长的全天工作流程
第六节 怎样做个受欢迎的中点部厨师长
一、怎样做个受欢迎的中点部厨师长
二、中点部厨师长的全天工作流程
第七节 怎样做好砧板厨师长
一、砧板厨师长的具体职责
二、砧板厨师长的全天工作流程
第八节 怎样做个一流的中餐冷菜厨师长
一、中餐冷菜厨师长的具体职责
二、中餐冷菜厨师长的全天工作流程
第三章 最好的总厨师长都懂管理
第一节 总厨师长要懂管理
第二节 最好的总厨师长就是名厨
第三节 最好的总厨师长是个好领导
第四章 总厨师长的管理秘密：日常筹备要懂门道
一、建立和参加厨师的班前点名
二、把好原材料进货关
三、菜单开列应及时
四、及时、准确、有效地组织货源
五、风味菜肴与重要宴会要亲自下厨
六、督察各部门的餐前准备工作
七、开列订货单及时送达采购部
八、认真做好当天工作小结
第五章 服务在先：厨师长要懂的“魔鬼细节”
第一节 中餐厨师长要关注的服务细节
第二节 西餐厨师长要关注的服务细节
第六章 部门联动：做善于沟通的厨师长
第一节 厨师长要懂得与餐厅协调
第二节 厨师长要与采购部良性沟通
第三节 厨师长要全力支持订餐部工作
第四节 厨师长要与管事部搞好关系
第五节 厨师长要随时保持与维修部的沟通