餐饮服务与管理实训教程

图书标准信息

• 作者 吴呤颗 主编
• 出版社 上海财经大学出版社
• 出版时间 2008-09
• 版次 1
• ISBN 9787564203009
• 定价 28.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 332页
• 字数 421千字

【内容简介】

《餐饮服务与管理实训教程》是高职高专旅游管理和酒店管理专业学生的一门专业主干课程。本教材从酒店餐饮各岗位的任务和职业能力分析入手，以各岗位实际工作任务为引领，以岗位职业能力为依据，结合中、高级餐饮服务师职业资格证书的考核要求组织编写，旨在提高学生餐饮服务与管理的知识和技能的同时，培养学生的综合职业能力，满足学生职业生涯发展的需要。

  本书有四个方面特点：一是注重培养学生的市场意识。学习这门课程，让学生掌握相关理论及加强对专业知识的了解，懂得如何进入餐饮市场，给予学生创业指导。二是紧密结合酒店工作实际。本书结合了酒店餐饮服务与管理的新理念、新思想，顺应了职业教育的新方向、新课改的要求，坚持实用的原则，理论知识概念明确，技能训练操作规范，强调理论知识为技能训练服务。三是在餐饮管理的内容设置上，能提供系统的管理方法，分析现代经营模式，传递最新的餐饮管理理论和实践成果，并通过具体的案例鉴赏、分析、讨论，培养和提高学习者对于工作实践中常见各类问题的实际解决能力。四在服务方面，能使学生掌握餐饮工作的流程和技巧，并在项目创新、企业创品牌方面给以引导。

  本书适合作为高职高专、中职中专、饭店培训和社会培训专用教材。

【目录】

前言

第一部分　导游服务入门

　第一单元　餐饮概述

　　模块一　餐饮部的组织机构与主要职能

　　  任务1  了解餐饮组织结构

　　  任务2　了解餐饮部门的主要职责

　　  任务3　了解餐饮部各岗位的主要职责

　　模块二　餐饮的经营特点

　　  任务1  了解餐饮生产的特点

　　  任务2　了解餐饮销售的特点

  　　任务3　了解餐饮服务的特点

　　模块三　现代餐饮发展趋势

　　  任务1  了解餐饮业发展趋势

　　  单元测试

　第二单元　餐饮服务技能

　　模块一　中餐服务技能

　　  任务1　掌握托盘要领

　　  任务2　掌握斟酒的要领

　　  任务3　掌握餐巾花折叠的基本技法

　　  任务4　认知中餐摆台基本事项

　　  任务5　掌握中餐摆台要领

　　  任务6　掌握中餐上菜要领

　　  任务7　掌握中餐分菜要领

　　  任务8　掌握中餐撤换餐用具要领

　模块二　西餐服务技能

　　  任务1　熟悉西餐摆台基本事项

　　  任务2　掌握各类西餐摆台

　　  任务3　掌握西餐上（分）菜要领

　　  任务4　掌握西餐端盘方法

　　  任务5　掌握撤换盘子及派菜时匙叉使用的方法

　　  任务6　掌握葡萄酒服务的方法

　　  任务7　掌握开香槟酒瓶塞的方法

  　　单元测试

　第三单元　餐厅服务与管理

　　模块一　中餐厅服务与管理

　　  任务1　了解中餐厅服务概况

　　  任务2　认知零点餐服务的特点

　　  任务3　熟悉零点餐早餐服务

　　  任务4　掌握零点餐午、晚餐服务

　　  任务5　掌握团体餐服务

　　  任务6　掌握宴会服务

　　模块二　西餐厅服务与管理

　　  任务1　了解西餐厅概况

　　  任务2  了解西式菜肴及各类西餐用品

　　  任务3　认知西餐服务方式

　　  任务4　掌握西式早餐服务

　　  任务5  了解西餐正餐菜肴的组成

　　  任务6　掌握扒房服务

　　  任务7　掌握西餐宴会服务技巧

　　  任务8　掌握自助餐服务技巧

　　模块三　日式餐厅服务与管理

　　  任务1　了解日式餐厅概况

　　  任务2　认知日本料理

　　  任务3　掌握日式餐厅服务技巧

  　　单元测试

　第四单元　酒吧服务与管理

　第五单元　咖啡厅服务与管理

　第六单元　主题宴会服务与管理

　第七单元　　餐饮促销

　第八单元　　餐饮成本管理

　第九单元　餐饮服务质量管理

　第十单元　　餐饮人力资源管理

参考文献