星厨的意式料理

米娅·曼格里尼（Mia Mangolini） 的这本书精选出数道意大利菜肴， 是一部宝贵的工具书。她将每一道菜肴的技法和可行性、用具和方法、建议和（准备） 时间都一一解释并配以详尽的图片。为了展现意大利的美食遗产，十几家享有盛名的餐厅聚集在一起。它们代表了当今意大利厨艺的水平。在意大利， 美食的区域多样性有多种表现形式。这就是意大利的特点——多样性中的统一性。而这一特点也注定要成为整个欧洲美食的发展方向。

《星厨的独家意式料理》介绍了常见的250余种意大利料理的步骤详解（包括成功制作面团、玉米粥、烩饭、多种酱汁等等）。它是一本非常有教育意义的书，全面完整地展示了意大利料理的制作方法，适合热爱意大利饮食文化和学习意大利料理的厨师读者。

《星厨的独家意式料理》分为三部分：*部分详细分步讲解意式烹饪的所有技术；第二部分用精美的插图展示了烹饪器具和当地食材以及用图表列明了水果季节产量、意大利面、橄榄油来源及产区等；第三部分介绍了意式料理中常用的120余种食物烹饪法（包括特雷维兹沙拉、蛤蜊意面、米兰牛肉片、黑墨鱼烩饭、提拉米苏等）以及主厨们的私房菜谱。      

总之，这是一本集系统性、权威性、技术性为一体的意大利料理学习书籍。   

《星厨的独家意式料理》作者米娅•曼戈利尼曾在托斯卡纳、利古里亚的餐厅工作多年，后移居法国巴黎，成为餐厅的顾问兼料理讲师。2007年，她成立了自己的烹饪工作室“cucina di casa mia”。 

前言 

各类技巧 

开胃菜与罐头食品 

比萨 

番茄 

干面条 

鲜面条 

团子 

意式烩饭 

玉米粥

油炸食品 

海鲜 

肉片 

冰激凌和雪葩 

实用手册 

猪肉食品 

奶酪 

面团（面条）

面和酱的搭配 

米 

橄榄油 

厨房用品 

意大利行政区划分图

意餐的结构 

意大利各大区特色食品 

慢食协会保护产品 

受命名保护的产品 

产品插图 

食谱

皮埃蒙特大区、瓦莱达奥斯塔大区 

伦巴第大区 

威尼托大区、特伦蒂诺-上阿迪杰大区、弗留利-威尼斯·

朱利亚大区 

利古里亚大区 

艾米利亚－罗马涅大区、马尔凯大区 

托斯卡纳大区、翁布里亚大区 

拉齐奥大区、阿布鲁齐大区、莫利塞大区 

坎帕尼亚大区 

卡拉布里亚大区 

普利亚大区、巴西利卡塔大区 

西西里大区 

撒丁大区 

附录

烹饪技巧及食材索引 

食谱索引 

地址 

致谢 

《星厨的独家意式料理》介绍了常见的250余种意大利料理的步骤详解（包括成功制作面团、玉米粥、烩饭、多种酱汁等等）。它是一本非常有教育意义的书，全面完整地展示了意大利料理的制作方法，适合热爱意大利饮食文化和学习意大利料理的厨师读者。

《星厨的独家意式料理》分为三部分：*部分详细分步讲解意式烹饪的所有技术；第二部分用精美的插图展示了烹饪器具和当地食材以及用图表列明了水果季节产量、意大利面、橄榄油来源及产区等；第三部分介绍了意式料理中常用的120余种食物烹饪法（包括特雷维兹沙拉、蛤蜊意面、米兰牛肉片、黑墨鱼烩饭、提拉米苏等）以及主厨们的私房菜谱。      

总之，这是一本集系统性、权威性、技术性为一体的意大利料理学习书籍。   

《星厨的独家意式料理》作者米娅•曼戈利尼曾在托斯卡纳、利古里亚的餐厅工作多年，后移居法国巴黎，成为餐厅的顾问兼料理讲师。2007年，她成立了自己的烹饪工作室“cucina di casa mia”。 

意餐的结构

一顿完整的意餐包括开胃酒、开胃菜、道菜、第二道菜、配菜以及甜点、水果和咖啡。

开胃酒（Aperitivo）

这是品酒的时刻， 或是一杯葡萄酒， 或是烧酒， 或是鸡尾酒， 抑或是无酒精饮料（意大利有许多无酒精饮料， 专门作为开胃酒，类似用苦艾酒和荷兰开胃酒调制的鸡尾酒）。开胃酒往往配有几块分量极少的小点心（咸味小蛋糕、咸味干水果、奶酪、猪肉食品、蔬菜、酱料、面包、面条等）。开胃酒也可以变成以小点心为主菜的正餐。在意大利的咖啡馆中， 开胃酒常常是一天中令人愉快的一餐。

开胃菜（Antipasto）

这道菜用来引出正餐， 分量比主菜要少， 可以用猪肉食品、蔬菜、鱼、肉等制作。

道菜（Primo）

面条、意大利烩饭、汤、意大利浓汤、玉米粥都可以是道菜。这道菜是正餐的道菜， 在主菜前食用。如果分量大、营养丰富齐全， 这道菜也可以成为的一道菜。

第二道菜（Secondo）

这道菜是主菜， 意大利语的字面意思是“抗饿”的菜。其用肉或鱼制作， 佐以配菜。

配菜（Contorno）

这是主菜的配菜， 用新鲜蔬菜、干蔬菜、土豆或玉米粥制作。在意大利， 传统上不用面条或米饭作为配菜（的特例： 米兰式烩牛膝配藏红花烩饭）。

甜点、水果和咖啡（Dolce， frutta et caffè）

传统意餐以甜点结束， 其后是一篮水果和不能错过的意大利超浓咖啡。在意大利， 餐末已经基本不再食用奶酪了。意大利家庭不会每天都准备如此复杂的一餐， 这个结构在重大典礼上才会派上用场。在这种情况下， 上餐顺序是开胃酒、许多冷开胃菜和热开胃菜、两道“道菜”、几道主菜和配菜、奶酪、甜点、水果、咖啡和餐后酒（格拉帕酒、柠檬酒、甜酒、苦酒等）。日常的一顿意餐一般包括一道“道菜”和一道主菜及配菜， 如今单道菜的一餐也越来越常见。意餐的另一个特点是对“本土”食物和海鲜的区分， 这一区分十分明显且流传甚广。不论是在家中还是餐馆， 都以这个区分为基础， 要么制作一系列以肉、奶酪、蔬菜为原料的菜肴， 要么制作一系列以鱼、甲壳类动物和蔬菜为原料的菜肴。不过典礼餐会上也可以将两者混合在一起。

“这是一本让新手和专业厨师都印象深刻的指南，它代表了意大利厨艺的*水准。”——美食评论家，慢食协会创始人Carlo Petrini

“这是一本意大利美食的百科全书，可谓制作意大利菜的圣经。”——LA CAVERNE DES CHEFS网站