广东烧腊制作工艺

冯秋，中式烹调高级技师，现任广东烧腊专业委员会常务副理事长。

一、广东烧腊“粤菜师傅”学习要求............. 1

（一）学习目标.............................................. 2

（二）基本素质要求.......................................... 3

（三）学习与传承............................................ 4

二、广东烧腊基础知识......................... 7

（一）广东烧腊的发展历史.................................... 8

（二）广东烧腊制作的厨房管理要求............................ 11

（三）广东烧腊常用工具和设备................................ 13

（四）广东烧腊常用香料原料知识.............................. 19

（五）广东烧腊常用酱汁和卤水制作............................ 31

三、广东烧味制作工艺........................ 37

四、广东卤味制作工艺........................ 73

五、广东腊味制作工艺........................115

《广东省“粤菜师傅”工程培训教材》以粤菜的三大流派即广府菜、客家菜、潮式菜为基础，图文并茂地介绍了粤菜起源与地方风味特色、粤菜饮食文化、粤菜特色原料、粤菜烹调工艺、粤点制作工艺、“粤菜师傅”工程的内涵，以及粤菜师傅职业素养等内容。烧腊是粤菜的重要组成部分，制作技艺历史悠久，世代相传。本书主要介绍了广东烧腊的基础知识、发展历史及常用的工具和酱料制作，弘扬了粤菜文化，传承了粤菜制作工艺。