冰淇淋风味调配指南
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作者陈谦璿著
出版社中国轻工业出版社
ISBN9787518448777
出版时间2024-05
装帧精装
开本其他
定价198元
货号4614961
上书时间2024-12-07
商品详情
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作者简介
陈谦璿Willson
全球冰淇淋甜点之父Gérard Taurin亲传弟子
“Double V”冰淇淋店创办人
“Deux Doux” 甜品店主厨
法国宝茸（Les Vergers Boiron）中国台湾地区品牌大使
新加坡亚洲国际食品与酒店展布拉沃冰淇淋机（Bravo Spa.）示范师
两岸烘焙人协会冰淇淋技术委员
多家知名大厂冰淇淋和西点技术指导
科麦食品公司西点/冰淇淋示范技师
焙乐道比利时（Puratos Belgium）示范技师
法国雷诺特厨艺学院毕业
2015年马可·波罗国际意式冰淇淋大赛（Marco Polo International Gelato Cup）世界
杯亚军
2014年中国台湾冰淇淋达人创意大赛冠军
Gateaux 台湾蛋糕协会马卡龙很好创意
目录
本书中汇集了作者多年的冰激凌教学与实作经验, 本书从冰品的原理谈起, 告诉读者如何构思风味, 从科学的角度切入, 带读者认识什么是冰激凌, 比如固体、液体的比例如何掌握? 食材特性如何发挥? 进而解析冰激凌的配方组成与计算方式。书中还收录了66款人气配方, 包含意式冰激凌、雪酪、雪糕等, 家用、商用皆宜, 除了跟着制作, 也能进一步设计出自己的冰激凌配方。
内容摘要
这本书中汇集了作者多年的冰淇淋教学与实践经验，书中用约三分之一篇幅详尽介绍了冰淇淋理论知识，本书从冰品的原理谈起，告诉读者如何构思风味，从科学的角度切入，带读者认识什么是冰淇淋，比如固体、液体的比例如何掌握？食材特性如何发挥？进而解析冰淇淋的配方组成与计算方式。
除此之外，还有66款创意冰品配方，包含意式冰淇淋、雪葩、冻糕、雪泥、棒状雪糕、霜淇淋等，每款配方配有精美成品图，详解介绍材料用量、制作方法、设计思路及制作要点提示，家用、商用皆宜，不仅能跟着制作，也能进一步设计出自己的冰淇淋配方。
主编推荐
本书从科学的角度切入，带你认识什么是冰淇淋！了解零下的冰品结构，重要的固体、液体比例如何掌握？该怎么发挥食材特性？进而解析冰淇淋的配方组成与计算方式。
要做出状态良好的冰淇淋，配方中水分和固体比例是非常关键的，必须达到合适的平衡，如果比例失调，就会呈现口感粗糙，或发生无法冻结等状况。书中汇整了陈谦璿（Willson）多年来的教学与实践经验，从冰品的制作原理谈起，告诉你如何构思风味，除了直接尝试书中收录的人气款式，也能进一步设计出自己的冰淇淋配方。
书中收录人气名店DOUBLE V充满味觉想象力的66种配方，涵盖多种冰品。
配方来自对味道的认识与想象，如何通过对食材的了解，延伸有趣的风味组合，调配出受欢迎、一入口就带来惊喜的搭配，作者将分享他的风味思考路径。
媒体评论
Gelato，Sorbet，Ice Cream，Soft Ice Cream，Semifreddo……中文通称为“冰淇淋”，而Gelato则是冰淇淋中的鼻祖与王者。翻开这本书，你将真正走入冰淇淋王者的世界，它犹如一位博学的导师，引导你探索意式冰淇淋的奥秘。准备好读书笔记，让我们一起走入Willson的冰淇淋世界！
——叶卫（Gelato World Cup意大利冰淇淋世界杯中国区组委会主席，中国国家甜品队教练）
这本书很适合想深入了解意式冰淇淋和冰品历史的人，它能够帮助大家学习各材料的比例分配和带来创意启发。Willson将自己所了解的知识和技术与大家分享，犹如我们在比赛中的交流互动一样，这样才能做到共同进步。
——黎柱（Gelato World Cup意大利冰淇淋世界杯中国队领队，澳门朱古力协会会长）
这本书理论与实践相结合，深入浅出地揭示了意式冰淇淋和雪葩的制作精髓。不仅有助于掌握基本技能，更能激发无限创意，值得每一位热爱烘焙与冰品的你细细品读。
——彭程（FHC国际甜品烘焙大赛裁判员，彭程西式餐饮学校创始人）
我们身为冰淇淋艺术的匠人，本书是我们对此专业热情的见证，它能将作者的心得传授给读者，激发读者对冰淇淋的热情，延续此专业的知识。
——杰拉德·多兰Gérard Taurin（2005年荣获法国农业成就骑士勋章，2003年冰淇淋世界冠军，2000年法国很好工艺师 冰淇淋MOF）
Willson制作的冰淇淋品质很好，众所皆知。在本书里，你可以看见如何以简单的?法制作出非常棒的冰淇淋。
——吕克·德博夫Luc Debove（2021年法国国立高等甜点学院校长，2011年法国很好工艺师冰淇淋MOF，2010年冰淇淋世界冠军）
我品尝了几款冰淇淋和雪葩，如今仍然记得那个无与伦比的时刻。平衡、风味醇厚、充满原味，尝得出来的精准拿捏，是我对Willson多年来的创作所下的定义。
——亚历克西斯·皮费尔Alexis Beaufils（2022年甜点世界杯法国队选手，2022年巴黎五星饭店巴黎布瑞酒店点心坊主厨）
制作冰淇淋看似简单，其实并不简单，但Willson的著作能够以清楚有逻辑的方式，带领读者们踏入冰淇淋的幸福领域，轻松地开始自制冰淇淋。
——吴则霖（兴波咖啡（Simple Kaffa）共同创办人，2016年WBC世界咖啡师大赛冠军）
他对意式冰淇淋的执着以及钻研多年的心得经验，都浓缩在这本新书里面，这绝对是一本不可错过的好书，大家跟着Willson一起来探索意式冰淇淋的奇妙世界吧！
——陈星纬（台北全统西点主厨及经营者）
在Willson的这本“教科书”里，你将看不到这些温情！书里有的只是再专业不过的冰淇淋操作原理和概念，与扎扎实实的精准配方。我必须恭喜买这本书的人，Willson累积多年的专业扎实理论，将带着你对冰淇淋的浪漫幻想飞上天际！
——王嘉平（“Solo Pasta”餐厅主厨）
第一次去Double V时，Willson同时递出两种口味的冰淇淋，让我体验不同乳脂在口腔中的微妙变化，然后通过他开发的数百种新口味，探索舌尖上零度以下的味觉触动。这本书是他的第一本职人报告书，讲理论、说配方，非常实用。
——王瑞瑶（超级美食家节目主持人）
“冰的创作者”是我对他的第一印象，每次品尝他的作品，总能带给我视觉跟味蕾上的极大享受。
——陈耀训（2017年世界面包大赛冠军、陈耀训?面包埠创办人）
这本冰淇淋书是很少见完整的教科书，可以让大家一窥冰淇淋的甜美世界。
——Marco Chen（Carpigiani Gelato University卡比詹尼冰淇淋大学 中国台湾分校创办人）
在品尝他的冰淇淋的时候，会觉得好像可以借此跟他对话。且不管什么时候，我都会从对话中发现惊喜。
——黄正仪（Gelato Academy by Chung Pu 创办人）
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