肉制品绿色制造
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湖北武汉
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作者彭增起 ... [等] 著
出版社中国轻工业出版社
ISBN9787518444588
出版时间2023-09
装帧精装
开本其他
定价128元
货号4459414
上书时间2024-09-03
商品详情
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作者简介
彭增起，南京农业大学教授，博士生导师，南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心、国家肉牛牦牛产业技术体系岗位科学家，中国畜产品加工研究会肉品加工专业委员会副理事长。
张雅玮，博士，南京农业大学副教授。
郭秀云，博士，扬州大学讲师。
姚瑶，博士，江西农业大学讲师。
目录
本书以绿色化学原理为基础, 介绍了食品成分在加工中的化学变化和有害物质在油炸、烧烤、煮制及烟熏等过程中的形成规律, 提出了肉制品绿色制造的基本概念, 阐述了健康友好和环境友好的肉制品绿色制造理论和应用。
内容摘要
发展食品绿色制造，实现传统食品加工业更新换代和消费升级，是现代食品科学技术发展的必然趋势，是可持续性发展的内在要求。本书以绿色化学原理为基础，介绍了肉类食品组分在传统加热过程中主要有害物质的形成和向环境排放的颗粒物及温室气体,分析了肉制
品中多环芳烃的抑制方法,阐明了常见多酚化合物抑制吡啶类、喹啉类和喹喔类等杂环芳香胺形成的基本机制，探讨了加热过程中引起肉品脂质氧化和蛋白质氧化的自由基机制,提出了传统加热过程中有效消减肉类制品中有害化学物质形成的技术措施。
本书可供从事食品绿色制造科学技术研究和生产的人员以及提倡消费升级的人士参考使用，同时也可供肉品加工从业人员学习使用。
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