鱼类资源：加工与利用

世界上丰富的鱼类资源为人类提供了大量的优质动物蛋白质。联合国粮农组织公开的数据显示，全球人均鱼类消费量已达每年 20.5 公斤，鱼类资源已在全球粮食和营养安全中扮演着“中坚的角色”。报道称，2018 年全球鱼类总产量已达1.79 亿吨，其中水产养殖鱼类占总产量的 46%，占人类鱼类食用量的 52%，而我国的鱼类产量稳居世界第一。《世界渔业和水产养殖状况》报告称，预计到 2030年，全球鱼类总产量将增至 2.04 亿吨，较 2018 年约增长 14％。鱼类和渔业产品是全球公认的健康食物，随着“蓝色粮仓”和“健康中国”战略的全面深入实施，为更好地满足我国人民日益增长的美好生活需要，持续推进鱼类资源的食品加工与综合利用具有重要的现实意义。

我国鱼类资源的食品加工与综合利用研究起步较晚，但发展迅速。鱼类资源的食品加工产业呈现出多元化态势，主要体现在：加工设备的机械化与智能化程度的不断提高以及现代生物技术的融合应用，促使了鱼类资源的食品加工业从传统生产模式向工业化生产模式的快速转变，保证了鱼类资源产品的品质和生产效率；鱼类资源科学高效的综合利用逐渐成为解决粮食危机问题和拓展生存与发展空间的必然趋势，鱼类蛋白质、脂肪和加工副产物的综合利用科技水平和市场竞争力也得到了显著提升，丰富了产品的种类。

鉴于此，笔者将团队前期积累的研究成果，结合本领域最新科技进展，围绕鱼类资源的食品加工与综合利用中的热点问题，从世界和我国鱼类资源概况、鱼类资源原料的化学组成、鱼类资源的食品加工、鱼类资源的综合利用、未来鱼类资源食品的发展趋势等方面，系统地阐述了鱼类资源食品加工与综合利用的新理论与新技术，旨在创新基础理论，突破共性关键核心技术，切实保障我国鱼类资源的可持续供给，为实现“健康中国 2030”提供有力支撑。

本书的出版，既是对鱼类资源食品加工与综合利用现有理论与技术的系统总结，也是对该领域国际学术研究现状、理论发展前沿和未来技术导向的深刻解析与探讨，旨在为我国鱼类资源相关科技领域的研究人员提供重要的资料参考，并积极推动我国未来鱼类资源的深度挖掘、绿色加工、高效利用以及科技创新。

本书为鱼类资源的食品加工与综合利用方面的专著，内容上既注重深度与先进性，又注重与实际紧密结合，结构安排合理，内容与时俱进。全书共分五章，第一章由丁玉庭、徐霞和贾世亮编写；第二章由周绪霞、陈慧和陈玉峰编写；第三章由丁玉庭、柯志刚和顾赛麒编写；第四章由周绪霞、朱士臣和崔蓬勃编写；第五章由相兴伟、刘书来和王文洁编写。全书由丁玉庭、周绪霞和相兴伟负责统稿。丁信琪、丁娇娇、冯媛、杨月、张琦、陈小草、俞杰航、徐铮、戴王力等参与了本书的文字校对工作。

本书得到了国家重点研发计划“蓝色粮仓科技创新”重点专项“水产品陆海联动保鲜保活与冷链物流技术”（编号：2019YFD0901600）和“干腌制品贮运流通过程中品质的变化规律与调控途径”（编号：2018YFD0901006）等的支持。

鱼类资源的食品加工与综合利用所涉及的内容和领域广泛，限于编者水平，本书内容中难免存在疏漏和不妥之处，恳请读者批评指正。

编者

2022 年 1 月

近年来，我国鱼类资源的食品加工产业呈现出多元化态势，本书结合团队前期积累的研究成果和本领域最新科技进展，对鱼类资源食品加工与综合利用现有理论与技术进行了系统总结，同时对该领域国际学术研究现状、理论发展前沿和未来技术导向的深刻解析和探讨，旨在为我国鱼类资源相关科技领域的研究人员提供重要的资料参考，并推动我国未来鱼类资源的深度挖掘、绿色加工、高效利用和科技创新。本书为鱼类资源的食品加工与综合利用方面的专著，内容上既注重深度与先进性，又注重与实际紧密结合，结构安排合理，内容与时俱进。可供食品科学与工程专业本科生、研究生，水产品企业相关技术人员阅读参考。

周绪霞，浙江工业大学食品科学与工程学院水产品营养品质保持与精深加工研究中心主任，教授；丁玉庭，浙江工业大学食品科学与工程学院院长；相兴伟，浙江工业大学食品科学与工程学院教授。

第一章 鱼类资源概况

第一节 世界鱼类资源概况 2

一、世界鱼类资源的开发 2

二、世界鱼类的消费现状 5

三、世界主要海洋经济鱼类 6

第二节 我国鱼类资源概况 13

一、我国内陆水域鱼类资源与分布 14

二、我国海洋鱼类资源与分布 14

三、我国鱼类的生产和消费 16

四、我国常见的经济鱼类 16

参考文献 24

第二章 鱼肉加工原料的化学组成

第一节 蛋白质 26

一、蛋白质的化学组成 26

二、蛋白质的分子结构 31

三、鱼类蛋白及其特性 34

第二节 脂质 41

一、脂质概述 41

二、鱼类中的脂质 44

三、鱼类脂质的组成及分布 45

四、EPA 和 DHA 48

第三节 糖类 51

一、鱼类的糖原 51

二、鱼类的其他糖类 52

第四节 鱼肉提取物成分 57

一、非蛋白氮成分 58

二、非含氮成分 64

第五节 维生素 65

一、脂溶性维生素 65

二、水溶性维生素 69

第六节 无机质 72

一、肌肉中的无机质 73

二、硬组织中的无机质 73

参考文献 75

第三章 鱼类资源的食品加工

第一节 常见鱼肉食品 80

一、冷冻食品 80

二、干制水产品 84

三、腌制水产品 89

四、烟熏水产品 92

五、冷冻鱼糜和鱼糜制品 98

六、水产品罐头 106

第二节 生物技术在鱼体加工中的应用 115

一、酶技术 115

二、微生物技术 122

第三节 鱼体加工新技术 124

一、超高压技术 124

二、超声波技术 127

三、高压脉冲电场技术 130

四、低温等离子体技术 132

五、臭氧杀菌技术 134

六、辐照技术 137

七、欧姆加热技术 141

八、膜分离技术 142

九、脉冲光技术 144

参考文献 146

第四章 鱼类资源的综合利用

第一节 蛋白质资源的综合利用 156

一、鱼肌肉蛋白质种类及生化特性 156

二、胶原蛋白类型及生化特性 158

三、抗冻蛋白类型及生化特性 158

四、鱼蛋白制备及改性技术 160

五、鱼蛋白资源的营养功能特性 161

六、鱼蛋白资源的应用 164

第二节 脂肪资源的综合利用 170

一、鱼类脂肪类型及生化特性 170

二、鱼油的化学成分分析 172

三、鱼油的提取与精制技术 173

四、鱼油的营养活性 177

五、鱼油产品稳定性研究进展 178

六、鱼油的改性技术 182

七、鱼油发展前景 186

第三节 加工副产物的综合利用 187

一、鱼头 187

二、鱼骨 192

三、鱼鳞 198

四、鱼皮 201

五、鱼内脏 207

六、鱼鳔 210

参考文献 214

第五章 未来鱼类资源食品的发展趋势

第一节 新鱼类资源（远洋、极地鱼类资源） 218

一、北极鱼类 218

二、南极鱼类 225

第二节 未来鱼类加工技术与装备发展趋势 228

一、鱼类初加工关键技术及装备 229

二、鱼类冷冻处理技术与装备 231

三、鱼类干燥处理技术与装备 234

四、鱼类杀菌处理技术与装备 236

五、鱼类解冻处理技术与装备 239

六、活性组分的分离纯化提取与稳态化技术 242

第三节 未来鱼类食品发展趋势 245

一、背景介绍 245

二、海洋食品产业的创新发展趋势 246

参考文献 252

鱼类资源加工与利用技术的全面讲述