贵州江湖菜（全新升级版）

图书标准信息

• 作者 吴茂钊；杨波 主编;
• 出版社 重庆出版社
• 出版时间 2017-12
• 版次 1
• ISBN 9787229122034
• 定价 42.00元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 215页
• 字数 338千字

【内容简介】

《贵州江湖菜（全新升级版）》由黔菜名厨吴茂钊先生领衔打造，收录了新世纪以来，近200道具代表性、地道的贵州本地菜的菜品制作方法，立体展现了多彩贵州的美食特色，将贵州本地的各民族美食和民间大众喜爱的道地味道逐一收录进书中。此外，书内还以附录的形式，全面介绍了贵州*特色的“贵州蘸水”的类别、味型和食材配比、制作方式，贴心又实用。

【作者简介】

吴茂钊，中国餐饮大师，中国烹饪大师，中式烹饪不错技师，中国食研究会专家委员会委员，中华职业教育社社员，贵州美食科技研究中心执行主任，贵州中国黔菜研究院副院长，贵州省食研究会副会长，贵州省写作学会会员，中国黔菜大典主编。常年闲时奔走在贵州民间和大中城市，涉猎贵州美食，感悟黔菜。

【目录】

目录 

序——江湖论菜 

第一篇 鲜美水产 

白酸汤鱼  

老凯里煎酸鱼 

红酸汤鱼 

苗家面辣炒小鱼 

苗王七星鱼  

盐酸干烧鱼 

侗家腌鱼 

蒸酸鮓鱼 

前酸鮓鱼 

红火蒜香鱼 

屯堡双味鱼 

精辣鱼头 

泼辣鱼 

风味鱼 

京都黔城醉 

家乡烧带鱼 

碧波水煮石斑 

杂粮养生鲍 

鲍鱼蒸水蛋 

鲍汁野菌烩海参 

原生态墨鱼仔 

酸辣脆筒仔 

葱爆雪花鳝段 

苗家“小媳妇” 

锅巴香辣虾 

薄荷炒虾仁 

香辣脆油辣椒虾 

干锅虾香鸡 

土豆沙拉焗蟹 

金菊霸王鱼 

泡椒牛蛙 

农家田螺 

盐酸蝴蝶蚌 

土家干锅鱼 

豆花炝锅鱼 

糟辣吱吱虾 

虾兵蟹将 

豆腐圆子炒圆贝 

第二篇  特色家禽 

老贵阳辣子鸡  

三杯鸡 

土家干锅鸡 

风味辣子鸡 

苗家豆花鸡 

养生山药煲老鸡 

开胃番茄鸡 

血酱鸡 

尖椒仔鸡 

酸辣酱仔鸡 

前门风味鸡 

布衣风味鸡 

鸡哈（抓）豆腐 

江湖白砍鸡 

白果鸡丝 

鸡丝荞粉 

大方豆棒焖老鸭 

乡土风味虎皮凤爪 

蕨菜拌鸡胗 

香锅野菜鸡杂 

尖椒寡鸡蛋 

地皮菜炒鸡蛋 

铁板黄寡蛋 

风味鸡蛋干 

金钱蛋 

红酸汤煲老鸭 

江湖农夫鸭 

苗乡手撕鸭 

苗岭风味鸭 

芥末 鸭掌 

风味鸭皮冻 

花仁双脆 

尖椒鹅肠 

布衣盐酸鸡 

盗汗鸡 

贵州啤酒鸭 

第三篇  爽味畜肉 

原生态烧肉 

怪噜红烧肉香锅 

泡豆腐焖回锅肉香锅 

创新坨坨肉 

酱爆肉丝扒折耳根 

糟辣肉丝 

巧媳妇炒肉 

蛋黄里脊 

风味小炒肉 

农家小炒肉 

黄粑炒爽肉 

小黄瓜炒爽肉 

苗乡下酒菜 

原生态炭烧肉 

青瓜炒肥叉 

小炒酥肉 

西米酥肉 

生酸鲊肉 

煎酸鲊肉 

酸辣杂菇肉丸 

小米肉丸 

油底肉炒折耳根 

青瓜白肉 

春色白肉 

原生态卷肉 

龙眼烧白 

老火腿炒莲藕 

烟笋炒风肉 

酸菜腊肉豆米火锅 

苗家腊三丝 

仔瓜蒸腊肉 

折耳根炒腊肉 

孜然脆骨 

臭豆腐烧排骨香锅 

一锅香 

西米仔排 

荷香糯米骨 

土豆仔炒寸金骨 

莲藕烧大排 

双花仔排汤 

腌韭菜根炖排骨 

水豆豉炒板筋 

丝瓜烩蹄筋 

板栗猪尾 

泡椒猪皮 

农夫蹄髈 

水豆豉焖蹄花香锅 

状元蹄 

老豆腐烧腊猪蹄 

酸豇豆炒肥肠 

烟笋腊猪脚 

原生态香蹄 

招牌蹄花火锅 

收汁香肝 

酸汤腰花 

豆花腰片 

土家干锅肾肠 

酸汤粉肠 

金针菇拌肚丝 

酸汤爆肚尖 

富贵毛血旺 

小炒牛肉 

尖椒百合炒牛肉 

小炒黄牛 

苗家煮牛肉 

地椒干香牛肉 

原生态清汤带皮牛肉 

盐酸菜小瓜蒸牛肉丸子 

老豆腐烧牛排 

黑椒牛仔骨 

捞汁牛脊髓 

原生态牛板筋 

原生态千层肚 

江湖牛魔王 

带皮羊肉干锅 

原生态羊脚 

芫爆小山羊 

干豆豉炒风肉 

顺气汤 

泡椒板筋 

苦菜牛肉 

生爆香辣牛肉丝 

尖椒炒软牛肉 

第四篇 其他风味 

爽口韭菜根 

凉拌莴笋叶 

面辣椒 

菜汁米豆腐 

糟香九百皮 

煳辣豆腐锅巴 

大葱水豆豉 

烧椒拌茄子 

丛林三宝 

搓椒米豆腐 

干锅千页豆腐 

果仁菠菜 

风味米豆腐 

双椒泡豆腐 

馋嘴豇豆 

千山绿水 

香水黄豆 

香糟酿南瓜 

酸菜拌折耳根 

怪噜花生 

五喜泡豆腐 

素瓜豆 

脆皮四季米豆腐 

冰花蜂蜜养生汤 

糟辣椒炒南白参 

附录 

贵州菜基础知识