烹调技巧

图书标准信息

• 作者 贺化帛 著；朱炳元
• 出版社 上海远东出版社
• 出版时间 2000-12
• 版次 1
• ISBN 9787806612071
• 定价 8.00元
• 装帧 平装
• 开本 其他
• 纸张 胶版纸
• 页数 137页
• 字数 77千字

【内容简介】

随着生活水平的不断提高，现代人越来越讲究吃的口味，吃的科学，吃的情调，但工作节奏的加愉，休闲生活的丰富，又使人无心在厨房花费大量时间。于是作者为现代家庭度身定作的“百姓菜谱丛书”应运而生。

  “百姓菜谱丛书”切合家庭用餐的实际需求，取料容易，成本低廉，营养搭配合理，形式富于变化。低成本改善家庭生活，您不必轻易下馆子，在家即可享受美味佳肴。

  “百姓菜谱丛书”为繁忙的上班族精心设计，内容深浅适宜，文字解说简明，技法易于掌握。您一看就懂，一学即会，无需多花时间，便可迅速将美味菜式摆上餐桌。

  为方便读者，“百姓菜谱丛书”根据家庭用餐及用料的不同情况，分门别类，自成专题。您按图索骥，便可从容应对不同情况，无师自通成高手。

  一日三餐，是百姓家庭的大事。“百姓菜谱丛书”助您轻松解决这一大事，使您家庭和睦温馨，生活更有情趣。

【目录】

第一章 烹饪原料的选购及初加工

  一、烹饪原料的选购及品质鉴定

    （一）选购烹饪原料的一般规律和方法

　　　　1.原料新鲜度在外观上的变化

　　　　2.感官览定原料品质的方法

　　（二）常用烹饯行原料品质的简单鉴别

　　　　1.畜肉及其制品

　　　　2.家禽

　　　　3.水产品

　　　　4.蔬菜

　　　　5.干贷制品

　二、烹饯行原料的初步加工

　　（一）鲜活原料的初步加工

　　　　1.蔬菜的加工

　　　　2.水产品的加工

　　　　3.家禽、家畜的加工

　　（二）干货原料的胀发

　　　　1.木耳的胀发

　　　　2.冬菇的胀发

　　　　3.口蘑的胀发

　　　　4.猴头菇的胀发

　　　　5.玉兰片、板笋的胀发

　　　　6.莲子的胀发

　　　　7.海带的胀发

　　　　8.蹄筋的胀发

　　　　9.海蜇的胀发

　　　　10.海参的胀发

　　　　11.干贝的胀发

　　　　12.鱿鱼的胀发

第二章　刀工和配菜

　一、刀工常识

　　（一）万法及其种类

　　（二）各种刀法的操作方法、适用原料

　　　　1.直刀法

　　　　2.平刀法

　　　　3.斜刀法

　　　　4.混合刀法　　

　　（三）原料成形

　　　　1.块

　　　　……

第三章　烹调原料的初步热处理

第四章　调味的种类和方法

第五章　上浆与挂糊的访求　

第六章　常用热菜的烹调方法　

第七章　常用冷菜的烹调方法