家宴指南

图书标准信息

• 作者 王益三、王振才 编
• 出版社 中国展望出版社
• 出版时间 1987
• ISBN 9787505001459
• 定价 2.00元
• 装帧 其他
• 开本 其他
• 纸张 其他

【内容简介】

本书系统地讲述了家宴常用的烹调方法和常用原料的选择,加工。

【目录】

第一章 家宴常用的烹调方法

第一节 热菜烹调方法

第二节 冷菜的烹调方法及其运用

第二章 家宴常用的原料及其加工方法

第一节 动物性原料

第二节 植物性原料

第三节 干货原料的涨发

第三章 家宴常用的刀法及原料形状

第一节 刀工的意义与基本要求

第二节 刀法

第三节 原料的形状及成形的刀法

第四节 常用花刀的加工

第四章 家宴常用的调味品

第一节 味和调味品

第二节 自制复合调味品

第三节 调味的方法及原则

第五章 家宴的准备、配菜和上菜程序

第一节 餐桌的摆设

第二节 烹调前的准备

第三节 家宴的配菜及上菜程序

第六章 家宴实例八桌

一 熊掌席

二 鲍鱼席

三 海参席（一）

四 海参席（二）

五 便餐席（一）

六 便餐席（二）

七 便餐席（三）

八 便餐席（四）

第七章 菜品制作二百例

凉菜类

椿头拌豆腐

鸡丝拌干丝

珊瑚藕

糖醋红丁

辣白菜

麻酱白菜

麻酱豆角

辣黄瓜皮

酥海带

？墨鱼

炝鱼丝

炝乌鱼花

五香熏鱼

炝腰花

拌蚶子

姜汁拌海螺

姜汁毛蟹

？大虾

盐卤虾

椿头拌头虾

肉丝炝芹菜

海米拌黄瓜

如意卷尖

冻粉拌鸡丝

蔬菜类

口蘑锅巴汤

炒金针

炸藕盒

奶扒黄瓜条

白菜卷

醋溜白菜

虾米烧茄子

肉片烧茄子

冬瓜汤

家常豆腐

砂锅豆腐

葱烧豆腐

炒掐菜

口蘑烧菜花

干烧冬笋

肉菜类

西红柿炒肉片

荠菜炒肉片

爆炒肉片

葱爆肉片

滑溜里脊片

面包里脊片

椒油里脊片

菜花炒肉

汆黄瓜肉片

川菜汆肉片

蒜苔炒肉丝

芸豆炒肉丝

川菜炒肉丝

滑炒肉丝

家常炒肉丝

炒肉拉皮

爆炒肉丁

炒腰花

盐爆腰条

烩银丝

油瀑肚

红烧肚块

爆炒双花

油爆双脆

炒猪肝

清炸大肠

爽口丸子

干炸丸子

焦熘丸子

山东蒸丸

四喜丸子

回酥狮子头

糖酥丸子

干炸里脊

糖醋里脊

京爆里脊

红烧肉

咖喱肉丁

炸板肉

炸春段

葱爆羊肉

咖喱牛肉

山东菜

红烧杂拌

炸里脊卷

红烧排骨

糖醋排骨

砂锅肘子

清炖肘子

锅烧肘子

汆管廷脊髓

烧四丝

炒三丁

荷叶肉

回锅肉

煎丸子

软炸里脊

禽蛋类

苜蓿汤

海米炒鸡蛋

炒鸡肫肝

炒鸡素烧

咖喱鸡腿

口蘑烩鸡丝

炸八块

荠菜炒鸡片

豆苗汆鸡片

芙蓉鸡片

浮油鸡片

软炸鸡

锅烧小鸡（带帽）

清蒸小鸡

栗子鸡

锅烧鸡

宫爆鸡

纸包鸡

香酥鸡

扒小鸡

黄蘑炖鸡

凤凰穿牡丹

干？鸡块

摊黄菜

水产品类

大虾汤

汆虾仁

汆虾蘑海

炒虾片

三鲜汤

炸虾段

清炒虾仁

番茄虾仁

芙蓉虾仁

炸虾托

？虾段

椿头炒大虾

炸板虾

两吃大虾

百花虾

赛螃蟹

酱爆毛蟹

炸熘黄鱼

醋椒鱼

清炖加吉鱼

五香熏鱼

白汁瓤鱼

脯酥全鱼

煎蒸鱼

干烧鲳鱼

清蒸加吉鱼

绣球全鱼

炸熘鱼卷

五缕鱼扇

熘鱼片

糖醋鱼片

番茄鱼片

汆鱼丸

加沙鱼球

爆炒鱼丁

雪丽鱼条

爆蛏子

苜蓿蛏子

汆乌鱼花

爆炒乌鱼卷

汆海螺

油爆海螺

芙蓉海螺

清蒸甲鱼

三鲜甲鱼

红烧鳝鱼段

炒鳝鱼片

茄汁菊花全鱼

糖醋鲤鱼

干货菜类

红烧蹄筋

虾籽烧蹄筋

肉片烧海参

葱烧海参

蟹黄烧海参

汆腰花海参

苜蓿干贝

扒干贝球

绣球干贝

爆炒鲜贝

鲍鱼芦笋汤

芦笋扒鲍鱼

红烧猴头

云片猴头

红扒熊掌

金钱鲍鱼

鸡茸蛤什蟆

芙蓉蛤什蟆

扒镶冬菇

红烧花菇

甜菜类

糖溜白果

冰糖莲籽

赛香瓜

拔丝山药

拔丝苹果

蜜汁山药墩

江米藕

西瓜酪

冰糖银耳

梅雪争春