野味珍禽菜谱

图书标准信息

• 作者 何正芳 编；王春林
• 出版社 上海科学技术文献出版社
• 出版时间 1997-10
• 版次 1
• ISBN 9787543907430
• 定价 9.80元
• 装帧 平装
• 开本 其他
• 纸张 胶版纸
• 页数 207页
• 字数 169千字

【内容简介】

野味珍禽菜肴具有营养丰富，味美可口之特点。本着科学、实用和便于操作的原则，本书着重介绍了野鸡、野鸭、鹌鹑、肉鸽、火鸡、珍珠鸡、沙鸡、竹鸡、鹧鸪、斑鸠和麻雀共11类300种野味珍禽菜谱。此外，还扼要介绍了10种主要烹调技术和有关珍禽的屠宰方法与初加工技术。书末附录中，既介绍了常用调味品和辅料在烹饪中的应用、调味的作用及方法，又对烹调常用的习惯用语作了注释，以飨读者。

  本书对广大读者、家庭主妇、餐饮工作者以及烹饪学校师生、烹饪培训班都有着指导和参考作用。

【目录】

一、烹调方法及共对营养素的影响

  如何学好烹调方法

  烹调方法对营养素的影响

  烹调时如何保存营养

二、烹调技术简介

  炒及其操作要领

  烧及其操作要领

  蒸及其操作要领

  溜及其操作要领

  炖及其操作要领

  煨及其操作要领

  焖及其操作要领

  炸及其操作要领

  羹及其操作要领

  汤及其操作要领

三、屠宰与加工

  鹌鹑的屠宰与加工

  肉鸽的屠宰与加工

  火鸡的屠宰与加工

  野鸭的加工

  沙鸡的加工

  竹鸡的加工

  鹧鸪的加工

  斑鸠的加工

  麻雀的加工

四、野鸡菜谱

五、野鸭菜谱

六、鹌鹑菜谱

七、肉鸽菜谱

八、火鸡菜谱

九、珍珠鸡菜谱

十、沙鸡菜谱

十一、竹鸡菜谱

十二、鹧鸪菜谱

十三、斑鸠菜谱

十四、麻雀菜谱

附录

参考文献