发酵食品工艺学(第二版)
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九品
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作者张兰威
出版社中国轻工业出版社
出版时间2022-09
版次1
装帧其他
货号A9
上书时间2024-12-06
商品详情
- 品相描述:九品
图书标准信息
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作者
张兰威
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出版社
中国轻工业出版社
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出版时间
2022-09
-
版次
1
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ISBN
9787518438136
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定价
68.00元
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装帧
其他
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开本
16开
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纸张
胶版纸
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页数
529页
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字数
768.000千字
- 【内容简介】
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全书共十章,涵盖酒精、酒类、氨基酸、有机酸、核苷酸、单细胞蛋白、食醋、发酵豆制品、发酵乳制品、发酵肉制品、发酵果蔬、发酵面制品等对国民经济有重大影响的发酵与酿造食品。本书适用于高等院校食品科学与工程、食品质量与安全、生物技术、生物工程、发酵工程、农产品贮运与加工、应用微生物等专业的本科、高职及研究生的课程教学使用,也可供从事食品发酵、食品加工的研究者和生产者参考。
- 【作者简介】
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张兰威,二级教授、博士生导师 ,山东省泰山产业领军人才,江苏省高层次创新创业人才,中国海洋大学“筑峰人才工程”特聘教授。中国畜产品加工研究会乳品加工专业委员会理事长;曾任哈尔滨工业大学食品学院院长、东北农业大学食品学院院长、乳品科学教育bu重点实验室主任,黑龙江省食品学会副理事长。《食品科学》等多家期刊编委。“十三五”国家重点研发首席科学家,主持国家重点研发、863级自然科学基金多项,荣获国家科技进步二等奖、黑龙江省科技进步一等奖、教育bu及省科技进步、发明二等奖等多项奖励。主编或副主编教材5部。
- 【目录】
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绪 论
一、 我国发酵食品历史及工业发展现状
二、 发酵食品的发展趋势
三、 食品发酵的特点及其分类
四、 学习方法
第 一章 发酵食品微生物及食物成分代谢
第 一节 发酵食品微生物的种类与用途
第二节 发酵食品生产菌种的选育与保藏
第三节 微生物基础代谢调节
第四节 食品发酵的生化机制
思考题
第二章 微生物发酵及其过程控制
第 一节 培养基及其制备
第二节 培养基及发酵基质的杀菌
第三节 空气净化及溶氧技术
第四节 发酵的一般工艺及过程控制
第五节 固态发酵的特点及控制措施
第六节 液态发酵的特点及其调节控制
思考题
第三章 酒精发酵与白酒酿造
第 一节 酒精发酵
第二节 白酒酿造
思考题
第四章 黄酒、啤酒、葡萄酒和米酒酿造
第 一节 黄酒酿造
第二节 啤酒酿造
第三节 葡萄酒酿造
第四节 传统米酒酿
思考题
第五章 食醋酿造及有机酸发酵
第 一节 食醋酿造
第二节 柠檬酸发酵
第三节 乳酸发酵
思考题
第六章 氨基酸与核酸发酵
第 一节 谷氨酸生产
第二节 发酵法生产 L - 赖氨酸
第三节 单细胞蛋白与核苷酸生产
思考题
第七章 发酵豆制品
第 一节 酱油酿造
第二节 发酵酱类制品
第三节 腐乳
第四节 发酵豆豉制品
思考题
第八章 发酵肉及发酵乳制品
第 一节 发酵肉制品
第二节 发酵乳制品
第三节 天然干酪加工
思考题
第九章 发酵果蔬及发酵面制品
第 一节 蔬菜发酵
第二节 辣白菜加工
第三节 发酵果蔬汁饮料
第四节 果醋酿造
第五节 红茶菌饮料
第六节 格瓦斯饮料
第七节 面包制作
第八节 馒头制作
思考题
第十章 发酵食品的安全性及清洁生产
第 一节 发酵食品的安全性
第二节 发酵食品生产环境污染及治理
第三节 发酵食品的三废处理
思考题
参考文献
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