大长今养生御膳

图书标准信息

• 作者 [韩]韩福丽
• 出版社 译林出版社
• 出版时间 2005-08
• 版次 1
• ISBN 9787806579435
• 定价 34.20元
• 装帧 平装
• 开本 其他
• 纸张 铜版纸
• 页数 180页

【内容简介】

近来人们对饮食的关心大增,除了主妇考虑晚餐菜肴或上班族的中饭菜单之外,更有人特地远赴他地就是为了品尝美食,或是对身体有益的饮食;甚至亲自学习下厨再将烹饪方法介绍给他人。这已都成为文化活动中十分普遍的一环。如此从单纯的填补肚子提升到重视色香味的“文化”层面,让以制作、教导饮食为己任的我,感到无比的喜悦。

  虽然现在已有好几部以饮食为题材的电影或连续剧,但却没有哪一部像《大长今》一样,绝大比例的内容都与饮食有关。最难得的是,这部戏以公元1500年初期朝鲜时代的王宫和在宫中活动的宫女为主角,通过御膳的制作、膳桌的安排、上呈国君或宫女们亲切分食等场面,深度展现宫中饮食的真实面,这也是过去戏剧史上所从未见过的。剧情虽然十分有趣,然而加上所谓“饮食”此一元素的调味,让这部连续剧更具吸引力。因此,也借此让大家有机会再度思考韩国传统饮食的文化。

  《大长今》可说深受全国各阶层人士的喜爱,不仅是主妇,连小孩、学生、食品相关业者、厨师、厨艺学习者、通信业者、电玩业者等都感受到它的魅力。此一事实也让身为《大长今》御膳顾问的我深受冲击。当初只是为了想通过连续剧,让韩国的御膳文化能更快、更正确地传达给更多的人,才会毫不犹豫地接下顾问的工作,却没想到会受到如此广泛的好评。

  拍摄期间,我们无法在厨房做菜,只能勉强借摄影棚的一角,配合刚出炉的剧本,选定好菜肴后,再尽快动手做出御膳料理上桌,送进摄影场内。这对我这个厨艺研究人来说,也是一次十分难得的经验。配合紧凑的摄影行程,与演员、同行们一起熬夜,呈现出刚起锅菜肴的真实感与新鲜度,就是我们御膳研究所成员们的任务。虽然身体疲累,但大家有志一同,带着共同的使命感,其结果也是甜美无比。

  《大长今》掀起了一股御膳热潮,但直到播映结束,我才能回顾之前的一切。想起一开始接下顾问工作时,我还曾经怀疑:“真的能在剧中将御膳完整展现出来吗?”不管是多么丰富,多么华丽,多么值得品尝的菜肴,也会随着画面的一闪而逝消失在观众的记忆中。菜肴的由来,食材的选择,如何制作,对身体有何助益,观众也无从得知。再者,市面上竟然大量出现使用不正确的材料和错误的调理法,冒称是宫中御膳的饮食,让我当初想借戏剧一角阐扬正确宫廷御膳的意图蒙尘,心中的沉重真的难以言喻。

  就算连续剧的剧情随着时日逐渐被人遗忘,但错误认知下的饮食文化却会长久留存在人们的记忆里。因此,担任饮食顾问的人,便有责任在宫廷御膳剧情生动展开的同时,正确告知人们御膳背后的故事。

  《大长今》一剧中所出现的菜肴,很多都是为了要吸引观众注意而特别挑选的,有些部分比实际上要夸张些,也有用过去没有的食材制作出来的菜肴。秉持当初想要将宫廷御膳正确、快速、亲和地介绍给国人的心情,我才着手编撰此书,以《大长今》里较为引人注目的饮食为中心,加上一些宫中小典故,虽然无法完全尽到矫正对宫廷御膳错误认知的责任,但希望能为未来在此方面的研究上提供一个参考。

  宫廷御膳仍有无穷尽的空间尚待研究,担任饮食顾问期间,也让我更深一层感受到必须将御膳这门学问深入浅出地应用在生活上。正因为饮食中完整保存着我国固有的精神与传统,所以也可以将饮食视为是韩国传统文化的结晶。再者,也只有满载我们固有文化传统的饮食,才能在国际舞台上与人一较长短。

  通过这本书,就像再看了一次《大长今》一般,那些生动有趣的饮食故事也会再一次在人们口中传诵,因此也希望大家都能在家中轻易做出、品尝御膳料理。不管是在《大长今》或是本书中,虽然对于御膳的介绍还是有未尽之憾,至少踏出第一步是最重要的。期待能以此书为契机,让我们更有深度地去寻找传统饮食的真谛。

  在此感谢以宫廷御膳作为连续剧题材的李炳熏导播,作家金荣昡,还有饰演宫女调理御膳的各位演员们,特别是在仓促时间中积极努力学习御膳制作的李英爱小姐,辛苦了。

  还有感谢朴俊熙等研究院的所有同仁,虽然过程艰辛,仍尽力到底,做出最佳饮食呈现在观众面前。最后也感谢将佳肴影像汇编成书的青林出版社。

【作者简介】

韩福丽，1947年出生于汉城,汉城市立大学园艺系华业,高丽大学农学(食品工学)硕士,延世大学餐饮经营者课程修了,明知大学食品营养学博士课程修毕。曾赴日研习料理课程,毕业于日本料理师专门学院,后亦曾赴法国等外国多处料理学院修习各种相关课程。    她是重要无形文化“

【目录】

作者序 阐扬御膳真谛是我的使命

推荐序 您说过：“美味出于诚主，佳肴出于双手！”

推荐序 《大长今》御脱中的古风古礼

1 促进食欲的最佳食补 出自水刺间的极品美味

  从济州岛北上而来的贵客 炖鲍鱼

  满载大海风味的佳肴 蛋煎海参·梭于肉片

  清香的松子与鲜虾美味的极致 松虾凉拌

  长生不老的营养补品 人参牛肉冻

  以雉鸡骨汤提高补血效果的 雉肉火锅

  大家围炉谈笑享用的 香菇火锅

  淋上香甜红柿汁的 笋丝凉拌

  令人垂涎欲滴的营养饮食 豆腐火锅

  六月新鲜的黄姑鱼肉做成的  鱼片冷盘

  模样好看、口感鲜胸的 藕片冷盘

  环绕酱贻贝的 五色炙肉串

  装在神仙炉里的悦口子汤 神仙炉

 宫廷秘话

  数月前便开始准备的 宫廷宴会

  从小内人到尚宫 宫女的特别名称

  宫中的火锅 是何风味？

  韩国饮食中所内含的精深哲学

2 美食飨宴 御膳桌上的美味佳肴

  茶点菜单里特别指定的小菜 肉脯茶点

  豆酱调制出的香烤猪肉 貊炙

  甜，软，Q的咀嚼感  酱三合

  尝尝小黄瓜多样化的品味   酱段瓜·酱条瓜·快炒黄瓜片

  五种口味与颜色调和的 荡平菜

  在口里打转的清爽滋味  醋什锦

  模样简单，口味清淡的 锁链炙

  鲜美无比的 明卵虾酱锅

  先欣赏后食用的黄花美食 金针花什锦

 宫廷秘话

  宫廷御膳的风味 酱库与酱库嬷嬷

  十二道菜肴 御脱桌上要放些什么

  深居宫内也可以了解百姓疾苦  御膳桌里隐藏的深意

  国王的点心，不辣的御脱 炒米糕

3 指端流露出的诚心 御脱里的点心与宵夜

……

4 天下第一的厨艺  御脱竞赛里登场过的特别料理