烹饪概论（第4版）/职业教育通用教材·烹饪类专业

图书标准信息

• 作者 陈光新 著
• 出版社 高等教育出版社
• 出版时间 2019-09
• 版次 1
• ISBN 9787040523331
• 定价 33.50元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 221页

【内容简介】

　　《烹饪概论（第4版）/职业教育通用教材·烹饪类专业》是烹饪类专业通用教材，1998年出一版，是在2010年第三版基础上修订的。 全书包括“绪论 什么是烹饪”，以及“中国烹饪简史”“中国烹饪原理和技术规范”“中国菜点”“中国筵宴”“中国烹饪风味流派”“中国饮食民俗”“中国饮食文化”和“中国当代餐饮市场”八章内容，读来生动有趣。作者以其丰富的历史、民俗学识细致地梳理了中国烹饪工艺的起源和发展历程，以及浸润在文化和民俗中的我国各大菜系、流派及其发展趋势；章后所附的“复习思考题”不只是对知识的回顾，更是用心引导学生认识并实践如何累积并享受来自职业生涯的尊荣，使烹饪类专业学生得到丰富的中餐烹饪基本观点和职业启示。
　　本次修订在保持原有教材体系不变的基础上，删减了个别过时内容，补充了新知识和图示；在体例上整合了“知识链接”“资料备览”的内容及部分表格。通过封底所附学习卡，可登录网站获得相关教学资源。
　　《烹饪概论（第4版）/职业教育通用教材·烹饪类专业》是中职和五年制高职等烹饪类专业核心课程教材，还可作为厨师岗位培训教材和烹饪爱好者的自学读物。

【目录】

走进“烹饪概论”课程
第一讲  中国烹饪简史
第一节  中国烹饪的起源
第二节  中国烹饪的发展
第三节  中国烹饪的昌盛
第四节  中国烹饪史的启示

第二讲  中国烹饪原理和技水规范
第一节  中国烹饪的要素和作用
第二节  中国烹饪的民族文化特质
第三节  中国烹饪的传统技术规范
第四节  中国烹饪工艺的现代化

第三讲  中国菜点
第一节  中国菜点的属性与命名
第二节  中国菜点的构成
第三节  中国当代菜点流行潮与迷宗菜

第四讲  中国筵宴
第一节  筵宴的特征和类别
第二节  筵宴设计的原则与要求
第三节  筵宴改革与试行分餐制

第五讲  中国烹饪风昧流派
第一节  什么是烹饪风味流派
第二节  中菜主要流派
第三节  中点主要流派

第六讲  中国饮食民俗
第一节  饮食民俗概述
第二节  年节文化食俗
第三节  地方风情食俗
第四节  宗教信仰食俗
第五节  少数民族食俗

第七讲  中国饮食文化
第一节  饮食文化概述
第二节  中国烹饪文化遗产

第八讲  中国当代餐饮市场
第一节  中国当代餐饮市场格局
第二节  市场需要新型厨师
第三节  时代呼唤“绿色餐饮
第四节  中国餐饮走向世界

附录
附录一  各地名特食料、名菜、名小吃、名饮、名席、名特餐具和
名店一览表
附录二  中国少数民族饮食风情一览表
参考书目