法国蓝带糕点制作（初级）

图书标准信息

• 作者 法国蓝带厨艺学院 编；胡晨 译
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2014-10
• 版次 1
• ISBN 9787501997619
• 定价 38.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 铜版纸
• 页数 104页
• 字数 140千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 法国蓝带西点

【内容简介】

　　《法国蓝带糕点制作（初级）》为法国蓝带厨艺学院的经典教材，是介绍制作法式糕点最基础、最精髓的一本，包括鸡蛋、糖、面粉、黄油这4种最基本的食材，制作出面团、面糊、黄油、巧克力、慕斯等23种最基础知识，以及21种最经典的法式糕点制作方法，此外还有问答、秘诀、解释、典故等相关知识，还有材料、工具、常用语等基础知识，被誉为“法国蓝带的基础学习范本”。

【作者简介】

　　法国蓝带厨艺学院，自1895年在巴黎创建以来，作为一所享誉世界的法国料理专业院校，现在已经有100多年的历史。一直以来都贯彻着”重视传统与艺术的法式点心”这种最初的教育方针，接纳着来自世界50多个国家的学生，毕业生中很多人成为专业料理人、名厨师。这所学校的结业证也成了一种身份地位的象征。法国蓝带厨艺学院拥有大批法国主厨，也因此被称为法国料理的文化中心。

【目录】

序
法式糕点基本技法
面团
PATE
8 油酥面团
PATE SABLEE
10 甜酥面团
PATE SUCREE
12 发酵面糊
PATE BATTUE-POUSSEE
14 泡芙面糊
PATE A CHOUX
16 海绵蛋糕面糊
GENOISE
18 分蛋法海绵蛋糕体面糊
BISCUIT A LA CUILLERE
20 普罗格雷面糊
PATE A PROGRES
22 折叠派皮
PATE FEUILLETEE
26 可颂面团
PATE A CROISSANTS
30 皮力欧许面团
PATE A BRIOCHES
34 可丽饼面糊
PATE A CREPES
奶油馅
CREME
36 糕点奶油馅
CREME PATISSIERE
38 杏仁奶油馅
CREME D’AMANDES
39 英式奶油馅
CREME ANGLAISE
40 奶油馅
CREME AU BEURRE
慕斯
MOUSSE
42 巧克力慕斯
MOUSSE AU CHOCOLAT
43 水果慕斯
MOUSSE AU FRUIT
巧克力
CHOCOLAT
44 巧克力调温法
TEMPERAGE CHOCOLAT
47 甘那许
GANACHE
蛋白霜
MERINGUE
48 法式蛋白霜
MERINGUE FRAN?AISE
49 意大利蛋白霜
MERINGUE ITALIENNE
50 瑞士蛋白霜
MERINGUE SUISSE
砂糖
SUCRE
51 煮糖法
CUISSON DE SUCRE
法式糕点经典实例 ?53
54·55 焦糖布丁
PETITS POTS DE CREME CARAMEL
56·57 雪花蛋奶
?UFS A LA NEIGE
58·59
舒芙雷
SOUFFLE
60·61
红果酥饼
SABLES AUX FRUITS ROUGES
62·63
爱之甘醇
PUITS D’AMOUR
64·65
冰镇牛轧糖
NOUGAT GLACE
66·67
巧克力慕斯
MOUSSE AU CHOCOLAT
68·69
百香果慕斯小钱袋
AUMONIERE DE MOUSSE PASSION
70·71
牛角面包、杏仁牛角面包、杏桃牛角面包
CROISSANTS ,CROISSANTS AUX AMANDES ,CROISSANTS AUX ABRICOTS
72·73
苹果磅蛋糕
QUATRE-QUARTS AUX POMMES
74·75
糖衣水果
FRUITS DEGUISES
76·77
迷你什锦水果塔
TARTELETTES FOURS
78·79
林茨塔
TARTE LINZER
80·81
楠泰尔皮力欧许
BRIOCHE NANTERRE
82·83
蛋白霜尚蒂伊巧克力
MERINGUE CHANTILLY CHOCOLAT
84·85
小丑服蛋糕
GATEAU ARLEQUIN
86·87
椰子岩
ROCHER COCO
88·89
杏仁马司寇特
MASCOTTE PRALINE
90·91
三角派
JESUITES
92·93
松炸苹果
BEIGNETS AUX POMMES
94·95
法国吐司
PAIN PERDU
97
原料
INGREDIENTS
98
工具
MATERIEL
102
法式糕点常用术语
VOCABULAIRE