食品生物化学

图书标准信息

• 作者 贡汉坤 编
• 出版社 科学出版社
• 出版时间 2010-01
• 版次 1
• ISBN 9787030263476
• 定价 22.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 216页
• 字数 340千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 普通高等教育“十一五”国家级规划教材·高职高专食品类专业教材系列

【内容简介】

　　《食品生物化学》围绕食品工业生产所需知识为核心，对食品生物化学的基础理论进行了全面和系统地介绍，包括酶、蛋白质、糖类、脂类、维生素、矿物质、水的结构、性质与生物功能及在食品加工过程中的物理化学变化；糖类、脂类、蛋白质的生物合成与降解生物能量（ATP）的产生以及生物代谢的调节与控制；食品中存在的各种与色、香、味有关的化学成分及在加工、烹调和贮藏过程中的生物化学变化；食品添加剂化学；新鲜食用动、植物组织的代谢特点及风味物质的形成等内容。
　　《食品生物化学》可供高职高专食品类专业相关师生、食品行业各工种不同岗位的人员阅读参考。

【目录】

绪论
第一章酶与食品加工
第一节概述
第二节影响酶促反应速度的因素
第三节酶在食品中的应用
思考题

第二章蛋白质与食品加工
第一节概述
第二节蛋白质与氨基酸的性质
第三节蛋白质、氨基酸代谢
第四节食品原料中的蛋白质
思考题

第三章糖与食品加工
第一节概述
第二节糖的性质
第三节糖的代谢
第四节食物原料中的糖
思考题

第四章脂与食品加工
第一节概述
第二节脂肪及脂肪酸的性质
第三节脂类代谢
第四节食物原料中的脂类及加工变化
思考题

第五章维生素与食品加工
第一节概述
第二节水溶性维生素
第三节脂溶性维生素
第四节维生素在食品加工中的损失
思考题

第六章水、矿物质与食品加工
第一节水
第二节矿物质
第三节食物原料中的矿物质
思考题

第七章食品添加剂与食品加工
第一节概述
第二节食品添加剂及其应用
思考题

第八章色香味物质与食品加工
第一节食品中的色素及其应用
第二节食品中的呈味物质及其应用
思考题

第九章食品中的嫌忌成分及危害
第一节食品中天然存在的嫌忌成分及危害
第二节食品污染物及其危害
思考题

第十章食品原料保鲜原理
第一节新鲜动物食品原料中的组织代谢
第二节新鲜植物食品原料中的变化
思考题
主要参考文献