面包生产技术/高职高专食品类专业教材系列

图书标准信息

• 作者 李红涛 编
• 出版社 科学出版社
• 出版时间 2018-01
• 版次 1
• ISBN 9787030545657
• 定价 59.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 160页
• 字数 300千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 职业教育“十三五”规划教材；高职高专食品类专业教材系列

【内容简介】

　　《面包生产技术/高职高专食品类专业教材系列》共七章，分别为面包生产常用原辅料、面包生产方法及工艺流程、面包生产常用设备和器具、软式面包生产技术、起酥面包生产技术、硬式面包生产技术和调理面包生产技术。
　　《面包生产技术/高职高专食品类专业教材系列》可作为职业教育食品类专业的教材，还可供家庭烘焙爱好者、面包店创业者、面包生产企业员工及技术员学习使用。

【目录】

第一章 面包生产常用原辅料
第一节 基础原料
一、面粉
二、酵母
三、水
四、食盐
第二节 主要原料
一、糖
二、油脂
三、鸡蛋
四、乳制品
第三节 常用辅料和食品添加剂．
一、常用辅料
二、常用食品添加剂

第二章 面包生产方法及工艺流程
第一节 面包生产方法
一、直接发酵法
二、中种发酵法
三、快速发酵法
四、冷冻面团法
五、汤种法和烫种法
六、酵头法
第二节 面包生产工艺流程
一、配料
二、面团调制
三、面团发酵
四、面团整形
五、最后醒发
六、烘烤
七、冷却与包装
八、面包生产常见质量问题及控制措施

第三章 面包生产常甩设备和器具
第一节 面包生产常用设备
一、搅拌设备
二、恒温设备
三、整形设备
四、烘烤设备
五、冷却设备
六、包装及辅助设备
第二节 面包生产常用器具
一、称量器具
二、烤盘
三、模具
四、刀具
五、擀面棍
六、其他常用器具

第四章 软式面包生产技术
第一节 小圆面包生产技术
一、小圆面包概述
二、小圆面包基本配方
三、小圆面包生产操作要点
第三节 软欧面包生产技术
一、软欧面包概述
二、软欧面包基本配方
三、软欧面包生产操作要点

第五章 起酥面包生产技术
第一节 牛角丹麦面包生产技术
一、牛角丹麦面包概述
二、牛角丹麦面包基本配方
三、牛角丹麦面包生产操作要点
第二节 手撕丹麦面包生产技术
一、手撕丹麦面包概述
二、手撕丹麦面包基本配方
三、手撕丹麦面包生产操作要点
第三节 辫子丹麦面包生产技术
一、辫子丹麦面包概述
二、辫子丹麦面包基本配方
三、辫子丹麦面包生产操作要点
第四节 金砖丹麦面包生产技术
一、金砖丹麦面包概述
二、金砖丹麦面包基本配方
三、金砖丹麦面包生产操作要点

第六章 硬式面包生产技术
第一节 法棍面包生产技术
一、法棍面包概述
二、法棍面包基本配方
三、法棍面包生产操作要点
第二节 夏巴塔面包生产技术
一、夏巴塔面包概述
二、夏巴塔面包基本配方
三、夏巴塔面包生产操作要点
第三节 洛代夫面包生产技术
一、洛代夫面包概述
二、洛代夫面包基本配方
三、洛代夫面包生产操作要点
第四节 法式乡村面包生产技术
一、法式乡村面包概述
二、法式乡村面包基本配方
三、法式乡村面包生产操作要点

第七章 调理面包生产技术
第一节 软式调理面包生产技术
一、软式调理面包概述
二、软式调理面包基本配方
三、软式调理面包生产操作要点
第二节 起酥调理面包生产技术
一、起酥调理面包概述
二、起酥调理面包基本配方
三、起酥调理面包生产操作要点
参考文献