食品发酵理论与技术研究

图书标准信息

• 作者 刘晔
• 出版社 中国水利水电出版社
• 出版时间 2018-09
• 版次 1
• ISBN 9787517063704
• 定价 48.00元
• 装帧 平装
• 开本 其他
• 页数 181页
• 字数 219千字

【内容简介】

本书主要以食品发酵研究为基本点，分别从基本原理、现代物流、发酵食品的有害物质研究、发酵食品与健康的研究等全方面对食品发酵进行具体分析。本书主要内容有食品发酵的理论基础、食品发酵的种类与技术研究、食品发酵的微生物学原理基础研究、食品发酵有害物质研究与消除策略、发酵食品与健康、发酵食品的保鲜技术与贮藏技术等。本书内容涵盖面广，逻辑紧密，深入浅出，适合作为现代食品研究技术人员的参考用书，同时也为对食品安全感兴趣的人员提供有益的参考资料。

【作者简介】

刘晔，生于1969年，副教授，山东大学发酵工程学硕士，山东省工业微生物协会会员，现任教于齐鲁工业大学生物工程学院酿酒工程系。任职期间参与国家自然基金《难降解水溶性木素及衍生物的氧化酶催化》中氧化酶的催化工作，多次参与山东省自然科学基金课题及《综合香型白酒的研制》等横向课题，授权实用新型五项，先后发表中文核心期刊论文数篇，参与编写高等教育出版社教材《发酵工程原理与技术》中的第十六章固定化酶和固定化细胞技术原理。

【目录】

  
前言


章 食品发酵的理论基础


节 发酵食品分类特点及质量标准


第二节 我国发酵食品产业的现状研究


第三节 发酵食品生产菌种的选育与保藏


第二章 食品发酵的种类与技术研究


节 酒类发酵及工艺研究


第二节 调味品发酵及工艺研究


第三节 酵素发酵及工艺研究


第四节 酸乳制品及肉制品发酵工艺研究


第三章 食品发酵的微生物学原理基础研究


节 食品发酵微生物生化机理研究


第二节 食品微生物的主要代谢及发酵类型


第三节 食品发酵主要大分子物质的微生物利用及转化


第四章 食品发酵有害物质研究与消除策略


节 发酵食品的安全性概述


第二节 发酵食品中有害微生物的控制——开放混菌体系


第三节 发酵食品生物危害物合成途径的阻断与抑制


第四节 基因工程微生物应用于发酵食品生产的安全性与政策


第五节 发酵食品生产环境污染治理


第五章 发酵食品与健康


节 食品发酵中的酵素来源与生命原动力


第二节 食品发酵酵素对不同人群的功效


第三节 食品发酵酵素的其他功效


第六章 发酵食品的保鲜技术与贮藏技术


节 发酵食品保鲜技术的内容与发展趋势


第二节 发酵食品的空气调节保鲜技术


第三节 发酵食品的低温贮藏技术


第四节 发酵食品的罐藏技术


第五节 发酵食品的干制贮藏保鲜技术


第六节 现代物流与发酵食品的关系


参考文献