美味家庭花式菜

图书标准信息

• 作者 封长虎 编
• 出版社 上海科学技术文献出版社
• 出版时间 2000-11
• 版次 1
• ISBN 9787543916333
• 定价 14.80元
• 装帧 平装
• 开本 其他
• 纸张 胶版纸
• 页数 382页
• 字数 324千字

【内容简介】

本书较多的收入可适宜家庭制作的花式菜，全书分13类，共介绍了400种花式菜的用料及具体制作方法，详细介绍某些必须掌握的知识和技巧。本书最显著的特点是揭示了制作菜肴的操作关键，必须把握住哪些环节、步骤、细节，只要按此操作，每个家庭都可以经常吃到色香味形俱佳的家庭花式菜。

【目录】

一 花色菜肴与色彩

 （一）色彩的基本知识

 （二）花色菜色彩构成规律

 （三）菜肴原料的色彩与感受

 （四）菜肴原料色彩的变化

 （五）食用色素

二 花色菜肴的刀工刀法

 （一）一般菜肴

 （二）花色菜肴

三 菜戎组配形式与方法

 （一）酿

  酿茄子

  番茄塞肉

  八宝柿椒

  桂花糖藕

  葫芦芋头

  四珍酿笋尖

  鸡茸黄瓜盅

  八宝冬瓜盒

  冬瓜盅

  水果西瓜盅

  酿香瓜

  南瓜酿八宝

  酿南瓜

  蟹酿橙

  酿苹果

  八宝酿梨

  五圆龟梨盅

  酿枇杷

  宝合酿菇

  瓢儿口蘑

  扒酿猴头

  酿竹荪

  镜箱豆腐

  东江瓤豆腐

  两色油面筋

  油面筋塞肉

  什锦面包盒

  金瓜鸡

  葫芦鸡腿

  脆皮糯米鸡

  白玉鸡

  八宝鸭

  野味五套

  三圆八宝鹌鹑

  ……

 （二）卷

 （三）包

 （四）镶

 （五）塑

 （六）叠

 （七）夹

 （八）扎

 （九）剞

 （十）敲

 （十一）串

 （十二）摆

 （十三）冻

四 配制花色菜常用的方法与典型菜肴