食品感官评价

图书标准信息

• 作者 赵良忠
• 出版社 中国纺织出版社
• 出版时间 2022-06
• 版次 1
• ISBN 9787518092406
• 定价 68.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 356页
• 字数 448.000千字

【内容简介】

本书系统地阐述了食品感官评价的心理学和生理学基础、评价员的筛选与培训、食品感官评价的环境条件、食品感官评价技术与结果分析，并介绍了感官评价在食品感官质量控制和新产品开发中的典型应用、食品感官质量的客观化评价技术及其进展。本书在突出基本理论和方法的同时，将基本知识和各种评价技术有机结合，采用实例的形式对评价技术的操作和结果的分析进行说明，充分体现了感官评价的实践性。本书可作为高等院校食品类专业教材，也可作为有关科技人员的参考用书。

【作者简介】

赵良忠，男，湖南邵阳人，中共党员。食品工程硕士点学科带头人，现任生物与化学工程系主任，邵阳市食品工程技术研究中心主任，湖南李文食品有限公司技术总监、湖南李文食品技术中心主任，中国农学会农产品贮藏加工分会常务理事，湖南省植物学会常务理事，湖南省食品科学协会常务理事，中南林业科技大学硕士研究生导师，湖南省西部开发特聘专家，湖南省食品安全委员会专家，湖南省省级优秀教学团队带头人，湖南省高校产学研合作示基地首席专家，湖南省食品行业专家委员会专家。近年来发表专业学术论文70多篇，主编高等学校食品类教材1部，参编规划教材2部，取得科技进步奖2项，获教学成果奖3项。

【目录】

章  绪论

1.1  食品感官评价的概念和意义

1.2  食品感官评价的内容和方法

1.3  食品感官评价技术的发展历史及趋势

第2章  食品感官评价基础

2.1  感觉的概述

2.2  影响感觉的因素

2.3  食品感官属的分类

2.4  食品感官评价中的主要感觉

第3章  食品感官评价的组织

3.1  食品感官评价前的准备

3.2  食品感官评价实验室

3.3  样品的制备和呈送

3.4  食品感官评价员的选拔与培训

第4章  感官评价方法的分类及标度

4.1  感官评价方法的分类

4.2  标度

第5章  差别检验

5.1  概述

5.2  成对比较检验法

5.3  三点检验

5.4  二—三点检验法

5.5  “a”—“非a”检验

5.6  五中取二检验法

5.7  异同检验

5.8  差异对照检验

第6章  排列检验

6.1  排序检验法

6.2  分类检验法

第7章  分级试验

7.1  概述

7.2  评分法

7.3  成对比较法

7.4  加权评分法

7.5  模糊数学法

7.6  阀值试验

第8章  描述分析检验法

8.1  概述

8.2  简单描述分析

8.3  定量描述和感官剖面检验法

8.4  质地剖面描述检验法

8.5  小结

第9章  食品感官评价的应用

9.1  概述

9.2  消费者感官评价

9.3  市场调查

9.4  产品质量管理

9.5  新产品的开发

0章  各类食品的感官评价

10.1  谷物类及其制品的感官评价

10.2  畜禽肉制品的感官评价

10.3  蛋和蛋制品的感官评价

10.4  乳和乳制品的感官评价

10.5  水产品及其制品的感官评价

10.6  食用植物油的感官评价

10.7  豆制品的感官评价

10.8  果蔬及其制品的感官评价

10.9  酒类的感官评价

10.10  饮料的感官评价

1章  食品感官评价常用仪器

11.1  质构仪

11.2  搅拌型测试仪

11.3  电子舌

11.4  电子鼻

11.5  感官机器人

11.6  感官分析软件

2章  食品感官评价实验

12.1  味觉辨别实验

12.2  嗅觉辨别实验

12.3  差别阈值测定

12.4  差别试验——两点检验法

12.5  差别试验——二—三点检验法

12.6  差别试验——三点检验法

12.7  排序检验法

12.8  评分实验

12.9  描述分析实验

12.10  消费者检验实验

参文献

附录1  食品感官评价主要感官分析术语

1  一般术语

2  与感觉有关的术语

3  与感觉器官有关的术语

4  与分析方法有关的术语

附录2  食品感官评价常用数据