餐桌上的中式香料百科

图书标准信息

• 作者 潘玮翔 著；卢俊钦
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2021-12
• 版次 1
• ISBN 9787518433285
• 定价 98.00元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 392页
• 字数 388.000千字

【内容简介】

本书详解105种常用到的调味料 香辛料，从调味料的单一应用、到复合的酱料调制，延伸出128款中式、日式、南洋、西洋酱料，及58道经典料理。调出美味要先理解风味，本书从基础开始，详尽介绍各种调味酱料的特色，系统化的把调味料跟食材的关系讲清楚，加强实用度与应用性，调味、食材、烹调方法、料理间的脉络清晰。一次弄懂相似调味品项的同与不同，告诉你一种调味料的各种用法，食谱步骤清晰详尽。本书既有科普类书的特点，也有烹饪书的内容。

【作者简介】

卢俊钦，从事餐饮旅游教育工作，现任南开科技大学餐饮管理系助理教授及专业教师，曾获得2018年中餐烹饪世界锦标赛（个人赛）专业组，中餐面点铜奖。

【目录】

1-1 胡椒家族

白胡椒（胡椒科）

黑胡椒（胡椒科）

绿胡椒

红胡椒（胡椒科）

红胡椒（漆树科）

长胡椒（荜拨）

甜胡椒

马告（樟树科）

荜澄茄（樟树科 / 榨过油的马告）

荜澄茄

1-2 茴香家族

大茴香（西式大茴香）

小茴香（中式小茴香）

孜然（西式小茴香）

葛缕子

莳萝

黑孜然

藏茴香

八角茴香（中式大茴香）

1-3 花椒家族

红花椒

青花椒

保鲜青花椒

藤椒

早期南路椒

1-4 豆蔻家族

白豆蔻

草豆蔻

红豆蔻

黑豆蔻

绿豆蔻

肉豆蔻

香果

1-5 肉桂家族

肉桂

桂枝

桂智

桂子

桂根

肉桂叶

1-6 姜科植物果实家族（除豆蔻类外）

草果

益智仁

砂仁

香砂仁

1-7 姜科植物地下茎家族

高良姜

山柰

干姜

姜黄

1-8 参类家族

人参

东洋参

西洋参

党参

1-9 伞形花科家族（除茴香类外）

当归

川芎

白芷

芫荽子

1-10 芸香科家族（除花椒外）

陈皮

枳壳

青皮

2-1 染色作用

黄栀

熟地黄

杜仲

番红花

紫草

姜黄

2-2 异香作用

阿魏

甘松香

2-3 苦涩抑腥增香

木香

一口钟

五加皮

白果

2-4 调性味作用

金银花

槟榔子

薄荷

菊花

2-5 甜味作用

枸杞

红枣

罗汉果

甘草

黄芪

2-6 滋润作用

火麻仁

芝麻

玉竹

葫芦巴

桃胶

2-7 其他作用

排草

灵香草

何首乌

紫苏

檀香

藿香

山楂

公丁香

香茅

莲子

芡实

山药

茯苓