烹饪工艺学

图书标准信息

• 作者 张仁东、许磊 编
• 出版社 重庆大学出版社
• 出版时间 2020-08
• ISBN 9787568911443
• 定价 59.00元

【内容简介】

  《烹饪工艺学》按照中式烹饪的主要工艺流程与环节，结合高等职业教育烹调工艺与营养专业高职教育的要求，遵循理论与实践并重的原则，注重动手能力与应用能力的培养，深入浅出，通俗易懂，使读者容易理解与操作。全书内容包括：烹饪工艺学概述、鲜活原料的初加工、干货原料的涨发加工、分解与切割工艺、糊浆调配工艺、预制调配工艺、味和味觉的基本理论、调味方法与原理、调色与调香工艺、食物熟处理的功能与原理、食物熟处理的方法、冷菜工艺、组配工艺、装盘与装饰工艺及烹饪工艺的改革创新。
  《烹饪工艺学》可作为高等职业院校烹调工艺与营养专业教材，也可作为相关行业从业人员的培训用书。

【目录】

单元1 烹饪工艺学概述
任务1 中国烹饪概述
任务2 中国烹饪工艺的形成与发展
任务3 中国烹饪的工艺特性
任务4 烹饪工艺学的性质和地位
任务5 烹饪工艺学的研究内容
任务6 学习烹饪工艺学的意义和要求

单元2 鲜活原料的初加工
任务1 植物性原料的初加工
任务2 陆生动物原料的初加工
任务3 水生动物原料的初加工

单元3 干货原料的涨发加工
任务1 干货原料涨发概述
任务2 干货原料的涨发方法及原理
任务3 常见于货原料的涨发加工实例

单元4 分解与切割工艺
任务1 原料的分解加工
任务2 刀工基础知识
任务3 常用刀工设备
任务4 常用刀法

单元5 糊浆调配工艺
任务1 糊浆的功能及保护原理
任务2 挂糊工艺
任务3 上浆工艺
任务4 拍粉工艺
任务5 勾芡工艺
单元6 预制调配工艺
任务1 制汤工艺
任务2 蓉胶制作工艺及其菜品的特征
任务3 制冻工艺

单元7 味和味觉的基本理论
任务1 味觉的基本概念
任务2 味的分类及相互关系
任务3 基本调料的调味功能及应用

单元8 调味方法与原理
任务1 调味的基本原理
任务2 预制调味方法
任务3 正式调味工艺
任务4 味型与味型模式
任务5 地区调味特色及调味实例

单元9 调色与调香工艺
任务1 调色工艺
任务2 调香工艺

单元10 食物熟处理的功能与原理
任务1 食物熟处理的实质与内容
任务2 热传递的途径与特色
任务3 菜肴熟处理中的传热过程
任务4 食物熟处理的作用
……
单元11 食物熟处理的方法
单元12 冷菜工艺
单元13 组配工艺
单元14 装盘与装饰工艺
单元15 烹饪工艺的改革创新
参考文献