中式烹调工艺与实训（第二版）

图书标准信息

• 作者 姚春霞
• 出版社 科学出版社
• 出版时间 2021-09
• 版次 1
• ISBN 9787030694805
• 定价 68.00元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸

【内容简介】

本书为“十二五”和“十三五”职业教育国家规划教材，并获首届全国优秀教材（职业教育与继续教育类）二等奖。内容根据厨房生产的工艺流程分为9个项目，包括厨房岗位设置与厨师礼仪、刀工技术，干货原料的选料与涨发，鲜活原料的选料、初加工与分档，菜肴组配，原料的预制加工，热菜烹制，风味调配，菜肴装饰美化。每个项目分为若干个典型的任务，详尽阐述了烹调工艺原理与实操技术。
  全书注重中华饮食传统技艺与现代科学的结合，重点突出实践性操作和关键知识点。配置了大量精美的图片和数字资源，适合作为高等职业院校和应用型本科院校餐饮类专业教材，也可作为餐饮企业从业人员的培训教材或烹调爱好者的学习与参考用书。

【目录】

项目一?厨房岗位设置与厨师礼仪    1

任务一?厨房岗位设置和职能    1

任务二?厨师的着装和礼仪    5

项目二?刀工技术    8

任务一　认识刀工器具    8

任务二　刀工的基本操作    11

任务三　直刀法    16

任务四?平刀法    19

任务五　斜刀法    20

任务六　花刀法    21

任务七　原料的成形    29

项目三　干货原料的选料与涨发    36

任务一　干货原料的选料    36

任务二　干货原料涨发的基本原理与要求    42

任务三　水发    44

任务四　碱发    47

任务五　油发、盐发及其他涨发    49

项目四　鲜活原料的选料、初加工与分档    52

任务一　鲜活原料的选用    52

任务二　鲜活原料初加工与分档取料的基本原则    60

任务三　蔬菜的初加工    62

任务四　禽类的初加工与分档取料    63

任务五　水产品的初加工与分档取料    66

任务六?畜类分档取料    72

任务七?畜类内脏、四肢及头尾的初加工    78

任务八?整料去骨    82

项目五　菜肴组配    91

任务一　菜肴的组配原理    91

任务二　单一菜肴的组配    93

任务三　宴席菜肴的组配    95

项目六　原料的预制加工    101

任务一?上浆    101

任务二?挂糊    105

任务三?腌制    111

任务四?蓉胶    114

任务五?制汤    119

任务六?初步热处理    124

项目七　热菜烹调    130

任务一　火候的掌控    130

任务二　勺工    132

任务三　烹调方法的分类    136

任务四　炒、煸、爆    140

任务五　炸、烹、熘    143

任务六　煎、贴、塌    148

任务七　涮（烫）、汆    150

任务八　烧、扒、煮、烩    152

任务九　焖、炖、煨    157

任务十　蒸    161

任务十一　烤    165

任务十二　蜜汁、挂霜、拔丝    169

项目八　风味调配    173

任务一　调味    173

任务二　调香    181

任务三　调色    187

任务四　调质    191

任务五　勾芡    195

项目九　菜肴装饰美化    201

任务一　菜肴的盛装器皿     201

任务二　盛装技法    205

任务三　菜肴装饰    208

参考文献    215