挂面粉丝加工技术

图书标准信息

• 作者 刘平 著
• 出版社 四川科学技术出版社
• 出版时间 2009-01
• 版次 1
• ISBN 9787536467835
• 定价 10.00元
• 装帧 平装
• 开本 32开
• 纸张 其他
• 页数 182页
• 正文语种 简体中文
• 丛书 农副产品加工技术丛书

【内容简介】

　　《挂面粉丝加工技术》分两部分分别介绍挂面和粉丝的加工技术，挂面生产部分讲解了挂面新品种生产工艺、质量识别、设备及维修，粉丝生产部分按加工设备、工艺、原料以及粉丝生产品质影响因素及设备等内容。

【目录】

第一部分挂面
绪论
第一章原辅料
第一节小麦粉
一、面粉的主要成分及其对制面的影响
二、面粉的熟化和储存
三、面条专用面粉的品质要求
四、面条专用粉的质量等级及标准
第二节水
一、水在制面工艺中的作用
二、水质对面质的影响
三、和面水温对面团品质的影响
第三节食盐
一、食盐在制面工艺中的作用
二、食盐的作用机理
三、食盐的添加量
第四节食碱
一、食碱在制面工艺中的作用
二、碱的种类
三、碱的添加量
四、使用方法
第五节面质改良剂
一、增筋剂
二、增白剂
三、乳化剂
四、磷酸盐
五、着色剂
六、增稠剂
第二章生产工艺与设备
第一节主要工艺和设备
一、和面
二、熟化
三、轧片
四、切条
五、烘干
六、切断
第二节挂面加工常见质量问题
一、面条断酥
二、面头的处理
第三章挂面新品种生产工艺
第一节杂粮及蔬菜挂面生产工艺
一、荞麦挂面
二、膨化荞麦挂面
三、玉米挂面
四、绿豆挂面
五、甘薯挂面
六、葛根挂面
七、魔芋挂面
八、山药挂面
九、小青菜挂面
十、南瓜挂面
第二节营养强化挂面
一、添加营养剂的挂面
二、添加营养辅料的挂面
第三节功能性挂面
一、产妇营养挂面
二、儿童营养挂面
三、老年人挂面
四、肥胖症患者挂面
五、糖尿病患者挂面

第二部分粉丝
绪论
一、按加工设备
二、按加工工艺
三、按原料
第一章原辅料
第一节薯类
一、甘薯
二、马铃薯
三、木薯
第二节豆类
一、绿豆
二、蚕豆
三、豌豆
第三节其他原料及辅料
一、芭蕉芋
二、玉米
三、辅料
第二章粉丝生产品质影响因素及设备
第一节影响粉丝品质的因素
一、水质对粉丝品质的影响
二、环境对粉丝品质的影响
三、淀粉性质对粉丝品质的影响
四、工艺因素对粉丝品质的影响
第二节粉丝生产设备
一、和面机械
二、粉丝加工机械
三、干燥机械
第三章薯类粉丝生产工艺
第一节薯类淀粉的生产
一、静置沉淀法
二、流槽沉淀法
三、酸浆法
四、机械分离法
第二节薯类粉丝
一、甘薯粉丝
二、马铃薯粉丝