酒店热卖湘菜

图书标准信息

• 作者 黄惠明 著
• 出版社 辽宁科学技术出版社
• 出版时间 2008-01
• 版次 1
• ISBN 9787538149685
• 定价 42.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 铜版纸
• 页数 112页
• 字数 100千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

精通厨政管理及湘菜技艺，旁通粤菜、川菜、苏菜及赣菜技艺，以炒、煨、烧、泡、炸、炖、蒸等技法见长。《酒店热卖湘菜》就是他的代表著。湘菜是由湘江流域、洞庭湖区和湘西地方菜发展而成。其口味偏重于咸、辣、酸；科多是猪、牛、羊、鸡、鸭、河鲜和湖产品；烹法以煨、炖、腊、蒸、炒、熏、焖为主。

【作者简介】

黄惠明，男，汉族，1964年12月出生，湖南汝城人，大专文化，国家高级烹调技师，中国烹饪大师，湘菜大师。现任湖南鼎坚集团厨政事业部总经理，兼技术总监。中国烹饪协会会员，湖南省烹饪协会理事，湖南省名厨专业委员会执委，湖南省烹饪专家委员，湖南省饮食文化研究会常务理事，东方美食记者，绿色厨艺大使，国家评委。精通厨政管理及湘菜技艺，旁通粤菜、川菜、苏菜及赣菜技艺，以炒、煨、烧、泡、炸、炖、蒸等技法见长。多年来一直管理十多家酒店厨房，在实践中勇于探索，不断创新，形成了一系列的出品部“出品管理理念十章”、“烹饪艺术家成功铁律十六条法则”、“出品部六常管理法”“职业厨师生涯法则”等培训资料，以及各岗位生产管理手册和制度。研制了独具特色的，富有浓郁“福”文化为主题的喜宴菜谱，以及开发出南洞庭“东江湖”生态有机鱼系列，湘南民间钵子菜系列，山珍“菌、笋、野菜”系列，黄豆制品系列，柴火腊制品系列等“生态、味美、精致”的湘南地方风味菜，研发了极富生态文化特色的“潇湘古八景宴”、“郴阳古八景宴”、“汝城古八景宴”、“天下第一福宴”、“湘南风情宴”、“生态翠竹宴”、“绿之韵”等多种高档主题宴席，让食客真正享受到“色、香、味、质、形、器、洁、养、疗、情、意、境”等最地道、最有风味、最养生、最富品位的湖湘美食。敬业奉献，厨艺精湛。亲授弟子200多人，其中全国优秀厨师、高级技师、高级烹调师达60多人。曾多次荣获烹饪技术大赛金奖和银奖。论文《初探湘菜发展新思路》获全国餐饮论文赛一等奖，并多次在全国性餐饮杂志发表作品和论文。研发的“龙女牧羊”等10道典故菜肴获金奖，研发的“得月飘香鸡”等4道地方菜被评为“湖南名菜”，研发的“得月喜宴”荣获“湖南名宴”称号。个人业绩入选《中国名厨技艺博览》、《中国烹饪大师》、《世界名人录》、《中国烹饪大师名师百人作品精选》。荣获全国技术创新“中华金厨奖”，出版发行个人音像专辑创新湘菜“湘南特色菜”。格言：用感恩的心做人，用爱心来做事业。

【目录】

1.东江风干翘嘴鱼
2.板栗牛排煲
3.丫豆角炒牛肉粒
4.米粉蒸灰鹅
5.芦笋百合爆圣子皇
6.青椒炒娃娃菇
7.豉油剁椒拉皮
8.泡椒虎皮豆腐
9.汝城芽豆焖油豆腐
10.辣妹子虾
11.鱼椒炒干驴肉
12.黄烧牛仔肉
13.毛豆焖野兔
14.南山野生水鱼
15.山珍肥牛卷
16.山珍石蛙鼎
17.湘芹牛肚
18.永兴腐竹
19.百年牵手
20.脆萝卜丁炒腊肉
21.桂鱼滑爽球
22.锅仔虾燕杏鲍菇
23.南岭三蒸
24.飘香青瓜丝
25.生爆脆肚鱿鱼
26.生蒸黄酱猪蹄花
27.鱼饺脆莴笋
28.溪水豆腐煲
29.茶油田螺烧鸡
30.发财红运手
31.灵泉豆腐鱼
32.瑶寨皮菜
33.苏仙夫子肉
34.郴阳古韵鱼
35.临武沙田牛
36.卢阳醋鸭
37.巧手土鱿丝
38.农家脆脆香
39.酿豆腐烧肉
40.竹香银鳕鱼
41.茄子鱼头煲
42.神鳖卧江（典故菜）
43.炭烧椒焖羊肉
44.羊蹄炖拉皮
45.小炒麂子肉
46.小烤葱香鳝段
47.鹿鸣福地
48.鱿龙戏珠
49.福地香鸭
50.鱼椒仔龙
51.木瓜烩裙边
52.山胡椒仔牛肉
53.面包兔子肉
54.牡丹飘香
55.泉水狗肉
56.满口香烤肉
57.外婆鸡汤蛋卷
58.外婆家坛子菜鱼
59.五福真昧鸡
60.得月竹香手
61.酸萝卜爆大肠
62.嘉禾血灌肠
63.安仁皮蛋捣辣椒
64.八面山野猪肉
65.板鸭春笋鼎
66.闯王辣子蛇（又名神农伏蟒）
67.闯王上素
68.楚王鸡
69.春笋罐子鸡
70.狗肉鸽蛋罐子
71.衡东玻璃粉
72.衡东鱼丸
73.臭豆豉酿辣椒
74.金针羊肉鼎
75.开胃鹅筋
76.客家盐菜炖肉
77.飞天山船家肉（待郎肉）
78.萝卜排骨罐子
79.马田豆腐
80.莽山野蕨炒小笋
81.南岭佛手菇
82.南岭双龙
83.农夫桂鱼
84.潇湘一品龟
85.ELI珍金饺
86.石锅仔肠
87.五福临武鸭
88.彩羊肚丝
89.金银梅花鹿肉饺
90.养生莽山菌
91.瑶池老腊肉
92.瑶都酸椒财鱼肚
93.瑶家风情肉
94.黄酱蒸虾燕
95.瑶寨盘龙鸡
96.宜章芋荷鸭
97.汝城童子狗
98.鱼椒带骨驴肉
99.雨后春笋（又名栖凤米粉笋）
100.韵味临武鸭
101.竹鸡钵
102.永州血鸭
103.东江三味鱼头
104.棕香排骨
105.翠竹松茸
106.地锅苗家腊油猪
107.汝城祝师傅板鸭