中国凉菜制作工艺

图书标准信息

• 作者 屈浩 编
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2008-05
• 版次 1
• ISBN 9787501958948
• 定价 39.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 铜版纸
• 页数 113页
• 字数 160千字

【内容简介】

凉菜菜肴是宴席中不可缺少、引人入胜的菜品；凉菜制作技艺是中国烹饪文化中重要的一项内容；中国凉菜制作工艺历史悠久，闻名遐迩；它不但推动着中国烹饪文化的发展；还在世界烹饪文化的进程中起着举足轻重的作用。
《中国凉菜制作工艺》结合了我国凉菜技术涉及的各个方面内容，将教育与实践有机的结合起来。
《中国凉菜制作工艺》理论联系实际，侧重于职业技能方面的培养，是一本图文并茂，而且专业性较强的凉菜制作技术的科普读物。

【目录】

第一部分凉菜制作工艺
第一章绪论
一凉菜制作工艺的形成
二凉菜工艺在餐饮业中的地位
三凉菜工艺在烹饪文化中的作用
四凉菜工艺的发展前景
第二章凉菜制作的基本知识
一凉菜的概念
二凉菜的制作特点
三凉菜的制作要求
四凉菜的制作方法
五凉菜的制作常用工具
第三章凉菜菜肴的制作工艺
一卤制法菜品实例
二酱制法菜品实例
三拌制法菜品实例
四炝制法菜品实例
五腌制法菜品实例
六卷制法菜品实例
七煮制法菜品实例
八蒸制法菜品实例
九炸制法菜品实例
十*制法菜品实例
十一酥制法菜品实例
十二糟制法菜品实例
十三酒制法菜品实例
十四熏制法菜品实例
十五焖制法菜品实例
十六冻制法菜品实例
十七烤制法菜品实例
十八腊制法菜品实例
十九挂制法菜品实例

第二部分凉菜拼摆工艺
第一章概述
第二章凉菜拼摆的基本知识
一凉菜拼摆的概念
二凉菜拼摆的特点
三凉菜拼摆的要求
四凉菜拼摆的种类
五凉菜拼摆的步骤
六凉菜拼摆的手法
七凉菜拼摆的构图
八凉菜拼摆的形式和法则
九凉菜拼摆的常用原料
第三章凉菜拼摆的制作工艺
一凉菜拼摆实例
二凉菜拼摆制作
附录