服务的细节040：生鲜超市工作手册肉禽篇

图书标准信息

• 作者 [日]《食品商业》编辑部 编
• 出版社 东方出版社
• 出版时间 2016-06
• 版次 1
• ISBN 9787506090513
• 定价 38.00元
• 装帧 平装
• 开本 32开
• 纸张 轻型纸
• 页数 260页
• 字数 195千字
• 丛书 服务的细节

【内容简介】

　　这本《生鲜超市工作手册肉禽篇》从肉禽部门的“工作”基础谈起，详尽地介绍了肉禽部门的“操作间构造”、工具的知识、管理程序、各类商品的加工顺序、“商品基础知识”，然后通过“陈列与策划”告诉读者肉禽部门的商品陈列基本原则、各季度的柜台布置、促销策划。接下来从肉禽部门该如何运作和管理，对卖场和商品如何进行卫生管理，如何制订年度“各周”商品促销计划，肉禽部门必须遵守的法令和标识的管理……等方面做了详细的总结和分析，最后告诉读者肉禽部门需要掌握的各种数据分析和如何用数据进行经营管理。

【作者简介】

　　第1章～第5章、第8章、第10章

　　【日】月城聪之

　　（股份有限公司）月城流通研究所董事长，出生于日本京都府。毕业于京都府立大学农学系。先后在日本国内大型肉类连锁店、超市及美国的超市任职，于1981年独立创业。专长是基于实务的各类培训指导。熟悉美国的流通行业情况。月刊《食品商业》的专栏作家。

　　第6章、第7章

　　【日】渡边常和

　　生于1951年。原（股份有限公司）消费经济研究所质量管理中心部长。现任Office S&Q Support 董事长。曾任（股份有限公司）The Daiei, Inc.旗下店铺员工、店长，后任职于商品部，1996年起在该公司研究所任职。专长是对超市、餐饮店的食品卫生、质量管理进行各类指导，对各层员工的培训，以及处理食品相关的纠纷。月刊《食品商业》《销售革新》等多个刊物专栏作家。

　　【日】三和信幸

　　生于1975年。任（股份有限公司）消费经济研究所质量管理支援部研究员。东京农业大学农学系农业技术专业毕业后，于1997年进入兴真乳业（股份有限公司）工作。从事牛奶、清凉饮料的制造和管理工作。2002年起在现在所在单位任职。专长是进行超市、餐饮店等的卫生检查、标识指导，以及质量管理的指导工作。

【目录】

前 言

 

 

第1章 肉禽部门的“工作”基础

 

肉禽部门的“工作”基础

 

肉禽部门的“操作间构造”

 

工具的知识和管理程序

 

各类商品的加工顺序

 

 

第2章 肉禽部门的“商品”基础知识

 

牛肉的部位、名称、特征

 

猪肉的部位、名称、特征

 

鸡肉的部位、名称、特征

 

牛肉的主要品种和等级

 

牛肉的“带骨肉”的分级和等级

 

猪肉的主要品种

 

鸡肉的主要品种

 

其他肉类的相关知识

 

 

第3章 商品的陈列与策划

 

  商品陈列的基本原则

 

  货架陈列和分类库存管理基准

 

  扩大促销商品的销售柜台

 

  小包装商品的备货

 

 

第4章 提案和店内促销

 

3种店内促销方式

 

每个季节的专柜和柜台布置

 

托盘的促销效应

 

 

第5章 肉禽部门的“操作”

 

维持商品新鲜度的操作

 

工作流程的要点

 

开店前的作业指导工作步骤

 

傍晚的甩卖和售磐要点

 

 

第6章 柜台和商品的卫生管理

 

个人的健康管理和仪容仪表

 

后备间的卫生管理

 

进货时查验商品的重要性

 

讲究新鲜度的肉馅的卫生管理

 

 

第7章 法令的遵守和“标示”的规则

 

食品标示的法律和基础

 

肉禽、加工肉的标示要点

 

包装商品和面对面销售商品共通的必须标示的项目

 

特色商品的标示

 

加工方法、工序方面的商品标示注意点

 

关于“成型肉”（包括注入牛油加工的肉）

 

关于日本产牛肉的源头追溯性管理

 

牛肝、生食用肉类的处理

 

 

第8章 12个月的每周促销计划

 

 

第9章 “家计”收支情况和每月数据总计

 

 

第10章 销售额、利润，柜台和商品的“数据”

 

  超市“数据”的基础

 

  肉禽的销售额和利润构成

 

  不同畜种商品的综合加价率

 

  肉禽库存管理的重要性

 

  新鲜度的维持和废弃的控制