上杂与炒锅

图书标准信息

• 作者 卢勇、彭博 主编
• 出版社 北京理工大学出版社
• 出版时间 2017-07
• 版次 1
• ISBN 9787568245685
• 定价 40.00元
• 装帧 平装
• 开本 其他

【内容简介】

本书按照现代企厨房岗位要求，主要介绍了中餐烹饪中炒锅和炒锅技能的主要训练内容——水烹类菜肴的制作，并根据厨房岗位实际，首次将上杂工作引入书中，强调了炒锅与上杂两个岗位之间的相互配合和协调。本书以就业为导向，注重“做中学，做中教，教学做合一”，全书图文并茂，浅显直观，交换性强，知识链接丰富，趣味性浓。全书共分为五大项目，分别为汤类菜肴的处理与烹制、涨发类菜肴的处理与烹制、蒸汽烹菜肴的处理与烹制、辐射烹菜肴的处理与烹制、组合菜单菜肴的处理与烹制。其中每个项目下又包括若干工作任务，全书共计16个工作任务，每个任务包含两个典型的菜肴制作，主菜肴和自主训练菜肴。本书既适合广大烹饪爱好者阅读，也可作为烹饪行业培训教材和烹饪专业教学教材使用。

【目录】

单元一汤类菜乔的处理与高制

单元导读

任务一氽——清氽鱼丸的处理与烹制

任务二清汤炖——清炖狮子头的处理与烹制

任务三奶汤炖——醋椒鱼的处理与烹制

单元涨发类菜肴的处理与烹制

单元导读

任务一焖——黄焖鱼肚的处理与烹制

任务二烧——菊烧海参的处理与烹制

任务三煮——鸡火煮干丝的处理与烹制

任务四扒——贝松菜胆的处理与烹制

任务五炯——咸鱼鸡粒豆腐煲的处理与烹制

单元熊汽烹菜乔的处理与高制

单元导读

任务一旺火沸水长时间焖蒸——梅菜扣肉的处理与烹制

任务二旺火沸水速蒸——八宝酿豆腐的处理与烹制

单元叫辐射烹菜乔的处理与高制

单元导读

任务一焖炉烤——叫花鸡的处理与烹制

任务二烤盘烤——烤羊排的处理与烹制

中元五继合菜单菜乔的处理与杰制单元导读

任务一川菜家宴的处理与烹制

任务二鲁菜家宴的处理与烹制

任务三苏菜家宴的处理与烹制

任务四粤菜家宴的处理与烹制

课后作业参考答案

精彩内容
本书共分为五大项目，分别为汤类菜肴的处理与烹制、涨发类菜肴的处理与烹制、蒸汽烹菜肴的处理与烹制、辐射烹菜肴的处理与烹制、组合菜单菜肴的处理与烹制。其中每个项目下又包括若干工作任务，每个任务包含两个典型的菜肴制作，主菜肴和自主训练菜肴。