家常菜1000样

图书标准信息

• 作者 冯佳 主编
• 出版社 吉林科学技术出版社
• 出版时间 2004-07
• 版次 1
• ISBN 9787538429152
• 定价 19.80元
• 装帧 平装
• 开本 其他
• 纸张 胶版纸
• 页数 358页
• 字数 260千字

【内容简介】

随着生活水平的提高，丰富多样的食品和食物不断涌现，人们一日三餐的饮食菜谱越来越丰富，人们渐渐改变陈旧落后的饮食习惯，希望吃得健康，吃得科学，吃得有营养。饮食制作和饮食菜谱也不断发展，这对广大家庭饮食制作人员提出了更高的要求。学习家庭饮食烹饪技术，这是现代生活的需要。为此，我们在有关专家的指导下，特别编写了《家常菜1000样》一书。

   本书包括烹调的基本知识、烹调的材料及其选择、烹调的初步加工、烹调方法及其应用等几章内容，在烹调方法及其应用章节中，除了介绍拌、炝、卤，酱、熏、冻、氽、烩、熬、炖、煮、炸、熘、爆、炒、烹、烧、焖、扒、煎、贴、烤、酥、蒸、煨、拔丝、蜜、火锅、沙锅等制作方法，同时推荐了制作菜谱，每个菜谱都包括原料、做法等方面的内容，非常简单实用，是广大家庭饮食制作人员的良好参考版本。

【目录】

第一章 烹调的基本知识

  一 烹调的意义与作用

    1、便于食用

    2、杀菌消毒

    3、促进消化吸收

    4、调和色泽增加美感

    5、调合滋味促进食欲

    6、调剂汁液菜美味鲜

  二 掌握火候的技巧

    1、了解不同介质的传热情况

    2、了解材料内部的传热情况

    3、了解加热对材料的作用

    4、火候的掌握

  三 原料的初步热处理

    1、出水

    2、走红

    3、过油

  四 调味品的应用

    1、调味的原则及作用 

    2、味的种类

    3、调味方法

  五 挂糊、止浆及勾芡

第二章 烹调材料及其选择

  一 烹调的材料

    1、植物性材料

    2、动物性材料

    3、干货原材料

    4、矿物性材料

  二 烹调材料的选择

    1、材料选择的标准

    2、材料选择的方法

    3、烹调材料的保存

第三章 烹调原料的初步加工

  一 烹调原料初步加工的要求

    1、注意营养成分的保留

    2、保证菜肴的美味

    3、保证整体完整、美观

    4、贯彻节约原则

  二 蔬菜的初步加工

  三 禽类的初步加工

  四 水产类的初步加工

  五 家畜肉类的初步加工

  六 干货原料的初步加工

第四章 烹调方法及其运用

  ……