中国名菜

图书标准信息

• 作者 李保定 编
• 出版社 机械工业出版社
• 出版时间 2011-01
• 版次 1
• ISBN 9787111327219
• 定价 25.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 200页
• 字数 400千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

《中国名菜》以我国地方名菜制作为出发点，分别介绍了蔬菜类名菜、水产类名菜、鱼类名菜、肉类名菜、禽类名菜、豆制品类名菜及其他名菜等内容。各类名菜分别从菜品简介、质量标准和工艺关键等方面进行描述，重点突出名菜佳肴原料的搭配和制作过程，图文并茂，浅显易学。对于地方名菜的选择，在考虑代表性、广泛性的同时，既突出烹饪制作知识，又体现实际操作技能。
《中国名菜》可作为高职高专烹饪工艺与营养专业的教学用书，也可作为酒店管理、导游等相关专业的参考用书。

【目录】

前言
第一章概述1
中国菜肴的发展过程1
中国名菜的组成4
中国名菜的特色5

第二章蔬菜类名菜7
白扒猴头7
红焖猴头8
猴头过江8
鸭腿猴头蘑9
酒醉彩云猴头黄瓜香9
烩松茸9
龙江素烩10
香酥菜卷10
美味人参汤11
油爆黄瓜香11
黄花素鱼翅12
酿金钱台蘑13
乳汁软炸口蘑13
干烧冬笋14
干煸鲜蘑14
干炸素黄鱼15
一品香酥藕15
栗子扒白菜16
奶汁炖蒲菜16
鸡脯扒胎菜16
英公延寿17
荷花羊素肚17
奉化芋艿头18
炒素蟹粉18
鼎湖上素19
四菇临门19
牡丹燕菜20
罗汉全斋21
红烧寒菌21
护国菜22
冬瓜盅22
北菇扒双蔬23
开水白菜23
干煸冬笋23
柴把鸡枞24
八宝酿西红柿24
清汤竹荪25
琥珀冬瓜25
水晶山药球26
蜜汁鲜桃26
挂霜枣泥卷27
冰糖湘莲27
细沙八宝28
炸鲜奶28
玫瑰肉糕29
八宝酿梨29
炸酿枣卷29
红袍莲子30
桂花糯米藕30
夹沙苹果31
诗礼银杏31
复习与思考32

第三章水产类名菜（一）34
扒原壳鲍鱼34
菊花海参扒鱼翅34
组庵鱼翅35
扒三丝底鱼翅35
黄焖鱼翅36
白扒鱼翅37
红炖鱼翅37
干烧鱼翅38
扒海羊38
大葱烧海参39
虾子大乌参40
贵妃海参41
芙蓉海参41
红焖海参42
家常海参42
芙蓉干贝43
油爆鲜贝43
清汤菊花干贝44
油泡带子44
蒜子瑶柱脯45
白汁鱼肚45
鸡茸笔架鱼肚46
蟹黄扒鱼肚46
洞庭鱼肚47
鹅掌扒广肚47
晁衡鱿鱼48
炝鱿鱼卷48
佛跳墙49
烩乌鱼蛋50
泡椒墨鱼仔50
发菜扣蚝豉51
复习与思考51

第四章水产类名菜（二）53
橘子大虾53
罗汉大虾53
椒盐基围虾54
津味炒河虾55
生炊龙虾55
白灼虾55
炒滇池虾仁56
干炸虾枣56
蘑菇虾球57
炒虾丝57
夹心虾糕58
红梅菜胆59
烹大夹59
雪丽大蟹60
雪花蟹斗60
炸蟹卷61
复习与思考61

第五章鱼类名菜63
生煎马哈鱼63
碧波鳜鱼卷63
八宝吉花鱼64
干烧开片鲤鱼65
奶油麒麟鳜鱼65
清蒸白鱼66
红鲷戏珠66
白扒鱼扇67
双色珊瑚鱼67
罾蹦鲤鱼68
苏三鱼68
蛟龙献宝69
金毛狮子鱼69
潘鱼70
干煎鱼70
醋椒鱼71
抓炒鱼片71
糟熘鱼片72
烤加吉鱼72
清蒸白鱼73
罗锅鱼片73
清蒸鸽子鱼74
雪莲鱼米鸡74
松鼠鳜鱼75
香脆银鱼76
宋嫂鱼羹76
西湖醋鱼77
雪菜大汤黄鱼78
下巴甩水78
兴国米粉鱼79
绣球鱼丸79
葱油烤鱼80
柴鱼肉羹80
葱椒炝鱼片81
糖醋软熘鲤鱼焙面81
酒煎鱼82
番茄煨鱼82
活鱼活吃83
烧淇鲫84
酥鱼84
清蒸伊鲂84
翠竹粉蒸鱼85
芙蓉鲫鱼85
蝴蝶飘海86
红烧鱼86
荆沙鱼糕87
橘瓣鱼汆87
明珠鳜鱼88
珊瑚鳜鱼89
清蒸武昌鱼89
香滑鲈鱼球90
油浸鱼90
五柳鱼91
煎封鲳鱼91
郊外大鱼头92
姜葱焖鲤鱼92
糖醋脆皮鱼93
豆瓣鲜鱼93
清蒸江团94
酸菜鱼94
干烧岩鱼95
大理砂锅鱼95
清蒸金线鱼96
竹筒烤鱼96
复习与思考97

第六章肉类名菜99
黄金肉99
松子方肉99
李记坛肉100
油爆双脆100
元宝肉101
坛子肉101
大荔带把肘子102
丁香肘子103
红烧肘子103
芫爆里脊103
天津坛肉104
软炸里脊104
清炖蟹粉狮子头105
东坡肉106
桂花肉106
云雾肉107
荔枝肉107
炸紫酥肉108
肘花108
糖醋里脊109
滑熘肉片109
荷叶粉蒸肉110
黄州东坡肉110
香芋扣肉111
菠萝古老肉111
回锅肉112
鱼香肉丝112
蒜泥白肉113
合川肉片113
咸烧白114
红烧琵琶肉114
九转大肠114
辣子脆肠115
脆炸大肠115
九转肠腐116
熘腰花117
炸核桃腰117
紫菜苔炒腊肉117
烤乳猪118
潮州冻肉118
白云猪手119
挂霜排骨120
梅子蒸排骨120
茄汁焗猪肝121
红油肚丝121
红烧牛肉丸121
发丝牛百叶122
爽口牛肉丸122
铁板黑椒牛柳123
水煮牛肉123
干煸牛肉丝124
夫妻肺片124
灯影牛肉125
红烧牛尾125
铁盘宫保兔肉丁126
酸辣狗肉126
焦熘肉片127
葱爆柏籽羊肉127
醋熘肉片128
手把羊肉128
清蒸羊肉129
羊方藏鱼129
炙子骨头130
京东菜扒羊肉130
蜜枣羊肉131
红扒羊肉131
石山扣羊肉132
赛蜜羊肉132
扒羊肉条133
波斯烤羊腿133
烤全羊134
复习与思考134

第七章禽类名菜136
油泼仔鸡136
沟帮熏鸡136
清烹沙半鸡137
飞龙汤138
鸡豆花138
脆香双雉喜相会138
铃钟鸡139
酱瓜熘山鸡片140
山西熏鸡140
捶鸡片141
津梨鸡丝141
德州五香脱骨扒鸡141
干烹仔鸡142
白玉鸡脯143
芙蓉鸡片143
清汤越鸡144
八宝鸡144
石耳炖鸡145
三杯鸡145
清炖武山鸡146
鸡茸金丝笋146
炸八块147
八宝布袋鸡147
道口烧鸡148
清汤荷花莲蓬鸡148
煎鸡饼149
东安子鸡149
黄焖子铜鹅150
琵琶鸡150
豆酱鸡151
太爷鸡151
东江盐焗鸡152
脆皮鸡153
花雕鸡153
白切鸡154
江南百花鸡154
金华玉树鸡155
海南文昌鸡155
宫保鸡丁156
棒棒鸡156
椒麻鸡片157
小煎鸡157
怪味鸡丝158
汽锅鸡158
樟茶鸭子159
北京烤鸭159
金陵片皮鸭160
寿字鸭羹161
柴把鸭子161
玛瑙野鸭162
酱汁鸭子162
砂锅冬菇黄酒蒸湖鸭163
小乔炖白鸭164
麻仁香酥鸭164
佛山柱侯酱鸭165
壮家烧鸭165
芥末鸭掌166
拆烩鸭膀166
潮州烧雁鹅166
蚝油扒鹅掌167
飞奴168
双燕还巢168
酱汁鸽子169
兰草芙蓉扒乳鸽169
复习与思考169

第八章豆制品类名菜171
烧八宝老豆腐171
三鲜豆腐171
一品豆腐172
奶豆腐173
干炸响铃173
杏仁豆腐174
东江瓤豆腐174
麻婆豆腐175
口袋豆腐175
文思豆腐176
大煮干丝176
镜箱豆腐177
锅烧豆腐177
朱砂豆腐178
锅塌豆腐178
椒盐丸子178
托烧豆腐179
泰安三美豆腐179
复习与思考180

第九章其他名菜181
红煨洞庭金龟181
瓦罉煀水鱼181
冬瓜鳖裙羹182
珍珠元鱼182
白烧鹿筋183
酱焖林蛙184
炮糊184
赤龙夺珠185
翡翠蹄筋185
虫草扒蹄筋186
五丝驼峰186
金饺驼掌187
红娘自配187
虾籽笃面筋188
龙凤腿189
豉汁蟠龙鳝189
潮州炒烤鳗190
黄焖鳗鱼191
绣球银耳191
扣三丝192
卤煮黄香管192
盘兔193
蟠龙菜194
腊味合蒸194
红烧香竹鼠195
大良炒鲜奶195
竹荪烩鸡腰196
清蒸石蹦196
袈裟牛肉197
肉丝拉皮197
金钱鹿肉198
筏子肉团198
竹荪肝膏汤199
拔丝麻仁海参199
复习与思考199
参考文献201