餐厅员工培训大全(第3版)

图书标准信息

• 作者 张尚国
• 出版社 中国纺织出版社
• 出版时间 2017-10
• 版次 3
• ISBN 9787518036202
• 定价 42.80元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 304页

【内容简介】

餐厅员工培训大全（第3版）从提升餐饮企业各部门员工的业务素质着手，主要讲述了餐厅卫生安全、服务礼仪、基本技能、客人接待、中餐服务、西餐服务、菜品知识、原料的采购与储存等内容，由浅入深、循序渐进，旨在帮助员工系统地掌握餐饮服务的技能，在较短的时间内全面达到餐饮服务所要求的基本素质。

  餐厅员工培训大全（第3版）在前两版的基础上，紧跟餐饮发展潮流，增补了餐饮行业热衷的智能管理内容，使之更符合当下餐厅管理工作的实际和趋势。书中大量的服务培训内容，有助于餐厅管理者制订服务培训计划、开展好培训工作和提升服务水平，是餐饮管理人员的必备工作手册。

【作者简介】

自由撰稿人，兰州大学企业管理专业毕业，长期从事管理实务类图书创作，具有丰富的经验。其出版的图书有《公司管理制度实务及范例大全》《餐饮业规范管理》《有效管理细则》等。

【目录】

四、茶水服务233

第三节其他饮品知识233

一、汽水233

二、矿泉水234

三、可可234

四、咖啡234

五、果汁234

六、冰激凌235

七、西式红茶235

第四节酒水服务技巧235

一、提供酒水单235

二、准备斟酒236

三、酒瓶的开启方法237

四、斟酒的方法及礼仪239

第十三章餐厅厨房菜品生产培训/241

第一节餐厅厨房的设计与布局242

一、厨房布局的原则242

二、厨房设计与布局的程序和方法243

三、厨房设计与布局的内容243

第二节餐厅菜单设计246

一、菜单设计的原则和依据246

二、菜单设计的步骤248

三、菜单制作的技巧248

第三节餐厅厨房设备及用具管理250

一、厨房设备及其选购原则250

二、厨房设备及用具的使用和保养252

第四节餐厅厨房产品生产质量管理252

一、加工阶段的质量管理253

二、配份阶段的质量管理253

三、烹调阶段的质量管理254

四、冷菜和点心的质量管理255

第十四章餐厅食品原料采购与存储培训/257

第一节食品原料采购管理258

一、食品原料采购的意义和方式258

二、原料采购程序259

三、原料采购价格控制260

四、采购成本的控制261

第二节食品原料验收管理262

一、食品原料验收要求262

二、食品原料验收程序263

第三节食品原料的储存264

一、干货原料的储存264

二、冷藏、冷冻原料的储存265

三、水产品活养原料的管理267

四、合理库存量的确定268

第四节食品原料的发放与盘存269

一、原料发放管理269

二、原料盘存管理270

第十五章餐厅成本与利润/273

第一节餐厅成本274

一、餐厅成本分类274

二、餐厅成本的特点276

三、餐厅成本核算的要求277

四、餐厅成本核算的方法278

五、餐厅成本控制的类型279

六、餐厅成本控制的步骤280

七、餐厅成本控制体系与方法283

第二节餐厅利润288

一、确定利润目标288

二、做好利润管理的日常工作289

三、做好上缴税金的管理工作289

四、做好利润形成的管理工作290

五、做好利润分配的管理工作292

参考文献/295

附录餐厅服务员常用口语英汉对照/296